Nos plats préférés

Nos plats préférés en juillet 2022

17 juillet 2022
Ris de veau David Bizet Peninsula
Un ris de veau estival signé David Bizet, chef des cuisines de l'hôtel Peninsula à Paris - photo Géraldine Martens pour Z

Notre critique gastronomique Ezéchiel Zérah et son équipe écument chaque jour ou presque les restaurants, nouveaux comme plus anciens. Et voilà leurs plats préférés (on n’aime pas le mot « meilleurs »).

Le ris de veau estival de l’Oiseau Blanc (Paris), en couverture

David Bizet avait fait des merveilles au sein du George V, voici que ce chef normand formé par le Meilleur Ouvrier de France et toque 3 étoiles Michelin Philippe Legendre (le premier à avoir décroché trois astres pour un palace en France) continue d’épater son monde à l’hôtel Peninsula sur la chic avenue Kléber. Direction le dernier étage de l’établissement pour un déjeuner à l’Oiseau Blanc, récemment récompensé de 2 étoiles Michelin. Ce que fait Bizet est remarquable et le clou du spectacle fut ce ris de veau qu’il arrive à transformer en un plat estival à coup de sauce à la menthe et courgette violon, sans oublier de la réglisse. Un plat qui me faire dire que l’homme peut viser le graal Bibendum sans honte. Ne loupez pas les desserts non plus, la très discrète cheffe pâtissière Anne Coruble fait des merveilles avec une finesse et un sens de l’équilibre et de la construction des goûts remarquables. Note d’addictivité : 10/10. Par Ezéchiel Zérah.

L’Oiseau Blanc – 19, avenue Kléber, 75116 Paris – 01 58 12 67 30 – Site Internet – 95 € à la carte, menu déjeuner à partir de 95 € (transparence oblige, on préfère vous signaler que nous avons été invités par le restaurant sans que cela ne change notre appréciation).

La pavlova de Reyna (Paris)

La pavlova au pandan de Reyna

Déjeuner magistral l’autre jour chez Reyna, une table à la cuisine philippine que l’on doit à la cheffe Erica Paredes qui avait déjà mis les foodies branchés dans sa poche (Article Vanity Fair du 13 septembre 2021, par Constance Dovergne) avec une résidence remarquée dans un autre restaurant parisien. Venons en aux faits donc : vous allez adorer la pavlova (d’autant que Paredes sait de quoi elle parle, elle a vécu en Australie qui a fait de ce dessert l’un de ses emblèmes culinaires) où la base de meringue cotoie des fraises, de la grenade et surtout une crème de pandan (plante populaire dans le sud-est asiatique) aux notes vanillées qui lie tous les éléments de l’intitulé. Note d’addictivité : 9/10. Par Ezéchiel Zérah.

Reyna – 41, rue de Montreuil, 75011 Paris – 01 40 09 06 82 – Instagram – 9 €

Réserver

Le gaspacho d’Interfabric (Paris)

Le gaspacho d’Interfabric

Ce petit restaurant ne cesse de m’étonner, car une fois de plus, un de leur plat, m’a épaté : un gaspacho de tomate et poivron (plus tomate que poivron d’ailleurs), très liquide; relevé d’une huile de figuier qui se suffit à elle-même pour assaisonner et entrer dans l’été. Si j’avais pu, j’aurais plongé la tête dans le bol pour ne pas en perdre une goutte. J’aurais dû. Note d’addictivité : 9/10. Par Ophélie Francq.

Interfabric – 44, rue Legendre, 75017 Paris – 06 95 96 85 61 – Instagram – 5 €

Le tataki de canard de Paloma (Paris)

L’incontournable tataki de bœuf de Paloma – photo Margaux Laferrière

L’incontournable tataki de bœuf – cuisiné à toutes les sauces – a de la concurrence et du souci à se faire. Dans l’antre de la cheffe Marie-Anna Delgado et de son acolyte de salle Olivia Brunet, la version au canard n’a rien à lui envier. Ce magret – rapidement grillé sur ses faces, puis finement tranché – s’accommode de sésame, de coriandre et d’oignon. De fines tranches rosées dans lesquelles la fourchette plonge inlassablement. Si le lieu est connu pour sa formule ultra-qualitative du midi à un prix imbattable (15 €), le soir des petites assiettes à partager plus goûteuses les unes que les autres font leur défilé. Parmi elles, un ragoût d’escargot à la poitrine fumée et des asperges panées au maïs ne sont que quelques-uns des plats bien pensés de la cheffe. Par Manon Aïn-Establet.

