Nos plats préférés

Nos plats préférés en mars 2022

10 février 2022
Fatteh batenjen restaurant Tawlet (Paris)
Le fatteh batenjen du restaurant Tawlet (Paris) - ©Géraldine Martens pour Z

Notre critique gastronomique et son équipe écument chaque jour ou presque les restaurants à Paris, nouveaux comme plus anciens. Et voilà leurs plats préférés (on n’aime pas le mot « meilleurs »).

Le fatteh batenjen de Tawlet (Paris), en couverture

Tawlet est la nouvelle sensation de la scène culinaire parisienne avec son buffet libanais lancé comme un semainier (chaque jour, la cuisine d’une région du Liban est à l’honneur) par le chef Kamal Mouzawak, star locale qui s’est vu obliger de s’exporter à Paris pour continuer à faire tourner ses affaires beyrouthines compte tenu des difficultés croissantes que connaît le pays. Je ne peux que vous recommander de venir jusqu’ici le jeudi, jour du fatteh batenjen. Pour faire simple, on dirait un bol de corn flakes, sans lait ni céréales, mais baignant dans du labneh liquide, avec de la viande et des aubergines archi-fondantes. À manger à la cuillère évidemment. Note d’addictivité : 9/10.

Tawlet Paris 2, rue de la Fontaine au Roi, 75011 Paris 06 73 92 49 12 Compris dans le déjeuner à 29 € ou dîner à 39 €. 

Le salade de grenailles, saucisson pistaché et cornichons de Becquetance (Paris)

Salade de grenailles à becqueter dans un petit bistrot (en taille) – photo EZ

C’est un peu comme une excellente série télé : elle est passée trop vite cette entrée, j’aurais pu en avaler un saladier entier. Une séquence bistrotière parfaitement exécutée, avec de la matière à mâcher, dans un nouveau restaurant qui attire les gastronomes à la pelle. Il faut dire que les lieux sont minuscules, avec un petit comptoir face à un sympathique patron. Note d’addictivité : 9/10.

Becquetance 67, rue de Ménilmontant, 75020 Paris 01 40 30 22 97 Formule entrée et plat à 18 €, menu complet à 22 €.

La pissaladière de Marcore (Paris)

Après un déjeuner (dans le bistrot) chez le chef Marc Favier, ancien de Jean-François Piège, je me dis qu’on parlera de lui dans les prochaines années et c’est en partie grâce à la « pissaladière façon koka-olives noires aux anchois ». Une pissaladière à la texture très particulière, chewy comme dirait les Américains (le traducteur indique « caoutchouteux » en un français à la connotation négative, mais il s’agit plus d’une texture à la mâche moelleuse qui résiste sous la dent). À picorer en entrée avant une purée façon Joël Robuchon (très beurrée) et sa viande parfaitement saignante. Note d’addictivité : 8/10.

Marcore Paris (restaurant bistronomique) – 1, rue des Panoramas, 75002 Paris 01 45 08 00 08 – Site internet 12 € à la carte. 

La betterave en tartelette de l’Auberge À La Bonne Idée (Saint-Jean-aux-Bois)

La betterave haute couture du chef Sébastien Tantôt – photo EZ

D’où sort ce chef extra-terrestre ? Comment fait-il pour imaginer – à 30 ans seulement ! – des assiettes dignes des plus grands restaurants de France ? Bien sûr, Sébastien Tantôt a travaillé avec trois chefs triplement étoilés au Guide Michelin (Pierre Gagnaire et Yannick Alléno à Paris, puis Gérald Passedat du Petit Nice à Marseille). Mais cela n’explique pas tout, car il possède déjà son univers personnel à un âge où on le cherche encore. J’ai eu l’agréable impression que les plats défilaient – au sens propre –, tels des mannequins comestibles, avec leurs robes, leurs volumes et le travail sur la hauteur. C’est particulièrement le cas de la tartelette à la betterave et au caviar. Le légume est confit au vinaigre, longuement cuit à la cheminée et assaisonné au sumac avant de se voir coiffer de caviar Kaviari. Un inoubliable mélange terre et mer. Note d’addictivité : 9,5/10.

Auberge À La Bonne Idée 3, rue des Meuniers, 60350 Saint-Jean-aux-Bois 03 44 42 84 09 – Menus de 86 à 162 €.

