Nos plats préférés

Nos plats préférés en juin 2022

9 juin 2022
Le tartare de bœuf, de la cheffe Célia Nguyen (Paris). Photo Geraldine Martens pour Z.
Le tartare de bœuf de la cheffe Célia Nguyen (Paris). Photo Geraldine Martens pour Z.

Notre critique gastronomique Ezéchiel Zérah et son équipe écument chaque jour ou presque les restaurants, nouveaux comme plus anciens. Et voilà leurs plats préférés (on n’aime pas le mot « meilleurs »).

Le tartare de bœuf asiatisant du Jourdain (Paris), en couverture

Ou plus exactement tartare de bœuf, sauce nam sim, jaune d’œuf confit, carottes panées, mayonnaise miso et piment. Probablement l’un des meilleurs tartares jamais mangés (avec celui du restaurant étoilé danois Copenhague sur les Champs-Elysées, actuellement fermé visiblement). Voilà donc un tartare où il se passe des choses, un tartare amusant mais pas gadget, avec des petites choses frites et croustillantes à l’intérieur. La brillante cheffe des lieux – Célia Nguyen (vue précédemment au Châteaubriand, table gastro-rock adorée par le Tout-Paris de la gastronomie) a eu la bonne idée de proposer des carottes panées à tremper dans une addictive mayo qui a du punch. Encore ! Le menu change tous les jours, mais ce n’est pas grave, car tout est vraiment très bon au Jourdain. Note d’addictivité : 10/10. Par Ezéchiel Zérah.

Le Jourdain – 101, rue des Couronnes 75020 Paris – Site internet – Menu complet à 20 €.

Réserver

Les ris de veau de chez Parcelles (Paris)

Le ris de veau parfait de Parcelles – photo Elodie Fournier

Derrière ces fenêtres habillées de rideaux, nappes blanches, pierres apparentes, bois clair, zinc de bistrot et grands miroirs aux murs composent une ambiance bourgeoise et feutrée où se savoure une cuisine haute en goût pour appétits sûrs. Épreuve du maillot proche ou pas, j’étais décidé à faire honneur aux ris de veau, le plat signature du chef Julien Chevallier. Un classique de la cuisine française qui ne pardonne pas l’approximation. Posés sur un îlot de purée de pommes de terre bien beurrée cerné d’un jus de viande concentré – que je reconnais avoir saucé jusqu’au bout armée de pain Ten Belles Bread ! – ces ris de veaux croustillent d’abord, fondent ensuite. Première satisfaction. La deuxième, c’est la bouchée parfaite qui mêle le soyeux du ris réveillé par l’aigre amertume de câpres poêlées et les notes camphrées de la sauge frite. Les autres suivront avec la même délectation. Avis aux amateurs ! Note d’addictivité : 10/10. Par Elodie Fournier.


Parcelles 13, rue Chapon, 75003 Paris –  01 43 37 91 64 – Site Internet –  42 € à la carte

Réservation

La crème de parmesan Vaches Rouges aux asperges, pois et épinards de Il Ristorante – Niko Romito (Paris)

La crème de parmesan Vaches Rouges et légumes verts croquants par Niko Romito photo Elisa Nguyen Phung

Je pourrais vous parler de la côte de veau à la milanaise (Ezéchiel Zérah s’y est déjà attelé en janvier) ou des spaghettis à la tomate (ça arrive). Du vitello tonnato, des bruschettas imbibées d’eau de tomate ou encore des pâtes aux oursins. Je pourrais même ne parler que du pain – et quel pain ! Mais j’ai décidé de consacrer ces lignes à la crème de parmesan aux asperges, pois et épinards. Un plat que je n’étais pas venue goûter, l’un des rares que la presse ne m’ait pas vendu. Surprise au premier coup de cuillère, détaché : rarement ai-je assisté à un mariage plus heureux que celui unissant le « roi des fromages » dans sa version la plus haut de gamme à ces légumes verts, brillants de fraîcheur et encore croquants sous la dent. Note d’addictivité : 9,5/10. Par Elisa Nguyen Phung.

Il Ristorante – Niko Romito – 30, avenue George V, 75008 Paris – Site internet – 28 € à la carte (transparence oblige, on préfère vous signaler que nous avons été invités par le restaurant sans que cela ne change notre appréciation).