Paloma – 93, rue Julien Lacroix, 75020 Paris – 09 87 70 99 96 – Instagram – 11 €

Le poulpe à la grenade de Qasti (Paris)

Le poulpe à la mélasse de grenade de Qasti

Un poulpe à la carte, pour un addict, c’est le palpitant qui s’affole, un grand « oui ! » doublé de la crainte d’une possible déconvenue – le poulpe est rarement à la hauteur du souvenir de celui dont on s’est gavé tout l’été en bord de mer. Dans son bistrot, Alan Geaam, le chef libanais étoilé au parcours de combattant le laque de mélasse de grenade pour une interprétation levantine très joyeuse. Ainsi caramélisée avec des notes acidulées de fruits rouges, la chair empourprée réussit un mariage du vif et du tendre. Pour le croquant et la fraîcheur, on accompagne sa bouchée de grains de grenade et on pioche dans le condiment à la grenade. Même loin des vacances, ce céphalopode des villes emporte les suffrages grâce à son élégance et sa cuisson sucrée. Note d’addictivité 9/10. Par Elodie Fournier.

Qasti – 205, rue Saint-Martin, 75003 Paris – 01 42 76 04 32 – Site internet – Menu Qasti à partir de 37 €

Les courgettes frites, crème d’abricot, pecorino de Lolo Cave à Manger (Paris)

Les courgettes frites, abricot et pecorino de Lolo

Depuis mon passage chez Lolo, je vante les mérites des tapassiettes bien pensées que j’y ai dégustées à qui veut l’entendre : huîtres et gelée de framboise étonnante, petits pois frais, pomelo et œufs de saumon vivifiants, cochon confit ultra-fondant… Quand, quelques verres de vin naturel plus tard, arrivent les beignets de courgettes, je ne sais pas encore qu’ils deviendront mes préférés. Au premier croc, le récit de mon amie se stoppe net dans ma tête : il n’y en a plus que pour la courgette, le gras de sa friture, la puissance du pecorino râpé par-dessus et l’acidité de la crème d’abricot. J’y pense encore. Note d’addictivité : 9,5/10. Par Elisa Nguyen Phung.

Lolo cave à manger – 12, rue de Châteaudun, 75009 Paris – Site Internet – 13 €

La margherita d’Ave Pizza Romana (Paris)

La margherita d’Ave Pizza Romana

D’habitude, je ne mange pas de pizza à Paris. La faute au double champion du monde de la discipline, John Bergh (Article L’Express Style de vie du 17 juillet 2020, par Ezéchiel Zérah), installé dans un petit village près d’Aix-en-Provence (Bouches-du-Rhône). Et puis, je suis allé sans énormes attentes dans cette pizzeria où le personnel glisse un « Ave ! » au moment de servir les pièces commandées. Ce détail kitsch est pardonné : les pizzas étaient exceptionnellement bonnes, très grandes mais facilement mangeables car fines et très croustillantes. Ça change des pizzas napolitaines, leurs croûtes soufflées et leur vilain côté « serpillère » une fois la part en main. Foncez donc chez Ave Pizza Romana d’autant que le midi, la margarita classique est facturée autour de 10 €. Note d’addictivité : 9/10. Par Ezéchiel Zérah.

Ave Pizza Romana – 90, rue de la Folie Méricourt, 75011 Paris – 09 83 63 83 81 – Site Internet – 16 €

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Le e-rôtisserie de Miznon (Paris)

Le e-rôtisserie de Miznon – photo Manon Aïn-Establet

Rue des rosiers, la file d’attente pour l’As du Fallafel – institution casher des boulettes de pois chiche – n’en finit plus, je tourne donc les talons et me retrouve devant Miznon où le service est aussi rythmé que les musiques qui ambiancent la salle. Devant la carte, l’hésitation d’abord, puis la certitude que ce pita au poulet rôti va ravir mon estomac en ce dimanche après-midi. L’aïoli aubergine débordant du pain et les cébettes achèvent de me convaincre. La sensation est la même que lorsque je boulotte le poulet rôti de mamie et son aïoli en Provence et la même conséquence : une longue sieste digestive. Par Manon Aïn-Establet.

Miznon – 22, rue des Ecouffes, 75004 Paris – 07 64 12 96 06 – Site internet – 11 €

Les poireaux-vinaigrette de Terre (Paris)

Les poireaux-vinaigrette de Terre.