Les taglionis de La Condesa (Paris)

À La Condesa, table étoilée, des taglionis infusées aux herbes et au safran se prélassent dans un délicat bouillon iodé – photo Manon Aïn-Establet

La cuisine ouverte et le chariot au milieu des tables (comme à bord d’un avion) du restaurant du talentueux chef mexicain Indra Carrillo invitent  à monter à bord de son bolide 1 étoile. Première escale en Italie. Les taglionis infusées aux herbes et au safran tapissent le palais avec suavité. Pour les saveurs iodées, on se laisse emporter par les coquillages, la confiture aux algues et la purée de laitue de mer, dont chaque élément est sublimé par un bouillon marin légèrement pimenté. Difficile de ne citer qu’un plat, et plus d’un détour méritent la sauce XO du chef, servie avec une Saint-Jacques snackée, aux coraux, barbes, poitrine de cochon et banane rôtie, arrosée d’une huile aux arêtes de rouget. Sublime. Note d’addictivité : 9/10. Par Manon Aïn-Establet

La Condesa – 17, rue Rodier, 75009 Paris – 01 53 20 94 90 – Site internet – Menu déjeuner 45 €, menu dîner 98 € ou 125 € (transparence oblige, on préfère vous signaler que nous avons été invités par le restaurant sans que cela ne change notre appréciation).

L’ananas de La Belle Etoile (Niort)

À La Belle Etoile, un agréable dessert à l’ananas – photo EZ

Ce n’est pas une ville connue pour sa gastronomie, mais il s’y passe de belles choses, en tout cas dans le restaurant La Belle Etoile tenu par un professionnel qui a de la bouteille et sait divertir ses clients. On sait convoquer de jolis desserts ici, à l’image de l’assiette avec ananas mariné au jus de passion, puis caramélisé et flambé au rhum, accompagné de petits morceaux de financiers à la noix de coco, d’une ganache au chocolat blanc et réglisse, arrosé d’un coulis de passion et coco. Note d’addictivité : 8,5/10.

La Belle Etoile 115, quai Maurice Métayer, 79000 Niort 05 49 73 31 29 Site internet 10 € à la carte.

Le foie de veau à la tomate et aux câpres du Baratin (Paris)

La cheffe Raquel Carena sait y faire avec les abats – photo EZ

Le restaurant préféré de Pierre Hermé, déjà un compliment absolu pour le Baratin, tant le pâtissier est célèbre dans la sphère gastronomique pour la qualité de son palais. On pourrait aussi écrire qu’on est ici dans ce que le mot simplicité a de plus noble, avec des assiettes délicates au goût franc, comme ce foie de veau à la tomate et aux câpres, qui rappelle une recette tunisienne. J’ai hésité à mettre ici les oreilles de cochon, elles aussi impressionnantes pour attirer le chaland. C’est peut-être la grande force de la cheffe Raquel Carena : faire aimer à ses clients ce qu’ils ne pensaient pas apprécier. Note d’addictivité : 8/10.

Le Baratin 3, rue Jouye-Rouve, 75020 Paris 01 43 49 39 70 Entrée comprise dans le menu déjeuner à 20 €.

Le dessert au chèvre de Chocho (Paris)

Le chèvre en version sucrée dans le premier restaurant du chef Thomas Chisholm – photo EZ

Les critiques de la presse sont très élogieuses sur Chocho, le restaurant de l’ex-candidat de Top Chef Thomas Chisholm. Et je comprends pourquoi en goûtant son dessert atypique à base de chèvre frais (ne croyez pas à un chèvre au goût neutre, vous êtes prévenus), pamplemousse, meringue et aneth. Il y a de la construction ici, du jeu même, avec des associations que l’on ne soupçonnait pas (chèvre et meringue, un duo de contrastes qui marche fort, tant côté texture qu’au niveau des goûts) et de l’acidité comme fil conducteur. Note d’addictivité : 8,5/10.

Chocho – 54, rue de Paradis, 75010 Paris 01 42 28 26 03 – Site internet 11 € à la carte (transparence oblige, on préfère vous signaler que nous avons été invités par le restaurant sans que cela ne change notre appréciation).

