Nos plats préférés

Nos plats préférés en août 2022

12 août 2022
Le chou pointu grillé, beurre miso, mayo kewpie au sésame et œufs de truite de Reyna (Paris) © Photo Geraldine Martens pour Z

Notre critique gastronomique Ezéchiel Zérah et son équipe écument chaque jour ou presque les restaurants, nouveaux comme plus anciens. Et voilà leurs plats préférés (on n’aime pas le mot « meilleurs »).

Le chou pointu grillé, beurre miso, mayo kewpie au sésame et pourtague de Reyna (Paris), en couverture

Sans crier gare, ce quart de chou a pointé son nez sur LA nouvelle table du 11e arrondissement parmi un festival de préparations de la cheffe Erica Paredes (passée par le Mokoloco), toutes meilleures les unes que les autres. Sous ses airs rustiques, on ne s’est pas méfié et on a pris une petite claque. Après avoir consciencieusement nettoyé l’assiette en silence – qu’il a bien fallu partager, c’est le postulat de la carte – , on s’est appliqué à chercher ce qui nous a rendus addict. La texture fondante du chou cuit nourri au beurre miso ? Le gras discret qui s’est révélé indispensable de la mayo japonaise au sésame à base d’huile de soja et de vinaigre de riz ? La saveur puissante de la poutargue un peu collante ? La cheffe nous a précisé que la note iodée était apportée parfois par des œufs de truite, comme le jour de la visite de notre phototographe. Raison de plus pour y retourner goûter cette autre version. L’art du plaisir y est en tous cas maîtrisé : les multiples textures, les quatre saveurs matinées par celle de l’umami, plus profonde, du miso et de la poutargue. Bête comme chou ? Loin de là… Note d’addictivité 10/10. Par Elodie Fournier

Reyna – 41, rue de Montreuil, 75011 Paris – Site Internet – 01 40 09 06 82 – 13 €

Réserver

La pizza moitié-moitié de Coquille (Marseille)

La pizza « moit-moit » de Coquille

Certains disent « moit-moit », d’autres « moitié-moitié ». L’essentiel est de ne pas détailler « pizza moitié fromage moitié anchois » au risque de passer pour un « étranger ». Nous sommes ici dans un bistrot marin comme l’établissement s’autoproclame, mais sachez qu’au-delà des bonnes moules gratinées au four, le pizzaïolo a la main sûre et sert de vraies pizzas marseillaises, c’est à dire qu’elles sont assez fines et légèrement brûlées sur les bords. Quant au fromage, il est parfaitement gratiné. Une très belle nouvelle adresse centrale. Demandez Marine qui assure totalement en salle et qui a été formée par des pros (le grands restaurant de Thierry Marx à l’hôtel Mandarin Oriental à Paris). Note d’addictivité : 8/10. Par Ezéchiel Zérah

Coquille – 8, rue Euthymènes, 13001 Marseille – Instagram04 91 54 14 13 – 14 €

La foccacia de Gougou, le restaurant du camping Le Pré catalan (Le Barcarès)

La focaccia du Pré catalan

Je vous préviens, je ne parle pas du restaurant 3 étoiles du chef Frédéric Anton, mais d’un camping du sud de la France, au Barcarès, à proximité de Perpignan. La rumeur soufflait que son chef, Alec, était un artiste de la gastronomie. Et bien, en effet, aux cotés des nuggets et des pizzas du snack, se croisent foccacia, purée de patate douce et sorbet de pêche maison. L’entrée est digne des grands restaurants : une foccacia bien serrée et moelleuse, où par bouchée, le goût brut de l’huile d’olive accroche les papilles. Un soupçon de sauce tomate légère et acidulé, quelques légumes croquants et voila un grand plat. Le fenouil donne un coup de fouet en bouche, la carotte réconforte… Le chef a un bel avenir devant lui, c’est certain. Note d’addictivité : 8,5/10. Par Ophelie Francq

Gougou, le restaurant du Camping Le Pré Catalan – Route de Saint Laurent, 66420 Le Barcarès – Instagram – 04 68 86 12 60 – 8 €

Le nuancier de tomates à la racine de gentiane d’Origines (Issoire)

