Nos plats préférés

Nos plats préférés en février 2022

4 février 2022
Gougères restaurant Benoît Paris
Les gougères du restaurant Benoît Paris - ©Géraldine Martens pour Z

Notre rédacteur en chef et critique gastronomique écume chaque jour ou presque les restaurants à Paris, nouveaux comme plus anciens. Et voilà ses plats préférés (on n’aime pas le mot « meilleurs »).

Les gougères du restaurant Benoît (Paris), en couverture

C’est une très, très bonne surprise qui arrive avant l’entrée : trois énormes gougères au fromage à l’humidité presque insensée. J’ai avalé des kilos de gougères, notamment dans des restaurants gastronomiques multi-étoilés au guide Michelin, mais jamais des comme ça. Gratuit car compris dans le repas. Note d’addictivité : 10/10.

Benoît – 20, rue Saint-Martin 75004 Paris – 01 42 72 25 76 – Site Internet – Menu déjeuner 39 € (une affaire, vraiment !), carte 50-102 €

Le plat de boulettes de Buzkashi (Paris)

C’est le restaurant afghan préféré des Parisiens, celui que même le guide du Fooding a adoubé (réservation indispensable). Ce statut doit beaucoup à la maman du propriétaire qui est toujours en cuisine à préparer des assiettes délicieuses mais méconnues, en particulier ce plat de kofta (boulettes de boeuf) avec légumes au choix (épinards à la perse, pomme de terre au curcuma, navet au gingembre) et un riz caramélisé avec carottes confites, pistaches et amandes (dit « riz kabuli »). Un moment très douillet dans une ambiance joyeuse (je ne me rappelle plus son nom mais il y a un serveur extrêmement sympathique qui vous expliquera tout ce qu’il faut sur la cuisine afghane). 18,90 € le plat à la carte. Note d’addictivité : 8/10. 

Buzkashi – 7, rue des Dames 75017 Paris – 09 53 41 92 30 – Instagram – Assiettes 16,50 € à 23 € et desserts 5-7 €.

Le riz au lait de Papillon (Paris)

Riz au lait revu par le chef Christophe Saintagne et son équipe – photo EZ

Ce n’est pas un secret : Christophe Saintagne est de la trempe des grands chefs (il fut l’un des lieutenants d’Alain Ducasse à l’hôtel Meurice, en charge du restaurant gastronomique). Il le prouve une fois encore avec un riz au lait qui s’éloigne de la recette originale (noisettes caramélisées et glace rose litchi), une petite bombe de gourmandise qui rafraîchit le genre. 12 € à la carte. Note d’addictivité : 9/10.  

Papillon – 8, rue Meissonier 75017 Paris – 01 56 79 81 88 – Site Internet – Menu déjeuner 39 € et carte 50-102 €

Les oeufs mimosa de Fripon (Paris)

On reparlera plus tard et davantage de la cheffe Pauline Séné car elle mérite plus que quelques lignes mais déjà, vous pouvez foncez vers cette entrée atypique d’oeufs mimosa mélangés à des petites crevettes grises qui apportent du croquant et de la salinité, de la harissa qui vient dérouler sa puissance piquante et une salade d’herbes pour la fraîcheur. Résultat : une véritable création originale et aboutie. 10 € à la carte. Note d’addictivité : 9/10. 

Fripon – 108, rue de Ménilmontant 75020 Paris – 09 81 89 27 40 – Instagram – Menu déjeuner 25€, carte 36-45 € (transparence oblige, on préfère vous signaler que nous avons été invités par le restaurant sans que cela ne change notre appréciation)

Le flan au citron de l’épicerie-restaurant L’Idéal (Marseille)

Voyage en Sicile avec ce flan délicat et très parfumé – photo EZ

C’est l’une des meilleures cavernes d’Ali Baba de la cité phocéenne : L’Idéal, à la fois épicerie fine, traiteur et cantine (en plus d’un tout nouveau restaurant en face). J’y ai goûté une part de flan qui ne s’oublie pas : un flan pâtissier compacte mais pas dense et dont la réussite tient à ce parfum enivrant de citron de Sicile délicat. 5 € la part à emporter ou à manger sur place. Note d’addictivité : 10/10. 