Les kai tenders d’Ama Siam (Paris)

Des tenders de poulet et leur sauce sucrée, qu’on mangerait presque en dessert – photo EZ

« Tenders de poulet et sauce dame Arianne sur la carte. » Dans la réalité, cela donne une sorte d’escalope de volaille servie très chaude (les tenders – sans os donc – sont très plats, d’où la comparaison) à la friture fine, avec une cuisson parfaite et une sauce visqueuse, qui galope entre la sucrosité et l’umami. J’ai regretté de ne pas en commander en dessert, même si le flan coco du restaurant-mère d’à côté atteint des sommets. Note d’addictivité : 8,5/10.

Ama Siam – 49, rue de Belleville, 75019 Paris – 09 51 66 60 79 Site internet – 11 € à la carte. 

La gousse de vanille du Meurice Alain Ducasse (Paris)

La vanille dans son écrin par le chef pâtissier Cédric Grolet – photo EZ

Ce qu’il nous reste de ce dîner dans le restaurant gastronomique du Meurice ? Deux beaux souvenirs au moins : cette salle à manger – l’une des plus belles de la place de Paris avec le Ritz et le Plaza Athénée (on la dit inspirée du château de Versailles et particulièrement du « Salon de la Paix ») – et cette gousse de vanille de Madagascar façon étui ultra-chic, un trompe-l’œil qui cache une gavotte sculptée à la main, un praliné vanille à la fleur de sel, une glace à la vanille et de la poudre de vanille. Difficile de manger de la vanille après ce dessert majuscule qui prouve que la star sucrée Cédric Grolet et ses équipes savent également faire en matière de dessert à l’assiette. Note d’addictivité : 10/10.

Restaurant Le Meurice Alain Ducasse – 228, rue de Rivoli, 75001 Paris 01 44 58 10 10 Site internet dessert compris dans le menu (à partir de 280 € par personne) (transparence oblige, on préfère vous signaler que nous avons été invités par le restaurant sans que cela ne change notre appréciation).

Le poulpe grillé de Chanceux (Paris)

Poulpe braisé au nduja et purée de haricot blancs chez Chanceux, adresse hybride (café, restaurant, épicerie) – photo Aude Lemoine

Chanceuse d’avoir trouvé une table libre pour le déjeuner dans ce nouveau coffee-shop du 11e arrondissement à Paris, où les places sont comptées. Grand coup de cœur pour le plat du jour du moment : un poulpe croustillant à l’extérieur et extra fondant à l’intérieur. Servi avec une sauce nduja (saucisse de porc épicée italienne), il est accompagné d’une purée de haricots blancs et de fenouil braisé. Déjà hâte de revenir ! Note d’addictivité : 9/10. Par Aude Lemoine

Chanceux 57, rue Saint-Maur, 75011 Paris Instagram Carte 23 €-28 €, sandwich 9 €-10 €.

La pizzette au thon de Zapi (Paris)

Un antipasti au thon cru qui se mange avec les mains à la pizzeria Zapi – photo Manon Aïn-Establet

Non loin des Champs-Élysées, l’accueil est chaleureux dans cette pizzeria au décor mi-céramique mi-bois, tamisée par la lumière des bougies ce soir-là. Le chef Simone Soriga a appris à maîtriser la pizza auprès de Peppe Cutraro (champion du monde de la pizza en 2019). La pâte de sa pizzette au thon cru est fine et croustillante, à la romaine donc (à l’inverse de la pizza napolitaine, plus épaisse et moelleuse). Le thon rouge déposé dessus est fondant, la sauce ponzu (sauce soja, agrumes, kombu séché et bonite séchée), les pickles d’oignons rouges, les pousses de coriandre et le jus de citron vert viennent réveiller le tout. Note d’addictivité : 9/10. Par Manon Aïn-Establet

Zapi 20, rue du Boccador, 75008 Paris 06 58 83 39 23 Instagram Carte 36 €-54 € (transparence oblige, on préfère vous signaler que nous avons été invités par le restaurant sans que cela ne change notre appréciation).

