Nos plats préférés

Nos plats préférés en novembre 2021

2 novembre 2021
Tarte caramel et riz au lait du Café Compagnon - photo Géraldine Martens pour Z

Notre rédacteur en chef et critique gastronomique écume chaque jour ou presque les restaurants à Paris, nouveaux comme plus anciens. Et voilà ses plats préférés (on n’aime pas le mot « meilleurs »). Mises à jour chaque semaine.

La tarte au caramel et au riz au lait du Café Compagnon (voir photo de couverture)

« Caramel », « riz au lait », « tarte »… Il est ambitieux d’associer un trio pareil à un seul dessert parce que les attentes de réconfort sucré sont forcément très élevées. La nouvelle très esthétique adresse du génial restaurateur parisien Charles Compagnon (l’homme qui créé des établissements où l’on prend son cappuccino et que l’on ne veut plus quitter de la journée) s’en sort admirablement bien. Mieux et je vous préviens : vous ne voudrez pas partager cette petite merveille à la fois bombée, aérienne et à l’équilibre bluffant pour un café-brasserie (en plus des éléments cités plus haut, un siphon de yaourt grec et des tuiles de caramel viennent compléter le tableau). 10 € à la carte. Note d’addictivité : 10/10.

Café Compagnon – 22-26, rue Léopold Bellan 75002 Paris – 09 77 09 62 24

Réserver

La poire rôtie du Baudelaire (hôtel Burgundy)  

©EZ

Retenez bien ce nom : Pierre-Jean Quinonero. A 28 ans seulement, l’intéressé est chef pâtissier de l’hôtel de luxe parisien Le Burgundy et a remporté récemment le titre de champion de France de dessert. Et il n’a volé le titre à personne compte tenu de ce que j’ai pu goûter, à savoir quatre desserts à l’assiette du restaurant étoilé Le Baudelaire, à l’occasion du portrait à paraître dans Z que l’on va consacrer à ce prodige. Tout était bien réglé, chaque fois assaisonné d’épices, y compris une création construite dans la rondeur qui fut un vrai coup de coeur : une poire rôtie avec crème crue, sorbet poire et baie sauvage. Menu déjeuner 62 €, dîner à partir de 95 €. Note d’addictivité : 8/10.

Le Baudelaire – 6-8, rue Duphot 75001 Paris – 01 71 19 49 11Site Internet

Le turbot aux cèpes de l’Orangerie (hôtel Four Seasons George V) 

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Le George V abrite trois restaurants étoilés dont le Cinq de Christian Le Squer, trois astres au compteur. Mais la table qui me fait le plus vibrer aujourd’hui au sein de l’emblématique palace, c’est l’Orangerie, tenue par un chef méconnu mais bourré de talent, Alan Taudon. Ce jeune quadra fut longtemps le Monsieur recherche & développement de Le Squer et je prends les paris : un jour viendra où Alan Taudon se verra décerner l’onction suprême du guide Michelin (L’Orangerie est actuellement auréolée d’une petite étoile et une supplémentaire ne serait pas injustifiée). Filez donc zieuter sur les menus en trois, cinq ou sept séquences et ne passez surtout pas à côté du plat le plus puissant gustativement. Il s’agit d’un « blanc de turbot bouillonné aux extraits de sous-bois ». Je traduis : à côté du turbot strié d’un concentré de cèpes sont déposées des cuillerées de sabayon aux cèpes, des tuiles croustillantes à base de poudre de cèpes et parmesan ainsi qu’un jus vert à base de bouillon aux cèpes et d’huile de verts de poireaux. Une poêlée de salicornes, des feuilles d’huîtres, des tomates confites et du citron caviar jouent les seconds rôles. Menu déjeuner à 85 € et dîner à partir de 125 €. Note d’addictivité : 9/10 (parce qu’à la rédaction de Z, on tient à la transparence, sachez que l’on a été invité dans ce restaurant, ce qui ne change rien à l’avis ci-dessus).

L’Orangerie – 31, avenue George V 75008 Paris – 01 49 52 72 24 Site Internet

Le risotti aux moules d’Octave

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La cheffe Juliette Ju marie dans l’assiette France et Corée du Sud avec talent et l’étoile Michelin pourrait bien faire son apparition d’ici quelques mois dans son restaurant ouvert en septembre dans le très chic XVIe arrondissement de la capitale. Ce plat est un hommage automnal, puissant, réconfortant, suave. Un nuage salé qui est en réalité un risotti aux moules et tempura d’encornets avec une belle friture qui dit le joli tour de main de la patronne. Formule midi 35 €, dîner à partir de 65 €. Note d’addictivité : 8/10.

Octave – 23, rue Saint-Didier 75116 Paris – 01 73 74 57 57 – Site Internet

Réserver

Le financier et glace au fromage blanc du Café du Coin

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« Financier et glace au fromage blanc ». De prime abord, ce n’est pas un dessert qui fait rêver : tous les restaurants bistronomiques ont proposé (ou proposent encore) cet intitulé à leur menu. Rien de bien original. Et puis l’assiette est arrivée. Dressage rudimentaire mais… financier exceptionnel, fondant au centre, très croustillant sur les bords. L’un des meilleurs jamais goûtés. La petite acidité de la crème glacée vient calmer la rondeur beurrée du gâteau. Note à moi-même : récupérer la recette pour la publier dans Z. Au déjeuner, le menu complet est à 21 €. Note d’addictivité : 10/10.

Café du Coin – 9, rue Camille Desmoulins, 75011 Paris – 01 48 04 82 46 – Page Facebook

Le « croque Vivienne » de Dépôt Légal

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16 € le croque-Monsieur, ce n’est pas donné. Même dans une gare. Même s’il contient un peu de truffe. Mais le croque de cette enseigne – lancée par le pâtissier Christophe Adam connu pour sa créativité débordante en matière d’éclairs – est très, très généreux et mérite donc son tarif, d’autant plus que le goût y est. A l’intérieur du pain toasté minute : fromage frais à la truffe noire, chiffonnade de jambon blanc et beaufort d’alpage. Un vrai câlin. Note d’addictivité : 8,5/10.

Dépôt Légal – Gare Montparnasse (22, rue du Départ 75015 Paris) – 06 24 79 16 43Site Internet

La crème caramel de Bouillon République

Est-ce la meilleure crème caramel de ma vie ? Sans doute pas. Mais je ne vois pas qui pourrait faire mieux dans la catégorie des poids plumes (2,80 € ou moins). Si c’est le cas, dites moi. Un mot plus détaillé sur la crème tout de même : dense mais pas trop, avec un petit jus de caramel pour humidifier vos cuillérées. Note d’addictivité : 7/10.

Bouillon République- 39, boulevard du Temple 75003 Paris – 01 42 59 69 31 – Site Internet

Rédacteur en chef Z
Ezéchiel Zérah a dirigé par le passé les pages gastronomie de L'Express mais il est surtout fier d'avoir écumé les 52 camions pizza de Marseille. Quand il n'est pas en train de se demander ce qu'il mange dans les rues de l'Iran ou du Pakistan, ce fan de statistiques culinaires sillonne les grands restaurants de l'Hexagone (20 trois étoiles Michelin, 31 deux étoiles).