Nuancier de tomates et racine de gentiane

Je suis d’avis que rien n’est meilleur qu’une délicieuse tomate dans le plus simple appareil, si ce n’est lorsqu’elle est marinée par Adrien Descouls (Top Chef saison 9), déposée sur une gelée de tomate et racine de gentiane, et surtout, escortée d’un sorbet à la tomate ananas acidulé autant que sucré. Le chef nous en fait voir des vertes, des jaunes et des rouges, toutes parfaitement mûres et chacune excellente dans son genre. À la dégustation de cette entrée d’été, j’ai eu la même sensation qu’en croquant dans la première excellente tomate de la saison après des mois d’attente : celle de n’avoir jamais rien mangé d’aussi bon. Mon plat préféré du mois. De l’été. De l’année ! Note d’addictivité : 10/10. Par Elisa Nguyen Phung

Origines – Rue du clos de la chaux, 63500 Le Broc, Issoire – Site Internet – 04 73 71 71 71 – Menu à partir de 100 €

Le crabe, pastèque, courgette fermentée et huile thaïlandaise de Nellu Food & Wine Bar (Paris)

Crabe, pastèque, courgette fermentée et huile thaïlandaise

Je me souviendrai longtemps de cette entrée du chef Olivier Garcia (ex-second du restaurant Tamara avec le chef Clément Vergeat) où la rondeur iodée du crabe se mêle parfaitement à l’acidité des courgettes fermentées et à la légère sucrosité de l’eau de pastèque (et de ses billes), puis de cette huile aux notes prononcées de citronnelle venue électriser ce joyeux petit monde. Sur cette assiette, le sommelier italien – ayant travaillé à l’étranger, notamment en Espagne – a fait couler un vin blanc d’Andalousie, légèrement oxydé comme les vins du Jura. Dans cette cave à manger, les surprises solides et liquides défilent et la fin du repas est à la hauteur du début : des abricots rôtis au romarin, une glace au chèvre et du muesli croustillant sont arrosés d’un cidre danois extra-brut. Note d’addictivité : 9/10. Par Manon Aïn-Establet

Nellu Food & Wine Bar – 5, rue du Pont Louis-Philippe, 75004 Paris – Site Internet09 73 89 43 24 – 56 € le menu dégustation, 30 € l’accord mets-vins (transparence oblige, on préfère vous signaler que nous avons été invités par le restaurant sans que cela ne change notre appréciation).

Saumon mariné au sirop d’érable, pesto de salicornes, yaourt au curry et crème de cardamome de Malai de Jugaad (Paris)

Saumon au sirop d’érable, salicornes, curry et cardamome

Le long de l’Opéra-comique, à Paris, se jouent chez Jugaad d’autres scènes dans un décor éclatant que l’on croit sorti des quartiers branchés de Mumbai. Embrumé sous verre, le saumon Malai fait une entrée théâtrale : le serveur décloche le plat qui libère ses volutes de fumée, portant ainsi nos attentes à la mesure du spectacle. Mais l’agréable surprise est là. Le saumon laqué, un accord iodé étonnant qui fonctionne très bien avec le sirop d’érable et la crème à la cardamome pensée comme un condiment dont les notes poivrées, citronnées et mentholées insufflent une fraîcheur directement venue d’Inde. De la cuisine à l’assiette, le chef Manoj Sharma assure le show en réveillant les classiques de la cuisine indienne avec des produits locaux. Note d’addictivité 9/10. Par Elodie Fournier

Jugaad – 16 rue Favart, 75002 Paris – Site Internet – 24 €

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Thon mi-cuit, crème de maïs à l’encre de seiche et sauce chien d’Opéra ZoiZo (Marseille)

Thon, maïs, aïoli à l’encre de sèche et sauce chien

Inconnu sur la scène médiatique, mais pas pour longtemps : le jeune chef Charles Pinoteau (on espère qu’on n’écorche pas son nom !) qui réalise de petites merveilles de bistroterie, comme ce thon parfaitement mi-cuit, et une crème de maïs à mélanger avec un aïoli à l’encre de seiche, ainsi qu’un peu de cette sauce chien épicée qui nous vient des Antilles. Encore ! Note d’addictivité : 9/10. Par Ezéchiel Zérah