Voilà une entrée dont la simplicité doit éviter l’écueil de la banalité sous peine de renvoyer à de tristes souvenirs scolaires. Sauf si les poireaux, jeunes et fondants, se piquent d’un assaisonnement d’agrumes astringents, d’une huile d’olive fruitée et de la saveur iodée et intense de copeaux de poutargue, le tout parsemé de ciboulette. Un plaisir pétillant de terrien bien ancré dans le végétal dont l’acidité équilibrée mène les papilles dans les étoiles. Pas de chichi, mais du goût ! Le chef Hugo Richier (passé par le bistrot La bourse et la vie, 75002) vise l’authenticité dans sa cantine de quartier et touche juste avec une formule déj’ imbattable à 19 €, à laquelle il serait dommage de ne pas joindre un verre de la réjouissante sélection de vins nature. Note d’addictivité 8/10. Par Elodie Fournier.

Terre – 23 rue de Montreuil, 75011 Paris – Site internet – Menu déjeuner 19 €

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Les abricots rôtis au romarin, noisette et glace fleur de lait de la Table du Lavoir aux Sources de Caudalie (Gironde)

Abricots rôtis au romarin, noisette et glace fleur de lait

Je défie quiconque de rester insensible à la mer de vignes vertes à perte de vue et au château Smith Haut Lafitte érigé en plein milieu, tel un phare, qui font face à la Table du Lavoir… Ce restaurant fait partie des Sources de Caudalie, bien connues des Bordelais, des amateurs de vins et de bien-être. Au-delà du décorum, c’est l’assiette qui nous transporte dans les effluves de l’été, avec cet abricot joufflu gonflé par son sucre et ce goût assumé de romarin qui nous emmène jusqu’aux abords de la Méditerranée. Le biscuit sur lequel il est posé me rappelle ce macaron de Saint-Emilion, sans façon avec un bon goût d’amande et de revenez-y. Détail non négligeable pour moi, cette assiette est sans gluten ! Ce soir-là, j’aurais bien commandé une deuxième fois ce dessert enivrant. Note d’addictivité : 9/10. Par Wanda Schpoliansky.

La Table du Lavoir – Chemin de Smith Haut Lafitte, 33650 Martillac – 05 57 83 83 83 – Site Internet – 12 € à la carte. (transparence oblige, on préfère vous signaler que nous avons été invités par le restaurant sans que cela ne change notre appréciation)

Le ceviche, eau de concombre et salicornes de L’Imprévue (Collioure)

Le ceviche de L’imprévue à Collioure

Quand elle a vu cette eau opaque et perlée d’huile d’olive, la daurade fraîche n’a pas pu résister… Rejointe par des lamelles d’oignons pickles et quelques branches de salicorne, elle y a barboté longuement, jusqu’à s’imprégner de son goût végétal et iodé. En bouche, ce joli jus vert donne l’impression de laper les plus fabuleux vestiges d’une salade tomate-concombre parfaitement assaisonnée : ce qui reste de vinaigrette au fond du saladier. Note d’addictivité : 8/10. Par Elisa Nguyen Phung.

L’imprévue – Plage de l’ouille, 66190 Collioure – 06 63 29 86 69 – Instagram – Entrées entre 10 et 15 €

La moussaka des délices d’Aphrodite (Paris)

La meilleure moussaka de Paris

Sans hésitation, la meilleure moussaka de Paris. Un plat préparé dans la taverne des frères Mavrommatis, des Chypriotes à la cuisine 100% grecque. De grands cuisiniers dont la table étoilée, du même nom, se tient d’ailleurs juste en face. Leur moussaka est fondante, grillée… Le concassé de tomate a juste assez d’acidité pour relever le plat. Un aller simple vers les îles grecques ! Foncez. Note d’addictivité : 9/10. Par Ophélie Francq.

Les délices d’Aphrodite – 4 rue de Candolle, 75005 Paris – 01 43 31 40 39 – Site internet – 19,50 € à la carte

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Le maquereau, écrasé de pomme de terre et petits pois de L’Arrivage (Sète)

Maquereau et jus de tête lié avec ses foies

Le pain maison au levain de pomme, l’huître garnie de pomme et kiwi, l’avant-dessert façon mojito, le clou du spectacle autour du chocolat rehaussé d’un caramel de vinaigre… Quasiment tout nous a plu ce soir-là chez Jordan Yuste. Surtout l’un des deux plats principaux composant le menu à l’aveugle : sur un écrasé de pomme de terre rassurant, l’ex Top Chef (saison 11) a déposé des filets de maquereau de Méditerranée, des palourdes en marinière, quelques petits pois d’un vert brillant de fraîcheur, un fumet de palourdes perlé à l’huile d’aneth et, enfin, un jus de tête de maquereau lié avec ses foies, qu’il est lui-même venu verser minute sur l’ensemble. Un véritable hommage à ce poisson sous-estimé, dont on a même dégusté l’arrête – servie frite comme une chips – en début de repas. Note d’addictivité : 9/10. Par Elisa Nguyen Phung.