L’Idéal – 11, rue d’Aubagne 13001 Marseille – 09 80 39 99 41 – Site internet – Assiettes 8-18 €, sandwich du jour 7,50 €, desserts 5-7 €

Le lieu jaune et polenta crémeuse de Granite (Paris)

Cuisson parfaite et assiette à la fois réconfortante et vive que l’on doit au chef Tom Meyer – photo EZ

Le Tout Paris de la gastronomie a déjà désigné le gros gnocchi au coeur coulant (avec « crème crue herbacée et oeufs de rivière ») du jeune chef Tom Meyer (ex-d’Anne Sophie Pic et d’autres grandes tables multi-étoilées) comme la meilleure option de ce restaurant gastronomique promis à un grand destin. De mon côté, c’est le lieu jaune qui m’a vraiment tapé dans l’oeil (d’habitude, il s’agit d’un rouget) avec sa polenta crémeuse au safran, son garum de seiche et son « velours de poisson à la sauge ». Le poisson était nacré et ce qu’il y avait autour alternait entre la rondeur et l’acidité, ce qui semble être la marque de fabrique de Tom Meyer. Bref, on comprend pourquoi nos confrères s’extasient déjà, sans compter que le restaurant emploie un pâtissier qui en a sous le coude.

Granite – 6, rue Bailleul 75001 Paris – 01 40 13 64 06 – Site Internet – Menu déjeuner 58 € – Menus dîner 95 € à 125€

Les rouleaux de printemps de Banoi (Paris)

Micro-resto mais maxi plaisir chez Banoi avec ces rouleaux de printemps modèles – photo EZ

Une enseigne vietnamienne moderne dont la taille est inversement proportionnelle à la qualité des assiettes (le restaurant est tout petit). Les rouleaux de printemps d’une fraîcheur absolue sont la spécialité de la maison et attirent un paquet d’habitués qui restent toujours hébétés devant les prix minuscules. Sauces différentes et géniales (nuoc miam, cacachuète relevée, barbecue asiatique, mayonnaise sésame) dans lesquelles tremper les rouleaux toujours coupés en deux et présentés dans des paniers en bambou. Ce qui est bien, c’est que l’on peut commander absolument tout les yeux fermés puisque le reste est du même niveau, y compris le riz sauté (comprenant tofu, champignons, haricots verts, oeuf et gingembre) et jusqu’aux desserts (excellent gâteau marbré au chocolat et au thé vert matcha).

Banoi – 129, rue Amelot 75011 Paris – 01 71 93 48 75 – Site internet – Rouleaux de printemps 3,50 €. Note d’addictivité : 8/10.

L’île flottante de Regain (Marseille)

C’est le bistrot créatif dont tout le monde parle à Marseille : le Regain, lancé il y a une poignée de semaines par la jeune cheffe Sarah Chougnet-Strudel passée par des fourneaux très pointus (L’Astrance à Paris, le SaQuaNa à Honfleur et d’autres maisons gastronomiques à Paris et Londres). Tout était bien lors de mon repas là-bas, différent de ce que l’on voit ailleurs, relevé en épices. Le dessert fut une vraie réussite : une île flottante à la vanille fumée, aux cacahuètes et à la noix de coco, avec un praliné corsé très peu sucré qui me fait dire qu’on tient là une future grande de la cuisine.

Le Regain – 53, rue Saint-Pierre 13005 Marseille – 04 86 68 33 20 – Site internet – Formule déjeuner 21 €, menu déjeuner 25 € – Carte 30-42 € le soir

Le maquereau du Gabriel à l’hôtel La Réserve (Paris)

Le maquereau en sauce et ses pommes de terre très fondantes : un plat gastronomique extrêmement abouti mais aussi un plat doudou au grand restaurant de l’hôtel La Réserve – photo EZ

Le petit milieu de la gastronomie parisienne aime bruisser sur les tables qui pourraient obtenir ou non le Graal Michelin, on parle de trois astres ici. Ce n’est pas un secret que Jérôme Banctel, chef du Gabriel auréolé de deux étoiles, vise les sommets. Tous les plats ne se valent pas mais une certitude : si j’étais inspecteur du guide du rouge, je n’hésiterais pas à m’interroger sérieusement en goûtant cette assiette-câlin (avec beaucoup de sauce, et une saucière posée sur table) mais aussi vraiment maîtrisé avec un jeu autour de la rondeur (sauce et pommes de terre ultra-fondantes) et des amers (la chair du maquereau, le poutargue sur les pommes de terre).