Opéra ZoiZo 11, rue Beauvau, 13001 Marseille – 06 80 71 18 58 – Instagram – 18 € (formule 23 € et menu 27 €)

Le chirashi de Yakuza (Paris)

Le meilleur chirashi de ma vie

Un déjeuner pour 45 euros, dégusté en 45 minutes. C’est la promesse que nous fait Yakuza Paris, le benjamin d’une fratrie de restaurants nippo-méditerranéens, dont les quatre premiers sont nés au Portugal. Non loin de l’Opéra Garnier, derrière l’étonnante façade en bois de cet ancien cabaret transformé en hôtel 5 étoiles, se cache le meilleur chirashi de ma vie : sur une belle cuillerée d’un riz vinaigré ferme, nacré et très justement assaisonné, ont été déposés en fines lamelles saumon et daurade crus, ainsi que tamagoyaki (une omelette japonaise sucrée-salée servie froide). Edamame, œufs de saumon et de truite achèvent d’en faire un grand plat qui, pour impressionner, se passe selon moi de sauce soja comme de wasabi. Note d’addictivité : 9/10. Par Elisa Nguyen Phung

Yakuza Paris – 7 Rue du Helder, 75009 Paris – Site Internet – Formule déjeuner 45 € (transparence oblige, on préfère vous signaler que nous avons été invités par le restaurant sans que cela ne change notre appréciation)

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Le donburi au poulet karaage don de Jinchan shokudo (Paris)

Le poulet karaage tendre, juteux et croustillant

Dans cet izakaya (bar à manger japonais), heureux est celui qui commande un tas de petits plats à partager parmi lesquels une aubergine fondante au miso et des poissons crus d’une très grande qualité, issus d’une pêche durable et les arrose de saké (grâce aux conseils avisés des serveurs qui en connaissent un rayon sur le Japon et sa gastronomie). Je ne résiste jamais à l’appel du poulet karaage. Dans ce donburi (grand bol de riz et sa garniture), il est tendre, juteux et légèrement croustillant. Et ce riz importé de la préfecture de Niigata au Japon, réputée pour être une des meilleures régions de production rizicole sur lequel il est posé, est sûrement le meilleur que j’ai goûté jusqu’ici : brillant, collant et légèrement ferme sous la dent. Note d’addictivité : 9,5/10. Par Manon Aïn-Establet

Jinchan shokudo – 154, rue du Faubourg Saint-Antoine, 75012 Paris – Site Internet01 43 47 25 50 – 12 € le donburi karaage (+2 € l’œuf mollet mariné) (transparence oblige, on préfère vous signaler que nous avons été invités par le restaurant sans que cela ne change notre appréciation).

Le Favorite Bao et frites de patate douce de Super Bao (Paris)

Le Favorite Bao et ses frites de patate douce

Ne vous fiez pas aux murs rose bonbon de ce fast-food qui n’a rien de candide, il délivre une redoutable interprétation du burger asiatique. Un hybride sapide né de la rencontre des deux géants de la street-food que sont l’Asie et l’Amérique. Si l’exigeant gastronome de 9 ans qui m’accompagnait a mordu avec un plaisir non feint dans son « nuage » brioché garni (les pains sont faits sur place chaque matin), je n’ai pas résisté à réitérer ma commande, comme lors de mon premier coup de foudre, pour le bien nommé Favori Bao. Bœuf bulgogi (mariné et grillé au barbecue coréen), cacahuète, oignons frits, coriandre, salade, cheddar, teriyaki et sauce maison : un mix irrésistible d’ingrédients comfort food auxquels s’ajoutent dans mon panier en bambou des frites de patates douces épicées et fondantes. N’en jetez plus, la félicité est là. Note d’addictivité 10/10. Par Elodie Fournier

Super Bao – 16, rue Daval, 75011 Paris – Site Internet – 01 47 00 46 55 – Prix 12 € et Formule lunch (bao, frites et boissons) 15 €

Poireau, morue, œuf du Saint Eutrope (Clermont-Ferrand)