L’arrivage – Hôtel de Paris, 2 rue Frédéric Mistral, 34200 Sète (retour à l’adresse historique en octobre 2022 : 13-15, rue André Portes, 34200 Sète) – Site Internet – Menu du midi à 32 € et menu du soir à 89 €

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Le man’ouché du Falafel Café (Paris)

Le man’ouché du Falafel Café (Paris)

Dans le quartier de Rambuteau avec une faim aussi urgente que pressée, l’idée de génie c’est d’engouffrer une man’ouché, la galette traditionnelle du Liban. Infidèle à mon adresse habituelle, c’est devant un autre saj (plaque chauffante) que je passe commande. Le procédé du Falafel Café suit la tradition : étalé sur cette plaque de cuisson bombée, le cercle de pâte élastique préalablement étiré et affiné accueille au choix – thym, graines de sésame, sumac moulu, huile d’olive, tomate, concombre, labneh, olives et beaucoup de menthe… Légèreté de la galette, mince, fine et légèrement friable ; son tapis de saveurs citronnées d’huile d’olive au za’atar (mélange d’épices rendu indispensable par l’incontournable chef anglo-israelien Yotam Ottolenghi) ; la garniture abondante et mentholée : je redécouvre l’efficacité redoutable de cette recette rustique, dans ce coin de Paris qui offre l’avantage de pouvoir conclure ce festin levantin à quelques numéros de là, chez Bachir, avec une glace achta – à la crème de lait, fleur d’oranger, mastic et enrobée de pistaches concassées. Rien de mieux que de déroger à ses habitudes. Note d’addictivité 8/10. Par Elodie Fournier.

Falafel Café – 1, rue Bernard de Clairvaux, 75003 Paris – 01 40 29 40 02 – Site internet A partir de 8,50 €

Les fraises de L’Oustau de Baumanière (Baux-de-Provence)

Les fraises par Glenn Viel

Crabe bleu accompagné de son pain brioché, rouget aux sauces cacahuètes, parmesan et jus d’arrêtes entremêlés, agneau de lait et sa focaccia serrée, mini sandwich de bœuf et sa laitue juste rôtie… Lors de la dégustation du menu imaginé par le chef 3 étoiles Glenn Viel (interview à lire ici), les coups de cœur s’enchaînent. À ma grande surprise (je suis plutôt salée), le clou du repas fut le dessert. Un dessert presque enfantin : des fraises présentées en escargots comme un dessin de bambin et sucrées comme un bonbon. Elles sont probablement confites. C’est étonnant, car malgré leur consistance solide, j’ai l’impression de boire un jus. Mon esprit me guide automatiquement quinze ans en arrière, quand l’été, je préférais plonger fraises et sucre dans un mixeur plutôt que de les goûter à main nue. Par instants, le fruit, presque brûlé et cristallisé, croque sous la dent avant de fondre sous la langue. Un chef-d’œuvre. Note d’addictivité : 10/10. Par Ophélie Francq.

Oustau de Baumanière – Mas de Baumanière,13520 Les Baux-de-Provence – 04 90 54 33 07 – Site internet – Menu Ballade à 305 € (transparence oblige, on préfère vous signaler que nous avons été invités par le restaurant sans que cela ne change notre appréciation).

Les artichauts poivrade, tofu et sauce ponzu de Meha (Paris)

Les artichauts et le tofu dans une sauce ponzu chez Meha

Ce midi-là, sur la terrasse du restaurant Meha – sur les hauteurs de la rue Ramey (18e), à quelques pas de Montmartre – le soleil bat son plein, tandis qu’un verre de vin blanc sec Côtes-de-duras se charge de nous rafraîchir. Avis à tous les végétariens, vegan, intolérants à quoi que ce soit, le chef s’adapte (dans la mesure du possible). Si je ne peux pas manger la stracciatella qui accompagne les artichauts poivrades de l’entrée, pour une fois je n’ai pas jalousé l’assiette de mon voisin : de gros morceaux de tofu imprégnés de sauce ponzu (ndlr, préparation japonaise à base de sauce soja, yuzu, mirin et bonite séchée) sont venus la remplacer. Très tendre, l’artichaut poivrade (ou artichaut violet de Provence) est cuit vapeur et frit, puis surmonté de jeunes pousses herbacées, arrosées de sauce japonaise à la parfaite acidité, qui appelle le pain une fois l’assiette terminée. Par Manon Aïn-Establet.