Le bibimbap au saumon de Umami – La cinquième saveur (Montpellier)

Le bibimbap de la cheffe Amélie Young Min Deguine photo Elodie Fournier

Une cheffe qui vient à la rencontre de chaque convive après le service, ce n’est pas si fréquent hors d’un restaurant étoilé. Amélie Young Min Deguine, primée au concours féminin international La Cuillère d’or et au concours télévisé Master chef en Corée du Sud, ne prend pourtant aucun risque et remporte les suffrages de toutes les tables. Sa cuisine voyage entre Asie et France, avec des saveurs piochées en grande partie en Corée et au Japon et des produits frais et de saison issus de circuits courts. Sur mon plateau, tous les sens sont à la fête. Sapidité délicate de la soupe miso, bibimbap crépitant en diable dans son bol de pierre, kimchi acide et parfumé, aubergine au miso si fondante qu’elle passerait pour un dessert, le tout calmé par la fraîcheur du concombre… S’il fallait encore définir l’umami – en substance, le goût de ce qui est bon – , il suffit ici d’y mordre à pleine dent. Note d’addictivité : 9/10. Par Elodie Fournier.

Umami – La cinquième saveur, 15, rue Jean Jacques Rousseau, 34000 Montpellier – 04 67 92 75 95Site internet – 24 € à la carte.

Les pleurotes sautées au miso de l’Abri (Marseille)

Les pleurotes fondantes de l’Abri photo Ophélie Francq

L’été marseillais, déjà bien installé, me pousse à commander une salade de poulpe ou des palourdes marinières, mais mon instinct me guide vers les pleurotes. Et bien, ces pleurotes m’ont impressionnée. Peu importe la taille, petites et grandes pleurotes sont parfaitement cuites : ni caoutchouteuses, ni dégoulinantes, juste fondantes. Sautées au miso blanc – le plus doux –, assaisonnées de petites pousses de limon cress (variété tendre de basilic) aux saveurs d’anis et de citron vert… Les associations sont étonnantes. Je l’arrose d’un verre de vin blanc vinifié directement dans le restaurant. Chapeau. Note d’addictivité : 8,5/10. Par Ophélie Francq.

L’Abri – 14, boulevard de la Corderie, 13007 Marseille – 09 50 40 45 08 – Site internet – 8 € à la carte.

Le carpaccio de thon rouge, aubergines et San Marzano, de Langosteria (Paris)

L’inoubliable carpaccio de thon rouge cachant une purée d’aubergine photo Elodie Fournier

Loin de s’étendre avec pudeur dans l’assiette, ce petit monticule écarlate – pour le coup semblable à ceux des tableaux du peintre éponyme à l’origine de l’histoire du plat – revendique haut et fort ce qu’il est : du thon cru, extra-frais et généreusement servi. Taillé avec l’expertise d’un chef maîtrisant l’art de la découpe japonaise et simplement lustré d’un filet d’huile d’olive et de jus de citron, il s’annonçait déjà très honorable. Mais ses fins pétales au fondant irrésistible cachent une purée d’aubergine, ronde et enveloppante, piquée par l’acidité de tomates San Marzano. Une fine purée qui fait davantage office d’assaisonnement que d’accompagnement, mariage malin avec la suavité du poisson – venu en cette saison de Galice – qui fait de ce plat un inoubliable carpaccio. Note d’addictivité : 9/10. Par Elodie Fournier.

Langosteria – Cheval Blanc 8, quai du Louvre, 75001 Paris – Site internet – (transparence oblige, on préfère vous signaler que nous avons été invités par le restaurant sans que cela ne change notre appréciation).

Le couscous de Majouja (Paris)

Le succulent couscous au poulet de Majouja photo Manon Aïn-Establet

Depuis que j’avais entendu parler de cette cantine-épicerie algérienne, je n’avais qu’une envie : goûter le couscous kabyle de la fondatrice et cheffe, Katia. Parmi les légumes de saison (fenouil, chou blanc, haricots verts, courgette) et le haut de cuisse de poulet fondant, il y a de très gros pois chiches, ayant plus de mâche que les petits. L’ensemble est arrosé d’un savoureux bouillon de cuisson. Ce plat – le préféré des Français – est d’une telle générosité que la marche digestive n’est pas une option, mais une nécessité. La rechta, un plat de pâtes fraîches algériennes, bouillon cannelle, navets, pois chiche et poulet, attendra la prochaine visite. Note d’addictivité : 9,5/10. Par Manon Aïn-Establet.

Majouja – 43, rue Laffitte, 75009 Paris – 09 51 49 25 18 – Site internet – 13,50 € à la carte.