Poireaux, œuf, morue

Ezéchiel Zérah n’a pas tardé à déclarer sa flamme à ce restaurant clermontois. Selon lui, « « une raison à [lui] seul de visiter la ville ». Avec dix coups de cœur sur quatorze plats testés, je ne peux que confirmer. Malgré un plateau de charcuterie maison dément, de la pasta aux foies à vous réconcilier avec les abats et une divine tarte aux abricots, mes faveurs vont… aux poireaux bouillis ! Parfaitement cuits, ceux-là sont surmontés de morceaux de morue nacrés et d’un croisement entre une sauce gribiche et une vinaigrette, vive et puissante, mais adoucie par plusieurs éclats de blanc d’œuf. Note d’addictivité : 9/10. Par Elisa Nguyen Phung

Le Saint Eutrope – 4, rue Saint-Eutrope, 63000 Clermont-Ferrand – Site Internet – 04 73 34 30 41 – 9 €

Le carpaccio de bonite à ventre rayé de Da Rosa Jr (Paris)

Le carpaccio de bonite du nouveau restaurant Da Rosa Jr

Bonito (bon en français) ! La bonite tient l’origine de son nom de l’italien. Et ces petits pétales de chair rosée et délicate à peine saisie par un jus de citron et un filet d’huile d’olive le confirment : bonne pêche. Une fraîcheur et une légèreté de bon aloi en été qui se retrouvent parmi les nombreux produits choisis par Arthur Da Rosa en Espagne, au Portugal et en Méditerranée, dont on retient surtout ceux venus de la mer. L’ancien restaurant-épicerie familial fait place sous son égide à la convivialité dans un quartier très touristique qui n’en déborde souvent pas et propose une large carte régulièrement renouvelée de tapas et de plats à partager. Note d’addictivité 7/10. Par Elodie Fournier

Da Rosa Jr – 9bis Rue du Mont Thabor, 75001 Paris – Site Internet – 06 30 00 27 22 – Tapas 3-24 € (transparence oblige, on préfère vous signaler que nous avons été invités par le restaurant sans que cela ne change notre appréciation)

Houmous et tomates cerises de Mouné (Marseille)

Houmous et tomates cerises

Il aura fallu attendre 2022 pour manger ce qui est désormais mon meilleur houmous et de loin (je mets à part celui, servi tiède avec des morceaux d’oignons crus, du quartier arabe de Tel Aviv). Le houmous de Mouné, une table libanaise moderne qui se fournit chez les meilleurs producteurs du coin, a une texture différente de ce vous connaissez : on dirait presque une mousseline de houmous, une purée lisse beurrée. Le houmous est toujours à la carte, mais se décline selon les envies des cuisines : on a hâte de tremper le pain dans celui à la viande. Note d’addictivité : 10/10. Par Ezéchiel Zérah

Mouné – 30, rue Fortia, 13001 Marseille – 07 88 47 33 99 – Site Internet – 8,50 €

Le khachapuri ricotta fraîche, courgette, poutargue et jaune d’œuf d’Ella Aflalo du Drum Café (Arles)

Le khachapuri par Ella Aflalo, en résidence au Drum Café

Réjouissante, généreuse, animée… La cuisine d’Ella Aflalo en résidence au Drum Café provoque de bouillonnantes sensations de l’entrée au dessert. Chaque plat apporte son lot de parfums dépaysant et de mélange de cultures : les inspirations et les épices rendent hommage au Maroc, au Liban, au Mexique, à la Camargue, au Japon, ou encore à la Géorgie, qui a inspiré ce rayonnant khachapuri. Véritable ode aux Tournesols arlésiens de Van Gogh, cette pizza géorgienne tient la promesse pleine d’entrain du tableau du maître de la couleur. A la pâte croustillante succède un tapis frais de ricotta et de courgettes avec leurs fleurs fragiles. Chahutée par le jaune d’œuf dont on a joyeusement peinturluré toute la surface, la galette caucasienne devient solaire et sa dégustation totalement jubilatoire. Dans cette barque revisitée, Ella Aflalo passe au gril l’exubérance de tout le Sud. Note d’addictivité 10/10. Par Elodie Fournier

Drum Café Fondation Luma – Parc des Ateliers, 35 avenue Victor Hugo, 13200 Arles – Site Internet – 06 14 59 57 93 – 18 €

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Gyzoas de poireaux marseillais farci au porc de Bouillon (Marseille)