Meha – 35, rue Ramey, 75018 Paris – 09 80 34 69 03 – Site internet : http://meha.paris/ – 22 € la formule du midi

La brioche perdue de Chez Marius (Paris)

La brioche perdue caramélisée de Chez Marius

C’est un restaurant dans lequel on va une fois et dans lequel on revient très vite. Nous sommes donc chez Marius, une table franco-italienne en fonction des jours et de l’humeur du chef. Deux assiettes qu’il ne faut pas néglier : le tartare tiède présenté sur un os à moelle et la brioche perdue caramélisée sur chaque centimètre et recouvert d’une glace à la vanille elle-même striée de caramel. C’est dirty comme diraient les consultants de la food. Et c’est surtout très bon, forcément sucré mais sans excès. Bonus : le service absolument génial de Cédric, un Antillais à la voix rassurante qui assure aussi côté vins avec des étiquettes qui tapent toujours dans le mille. Note d’addictivité : 9/10. Par Ezéchiel Zérah.

Chez Marius – 11, rue de Chabrol, 75010 Paris – 01 45 80 46 27 – Instagram – 10 €

Les coquillettes à la truffe de Brasserie Rosie (Paris)

Les décadentes coquillettes à la truffe de la Brasserie Rosie

Après des œufs mimosa riches en estragon, toute la tablée s’accorde à commander les coquillettes à la truffe – best-seller de la maison. Malgré leur petite taille, celles-ci sont cuites al dente et recouvertes d’une onctueuse (c’est un euphémisme) sauce au jus de volaille, comté 18 mois et truffe d’été. Pour couronner le tout, un jambon de Paris artisanal coupé bien épais trône au centre de l’assiette. Quelques copeaux de truffe plus tard… C’est l’apothéose. Preuve qu’il ne faut pas s’y tromper : Rosie est bien plus qu’un néobistrot branché à la com’ bien léchée. Et puisqu’une image vaut mille mots, on vous laisse dévorer celle-ci. Note d’addictivité : 9/10. Par Elisa Nguyen Phung.

Brasserie Rosie – 53, rue du Faubourg Saint-Antoine, 75011 Paris – 01 45 70 82 39 – Site Internet – 18 €

Réserver

La tarte à la framboise du Ritz Comptoir (Paris)

La tarte framboise du Comptoir du Ritz

Vous n’êtes pas à l’hôtel Ritz, mais dans la boutique du palace ouverte juste à côté pour célébrer le talent du chef pâtissier maison François Perret. On trouve dans cet endroit de poche (où l’on peut manger sur place sur le pouce) des sandwichs longilignes très esthétiques, des viennoiseries du même acabit, mais les stars de l’enseigne, ce sont bien les gâteaux signés Perret. La madeleine en trompe-l’œil est sympathique pour l’effet, mais je préfère les tartes classiques, notamment celle à la framboise avec une crème de Bresse renversante. Tout est très équilibré, le « juste sucre », comme dirait Perret. Note d’addictivité : 9/10. Par Ezéchiel Zérah.

Ritz Paris Le Comptoir – 38, rue Cambon, 75001 Paris – 01 43 16 30 26 – Site Internet – 12 €

Le burger du Tout-Paris (Paris)

Le burger du Tout Paris (hôtel Cheval Blanc)

J’annonce : à 39 euros pièce, ça fait cher, très cher le burger. Mais il y a cette vue fantastique sur tout Paris depuis le septième étage, le nom du restaurant n’est pas volé, et vous aurez droit à un service presque palace, attablé dans les confortables sièges du comptoir ou à une vraie table. Un mot sur le burger quand même : la viande est cuite saignante (sauf demande contraire), l’été n’est pas oublié (une sorte de compotée de poivrons) et surtout, surtout, le pain brioché aux graines de sésame et pavot est sublime. Normal, le travail autour du pain de Cheval Blanc Paris est déjà très réputé (Pierre Emmanuel Vargas comme chef boulanger, qui travaille main dans la main avec le chef pâtissier Maxime Frédéric, star discrète du sucré dont le travail est loué par tout le milieu de la gastronomie). En bonus, sachez que vous pourrez manger ce burger à toute heure. Note d’addictivité : 8/10. Par Ezéchiel Zérah.

Le Tout Paris – Cheval Blanc Paris – 8, quai du Louvre 75001 Paris – 01 40 28 00 00 – Site Internet – 39 €