La Réserve – Restaurant Le Gabriel – 42, avenue Gabriel 75008 Paris – 01 58 36 60 50 – Site internet – Menu déjeuner 75 € – Menus au dîner de 145 € à 195 € (transparence oblige, on préfère vous signaler que nous avons été invités par le restaurant sans que cela ne change notre appréciation)

L’espuma de riz du restaurant A Lea (Paris)

Une entrée qui fait du bien au corps et qui a la bonne idée d’être très herbacée : la cheffe du nouveau restaurant parisien A Lea a du talent – photo EZ

Attention, pépite ! On ne connaît pas le patronyme de la cheffe, seulement son prénom (Léa donc) mais elle honore son joli CV (le restaurant trois étoiles Michelin Epicure à l’hôtel Bristol notamment). J’ai eu un vrai coup de coeur pour une entrée simple mais que je n’avais jamais vu dans un restaurant français : une espuma de riz, coquillages et jeunes pousses de coriandre. Dans la réalité, c’est une sorte de bouillon avec des herbes fraîches qui cassent la rondeur du liquide mais qui reste très réconfortant avec le riz. 12 € à la carte. Note d’addictivité : 9/10.

A Léa – 39, rue Lamarck 75018 Paris – 01 81 69 96 93 – Site internet – Menu déjeuner 24€, carte 37-43 €

La bouillabaisse des Arcenaulx (Marseille)

Bouillabaisse et décor bourgeois aux Arcenaulx à Marseille – photo EZ

Tout le monde veut goûter une bouillabaisse à Marseille, même si c’est aujourd’hui un plat très éloigné du quotidien des habitants de la ville. Plutôt que de payer une fortune dans un coin touristique, et ce malgré les labels de qualité, allez faire un tour dans cette librairie-restaurant qui accueille de longue date la bourgeoisie phocéenne (et quelques célébrités de passage, Richard Anconina encore récemment, qui veulent du calme). Le chef aussi est présent de longue date et sert une belle bouillabaisse à un prix plus que correct : 32 € seulement contre près du double ailleurs. Ici, les poissons de roche sont bien cuits et les pommes de terre safranées en nombre. Et quand il manque de la rouille (une mayonnaise épicée pour faire simple) et des croûtons, on en redemande !

Les Arcenaulx – 25, cours d’Estienne d’Orves 13001 Marseille – 04 91 59 80 30 – Site internet – Bouillabaisse à 32 € par personne – Menu déjeuner 27€, carte 40-88€

Les tortellini de parmesan chez Dilia (Paris)

Dilia et ses pâtes fraîches garnies de parmesan – photo EZ

Pour être tout à fait exact : tortellini de parmesan, bouillon de poule, anguille fumée et mélisse. Il s’agit du premier plat servi chez Dilia, ce bistrot de poche à l’italienne ouvert en 2015 par le chef Michele Farnesi qui déborde de bonne humeur. Comment vous dire ? Tout marche dans ce bol, le crémeux légèrement teinté d’amertume des pâtes, le liquide pas trop corsé, l’anguille au contraire puissante… Les habitués de chez Joël Robuchon redemandent la fameuse purée en dessert chez feue l’icône de la gastronomie française : j’aurais pu – et dû – redemander les tortellini en fin de repas.

Dilia – 1, rue d’Eupatoria 75020 Paris – 09 53 56 24 14 – Site internet – Menu déjeuner 35€ à 42€ – Menus dîner et dimanche midi de 55€ à 88€

Les profiteroles de la Rôtisserie d’Argent (Paris)

Le dessert star du bistrot de la Tour d’Argent – photo EZ

Il y a un air de sauce « miroir » dans ces exquises profiteroles traditionnelles – avec glace à la vanille donc – préparées par le bistrot patriotique de l’emblématique Tour d’Argent. Un dessert riche parfait pour cette époque floue. Trio très recommandable : les oeufs mayonnaise champions du monde 2021 (originaux avec leur base de pommes de terre et leur esprit moutarde), le poulet-purée gargantuesque (avec une purée à la texture de couverture d’hiver, vous comprendrez sur place) et les profiteroles bien sûr. 13 € à la carte. Note d’addictivité : 9/10.

La Rôtisserie d’Argent – 19, quai de la Tournelle 75005 Paris – 01 43 54 17 47 – Site internet Carte 41-79

Rédacteur en chef Z
Ezéchiel Zérah a dirigé par le passé les pages gastronomie de L'Express mais il est surtout fier d'avoir écumé les 52 camions pizza de Marseille. Quand il n'est pas en train de se demander ce qu'il mange dans les rues de l'Iran ou du Pakistan, ce fan de statistiques culinaires sillonne les grands restaurants de l'Hexagone (20 trois étoiles Michelin, 31 deux étoiles).