Il est encore sous le manteau ce restaurant animé par une très jeune cheffe bretonne et c’est tant mieux, il y a comme du secret dans l’air. Végétariens, ne nous en voulez pas, mais ici, c’est le royaume de la viande cuisinée avec des caillettes au pesto, des saucisses maison bien dans leur jus et ces fameux gyozas de poireaux marseillais assaisonnés au miso rouge, à la citronnelle, à l’ail, au yaourt fumé au bois de hêtre et accompagnés d’une sauce vierge au céleri et à l’échalote. Quel boulot ! Foncez ! Note d’addictivité : 8,5/10. Par Ezéchiel Zérah

Bouillon – 67, boulevard Chave 13005 Marseille – 04 91 67 30 10 – 12 €

Cabillaud skreï, mousse de petit épeautre torréfié, confit de tomates et tomates confites (Paris)

Le cabillaud de Thibault Spiwack, en résidence au Musée Carnavalet

Dîner enchanteur ce soir-là dans les jardins du Musée de Carnavalet, où le chef Thibaut Spiwack a pris ses quartiers, comme l’avait fait Chloé Charles, autre ex candidate Top Chef. Chez Fabula, le chef estampillé éco-responsable imprime sa patte délicate dans des assiettes où voisinent produits nobles et rustiques liés avec ingéniosité – un brocolis dont on plonge les fleurs torréfiées et le cœur émincé dans une mayonnaise chimichurri, comme une viande ; ou des boutons d’artichauts frits acoquinés avec un astucieux condiment cassis-menthe. Mais celui qui m’a tapé direct dans les papilles, c’est ce cabillaud skreï confit pendant quelques heures. Une chair nacrée et subtile, posée sur un coussin de mousse de petit épeautre torréfié, quasi caramélisée et lactée, sous laquelle il faut aller chercher une confiture de tomate concentrée en fruit pour une bouchée plein de douceur, qui m’emmène presque sur la carte des crèmes-desserts… avec un poisson ! Note d’addictivité 9,5/10. Par Elodie Fournier

Fabula, restaurant éphémère jusqu’à janvier 2023, Musée Carnavalet, 16, rue des Francs Bourgeois, 75004 Paris – Site Internet – 01 86 95 10 61 – 19 € (transparence oblige, on préfère vous signaler que nous avons été invités par le restaurant sans que cela ne change notre appréciation)

Réserver

Le dessert aux abricots de l’Idéal (Marseille)

Cake, coulis d’abricot et crème fouettée

Une claque ! Un de mes desserts préférés de l’année 2022, sans hésitation. Selon moi, la réussite du plat se tient dans ce cake, très léger, qui sert seulement d’appui à l’abricot. Face au coulis, il devient spongieux et fond en bouche. Les beaux morceaux d’abricots, un peu acidulés, éveillent les papilles et la douce crème fouettée finit le plat. Le restaurant, situé au centre du quartier de Noailles, le ventre de Marseille, est déjà bien connu des foodies. La fondatrice du lieu Julia Sammut, ancienne journaliste culinaire ( Fooding, Grazia…) et fille de l’illustre Reine Sammut (Auberge de la Fenière dans le Vaucluse), peut être fière. Note d’addictivité : 9/10. Par Ophelie Francq

Restaurant l’Idéal – 8 rue d’Aubagne, 13001 Marseille – Site Internet – 09 80 39 99 41

Vacherin vanille et praliné d’amande du 19-17 (Marseille)

Vacherin vanille et praliné amande

Même les Marseillais ne savent pas forcément qu’il existe un autre restaurant qui avoisine le célèbre Petit Nice de Gérald Passédat, auréolé de trois étoiles Michelin. Il s’agit du 19-17, avec la même vue ou presque, et des prix pas petits, mais loin de ceux pratiqués par le « gastro ». Les petits farçis marseillais (légumes et farce à la viande) sont délicieux (comptez 35 €), mais on a encore plus adoré le vacherin maison à la vanille de Tahiti et au praliné d’amande. Un vacherin dans les règles de l’art, parfait de cuillère en cuillère. On a bien failli commander un deuxième, mais toutes les bonnes choses ont une fin (et un certain prix). Note d’addictivité : 10/10. Par Ezéchiel Zérah

Le 19-17 Passedat – 17, rue des Braves, 13007 Marseille – 04 91 59 25 92 – Site Internet – 17 €