La salade niçoise version tunisienne de Bagnard Augustin (Paris)

La meilleure salade niçoise de Paris en version tunisienne photo Elisa Nguyen Phung

Quand, en 2017, le Figaroscope communiquait son top 10 des meilleures salades niçoises de Paris, celle de Bagnard se hissait à la première place du podium. Cinq ans plus tard, sa version tunisienne rafle, dans mon cœur, le titre de meilleure salade tout court. On y trouve, entre autres ingrédients triés sur le volet, du thon, un œuf parfait, des pommes de terre, des tomates cerises, des champignons frais et des olives grecques. À secouer vivement pour s’assurer que pas une jeune pousse ne soit privée de son enveloppe jaune d’œuf-harissa maison. Note d’addictivité : 9/10. Par Elisa Nguyen Phung.

Bagnard Augustin – 7, rue Saint-Augustin, 75002 Paris et 58, rue de Saintonge, 75003 Paris – Site internet – 10 €.

Les lasagnes du Tout Petit (Paris)

Les lasagnes réconfortantes du Tout Petit photo Ophélie Francq

Si les asperges en entrée manquent à mon goût de croquant, les lasagnes, elles, craquent sous la dent. L’emmental est bien grillé, presque noir. La béchamel et la tomate s’unissent sans qu’aucune ne prenne l’ascendant. Le bœuf se fond dans le tout. Un plat réconfortant presque entièrement recouvert de rafraîchissantes feuilles de roquette, dans un joli bistrot de quartier sur une terrasse face à l’Église des Batignolles. Note d’addictivité : 8/10. Par Ophélie Francq.

Le Tout Petit – 73, place du Dr Félix Lobligeois, 75017 Paris – 01 42 28 89 67 – 16 € à la carte.

Le kebab de Gemüse (Paris)

Le kebab mi-légumes mi-viande de Gemüse photo Manon Aïn-Establet

La foule patientant sagement devant ce kebab (kebap en turc) germano-turc laisse présager qu’il fait partie de ceux qu’il faut goûter. En attendant son tour, on contemple la viande de poulet en train de dorer sur la broche. Ce n’est pas un hasard si Gemüse signifie légumes en allemand, ils composent la moitié du sandwich. Le trio gagnant salade-tomate-oignon, ajouté au chou rouge et au concombre crus s’assemblent savamment aux légumes du soleil grillés. Dans un pain pide au sésame, une mayonnaise à la coriandre (sauce du moment) est généreusement étalée, imprégnant chaque élément (même si la viande épicée se suffit à elle-même). Il se pourrait bien que j’y refasse vite un saut. Note d’addictivité : 9/10. Par Manon Aïn-Establet.

Gemüse – Berliner Kebap – 61, rue Ramey, 75018 Paris – Site internet – 8 € le kebab.

Le vitello tonnato de Racines (Paris)

Le vitello tonnato par Simone Tondo photo Elisa Nguyen Phung

Par un délicieux hasard de calendrier, mon premier dîner chez Racines s’est tenu moins de 72 heures après un déjeuner orchestré par Niko Romito (Il Ristorante, Hôtel Bvlgari). Au programme, à trois jours d’intervalles : le vitello tonnato, une entrée typique du Piémont qui a participé à la renommée de Simone Tondo, le chef sarde à la tête de Racines. La viande de veau tendre et rosée, la sauce au thon grasse et iodée… Tout, dans l’entrée, est à la hauteur de la réputation. À tel point qu’entre celui-ci et la version haute couture (aussi largement adoubée par la critique) servie chez Il Ristorante (30 €), je n’ai pas su trancher. Note d’addictivité : 8,5/10. Par Elisa Nguyen Phung.

Racines – 8, passage des Panoramas, 75002 Paris – Site internet – 17 € à la carte.

Le caviar d’aubergine du Café Aristide (Paris)

Le caviar d’aubergine complétement addictif photo Ophélie Francq

J’y trempe mon pain (un bon pain de campagne bien grillé) et j’y reviens, encore et encore comme si ma main était déconnectée de mon cerveau et de mon estomac, insatiables. Le caviar a un vrai goût d’aubergine, bien relevé à l’ail (il faut aimer), avec une pointe de piment. Je crois aussi y déceler un peu de crème de sésame. La constance n’est ni trop lisse, ni granuleuse, comme si l’aubergine trouvait sa raison d’être dans cette recette. Note d’addictivité : 8,5/10. Par Ophélie Francq.

Le Café Aristide – 3, rue Aristide Bruant, 75009 Paris – 01 42 64 33 33 – (transparence oblige, on préfère vous signaler que nous avons été invités par le restaurant sans que cela ne change notre appréciation) – Site internet – 8 € à la carte.