La pomme de terre aux truffes de Chez Bruno (Lorgues)

Le plat star de chez Bruno – photo Ophélie Francq

Après un copieux repas Chez Bruno, temple étoilé de la truffe, impossible de ne pas s’arrêter sur leur plat signature : une pomme de terre cuite au four pendant 1 h, nappée de crème de truffe et surplombée de beaucoup, beaucoup, de copeaux. Une générosité à l’image de la maison, qui a nécessité que l’on y consacre un article entier. À découvrir ici. Note d’addictivité : 10/10. Par Ophélie Francq

Chez Bruno – 2350 Route des Arcs, 83510 Lorgues – 04 94 85 93 93 Site internet – Menu dégustation entre 83 € et 195 .

Le biscuit au miel de Mâche (Paris)

Nuage de lait chez Mâche – photo Ophélie Francq

Chouchou des critiques culinaires, c’est la nouvelle table incontournable du quartier poissonnière. Le jeune chef Michaël Gamet, 26 ans (passé par L’Astrance, le Sur Mesure de Thierry Marx à Paris) y fait ses débuts en tant que chef. J’ai du mal à y croire. Un régal du début à la fin, mais surtout à la fin, avec « l’éphémère » : un siphon au kéfir de lait, tout en légèreté, agrémenté de graines de tournesol toastées. Quelques prunes relevées au piment et des bananes brûlées, moins présentes en bouche, mais qui apportent un certain équilibre. Le tout sur un biscuit croquant au miel de châtaignier. J’ai eu un vrai coup de cœur pour ce dessert graphique à l’image du lieu, réconfortant et contemporain. Note d’addictivité : 9/10. Par Ophélie Francq

Mâche 61, rue de Chabrol, 75010 Paris 09 83 40 60 04 Site internet  Menu déjeuner 30 € , menu dîner dégustation 58 € et carte 35-49 € (transparence oblige, on préfère vous signaler que nous avons été invités par le restaurant sans que cela ne change notre appréciation).

Les croquettes de halloumi du restaurant Tintamarre (Paris)

Voyage au Liban assuré avec les croquettes fondantes d’halloumi, caramélisées au miel et zaatar chez Tintamarre – photo Aude Lemoine

Belle découverte libanaise du 19e arrondissement à Paris. Gabrielle est au petit soin pour ses convives et ne manque pas de raconter ses plats. Je n’ai pas pu résister longtemps aux alléchantes croquettes de halloumi. Caramélisées au miel mêlé au zaatar, servies avec du tzatziki et une salade croquante de mâche, chou rouge et radis. C’est le plat signature, aux milles textures, qui m’a mis d’excellente humeur… Note d’addictivité : 8/10. Par Aude Lemoine

Tintamarre 80, avenue Jean Jaurès, 75019 Paris 01 44 52 01 63 Site internet – Sandwich 7 €, menu déjeuner 19 €-22 € et carte 27 €-41 €.

La salade de poulpe d’étsi – l’ouzeri (Paris)

La cheffe Mikaela Liaroutsos maîtrise le poulpe à la perfection. Démonstration avec sa salade à l’assaisonnement parfait – photo Manon Aïn-Establet

Dans cette néo-taverne, où les notes de musique traditionnelle font écho aux effluves de ouzo, on en vient vite aux mains pour manger. Les « mezedakia » déboulent sur la table et le vin grec coule à flot. Les murs de briques, le mobilier en bois, les assiettes chinées et surtout le service relax et efficace contribuent à la bonne ambiance générale. La cheffe Mikaela Liaroutsos transcende le poulpe (celui de son bistrot Etsi a déjà fait tourner les têtes) en salade, où carottes, fenouil, céleri branche, aneth, huile d’olive et citron titillent allègrement la bête. L’ode au céphalopode se poursuit avec des beignets de calamar crousti-fondants. Note d’addictivité : 9,5/10. Par Manon Aïn-Establet

étsi – l’ouzeri 41, rue du Ruisseau, 75018 Paris 09 73 88 24 17 Site internet – Carte 28-35 € (transparence oblige, on préfère vous signaler que nous avons été invités par le restaurant sans que cela ne change notre appréciation).

Rédacteur en chef Z
Ezéchiel Zérah a dirigé par le passé les pages gastronomie de L'Express mais il est surtout fier d'avoir écumé les 52 camions pizza de Marseille. Quand il n'est pas en train de se demander ce qu'il mange dans les rues de l'Iran ou du Pakistan, ce fan de statistiques culinaires sillonne les grands restaurants de l'Hexagone (20 trois étoiles Michelin, 31 deux étoiles).