Réserver

Le turkey sandwich de Melt (Paris)

Le sandwich à la dinde fumée de Melt – photo Ezéchiel Zérah

Le spécialiste de la viande texane – fumée donc – prépare également un excellent sandwich à la dinde (marinée et fumée) avec pain brioché artisanal, mayonnaise légèrement épicée, laitue et tomate (n’hésitez pas à demander que ce soit bien fourni en mayonnaise, il n’y a jamais assez de mayo). Pour changer des ribs et des recettes plus emblématiques des lieux ! Note d’addictivité : 7,5/10. Par Ezéchiel Zérah.

Melt – 3 adresses à Paris – Site internet – 12 € à la carte (sans accompagnement).

Les Zhong’s raviolis de Jixiao’s buns (Paris)

Les Zhong’s raviolis ultra fondants de Jixiao’s buns photo Elisa Nguyen Phung

L’adresse est connue pour ses shengjian : de petites brioches chinoises, farcies de porc et de bouillon, cuites vapeur avant d’être grillées par-dessous, à la manière d’un gyoza japonais. Reste qu’ils ne sont pas les seuls à valoir le détour. Pourtant dans l’ombre de ces mini baos photogéniques – il faut « slurper » leur jus à l’aide d’une petite paille avant de pouvoir y planter les crocs, c’est ce qui a fait leur célébrité –, les Zhong’s raviolis (des raviolis au porc barbotant dans une sauce aux épices et recouverts de cacahuètes pilées) n’ont rien à leur envier. Leur farce dense, leur pâte fine, le croquant des éclats d’arachides qui flottent dans ce jus umami… Plus que pour les shengjian, c’est pour eux que je reviendrai. Note d’addictivité : 8,5/10. Par Elisa Nguyen Phung.

Jixiao’s buns – 21, quai des Grands Augustins, 75006 Paris – Site internet – 5 € les 6, 9 € les 12.

La baudroie de nos côtes à la braise, fin ragoût de pois chiches iodés d’Ekume (Marseille)

La baudroie de Marseille par le chef Edgar Bosquez – photo Ezéchiel Zérah

Attention, phénomène… Le chef Edgar Bosquez, trentenaire originaire du Panama aux solides références (Paul Bocuse et le Meilleur Ouvrier de France Joseph Viola du côté de Lyon, les restaurants étoilés Antoine et Lucas Carton à Paris), vient d’ouvrir son premier restaurant avec son épouse Alisée. Les coups de cœur défilaient dans l’assiette : fleur de courgette cuite à la vapeur et merlan au jus réduit de sa chair, pressé d’agnelet confit au fondant sublime accompagné de crème d’aubergine et puis, cette baudroie (poisson local) braisée et ce ragoût de pois chiches enchanteur… Allez poser vos fesses chez Ekume le soir de préférence, le niveau est un cran au-dessus et on met un doigt à couper que l’établissement devrait vite se voir décerner un astre Michelin. Note d’addictivité : 8/10. Par Ezéchiel Zérah

Ekume – 139, rue Sainte, 13007 Marseille – 04 91 73 46 91 – Site internet – Menu déjeuner complet 29 €, menus du soir 47 et 59 €.

Le sandwich végétarien de Buffet Local (Paris)

Le sandwich asperges, pommes de terre, fromage de chèvre cendré et aïoli de Buffet Local photo Manon Aïn-Establet

Dans cette rue en pente non loin de Montmartre, une sandwicherie-épicerie a fait son nid il y a trois ans. Elle fait partie de ces endroits où on s’attable toujours avec joie. Entre les tranches de pain de Thierry Breton, le patron glisse des garnitures dont on se souvient longtemps, comme celle faite d’asperges, pommes de terre, fromage de chèvre cendré et aïoli du sandwich végétarien. Ajoutez à cela que la majorité des produits viennent d’île de France, il y a de quoi être comblé. La sympathie du maître des lieux n’est qu’une raison supplémentaire de revenir encore et encore. Note d’addictivité : 10/10. Par Manon Aïn-Establet.

Buffet local – 11, rue Muller, 75018 Paris – 09 88 06 68 08 – Instagram – 7,50 € le sandwich.

Le ramen shirunashi TanTan, de Sanjo (Paris)

Le ramen sans bouillon au porc haché de Sanjo photo Elodie Fournier

Derrière le nom de cette spécialité japonaise se cache un ramen pas comme les autres : des nouilles sans soupe au porc haché avec œuf mollet, amandes et sauce au sésame pimentée (ici agrémentées de cubes de porc). Un coup de baguette dans le jaune d’œuf et abracadabra ! Les nouilles se nappent d’une sauce crémeuse, où sésame et amandes apportent des notes torréfiées dans un tourbillon praliné salé très élégant. Ce n’est là que l’un des plats de la courte et raffinée carte de cette véritable enclave japonaise, loin du tumulte de la rue sainte Anne. Prenez votre ticket pour une place au comptoir, apaisement assuré par le spectacle des deux chefs travaillant avec une précision calme et maîtrisée dans la cuisine ouverte sur la salle. Note d’addictivité : 10/10. Par Elodie Fournier.

Sanjo – 29, rue d’Argenteuil, 75001 Paris – 01 40 28 08 78

La madeleine framboise de La Femme du Boucher (Marseille)

La madeleine framboise de la cheffe Laëtitia Visse – photo Ezéchiel Zérah

La cheffe Laëtitia Visse – passée par des tables étoilées un peu partout en France – est déjà reconnue pour son art des abats et de la charcuterie à table, mais on ne sait pas assez qu’elle excelle également côté sucré. Sa grosse madeleine fourrée à la framboise est un modèle du genre, légère mais humide, accompagnée d’une sorte de caramel de pomme et de crème chantilly. Note d’addictivité : 10/10. Par Ezéchiel Zérah.

La Femme du Boucher – 10, rue de Village, 13006 Marseille – 04 91 48 79 65 – Instagram – 10 € à la carte ou menu complet 24 €.

Réserver

Le mochi au matcha de Aki Boulangerie (Paris)

Le délicieux mochi matcha de la boulangerie nipponne Aki photo Elisa Nguyen Phung

En mai, je racontais la perle de coco de Pho Bobun chez San. Ce mois-ci, j’ai pris une nouvelle claque gluante en goûtant au mochi matcha de la boulangerie nipponne Aki. Sous la pâte de riz à mémoire de forme, la mousse de thé vert moulu, légère et peu sucrée, fait l’effet d’une bouffée d’air frais. Mais c’est bien l’amertume du matcha brut saupoudré sur cette boule ronde et fière – considérant le risque d’affaissement, il faut le souligner – qui achève d’en faire un grand goûter. Note d’addictivité : 9,5/10. Par Elisa Nguyen Phung.

Aki Boulangerie – 16 Rue Sainte-Anne, 75001 Paris – Site internet – 4 € le mochi.

La crème brûlée vanille de La Scène (Paris)

La crème brûlée étoilée de la cheffe Stéphanie Le Quellec – photo Ezéchiel Zérah

Voilà un dessert qui justifie à lui seul les deux étoiles Michelin de la cheffe-propriétaire Stéphanie Le Quellec, lauréate de Top Chef 2011. Très vanillée, cette crème servie dans une grande assiette est un bain béni des dieux, avec un disque caramélisé sur le dessus et cette texture ni dense ni liquide qui renferme un praliné en son cœur. Une glace vanille accompagne le tout et le mélange des deux contenants est explosif. Chapeau bas au chef pâtissier Pierre Chirac, encore trop méconnu. Note d’addictivité : 10/10. Par Ezéchiel Zérah.

La Scène – 32, avenue de Matignon 75008 Paris – Site internet – Déjeuner à partir de 135 €, menus du soir entre 250 et 335 €.

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Le muffin vegan au coulis de fraise de l’Entithé (Paris)

Le muffin au coulis de fraise de l’Entithé photo Manon Aïn-Establet

J’ai jeté mon dévolu sur ce muffin au coulis de fraise, à peine sorti du four. Son moelleux est sans pareil et le sucre juste dosé. Dans ce salon de thé, les gâteaux – à majorité sans gluten et/ou vegan – ont l’air aussi bons les uns que les autres. Le cookie aux épices, pistache et chocolat au lait est un autre flagrant exemple de gourmandise. Note d’addictivité : 10/10. Par Manon Aïn-Establet.

L’Entithé – 52, rue des Batignolles, 75017 Paris – 01 42 63 49 52 – Site internet – 3,50 € le muffin.

Réserver

La glace au caramel, huile d’olive et rhubarbe du Café Les Deux Gares (Paris)

La glace du Café Les Deux Gares – photo Ezéchiel Zérah

Le chef, Jonathan Schweizer, est complètement en dehors des radars médiatiques, ce qui ne l’empêche pas de briller et de s’être mis dans la poche des clients aux solides coups de fourchette qui viennent et reviennent. Exemple avec une énorme boule de glace au caramel préparée par les cuisines et assaisonnée avec malice d’un filet d’huile d’olive et de rondelles de rhubarbe croquantes qui viennent titiller la rondeur de la crème glacée. Un sans faute qui en appelle un autre. Note d’addictivité : 10/10. Par Ezéchiel Zérah

Café Les Deux Gares – 1, rue des Deux Gares 75010 Paris – 01 40 38 17 05 – Site internet – Menu déjeuner complet 24 €.