Nos plats préférés

Nos plats préférés en novembre 2022

15 novembre 2022
La terrine du P'tit Père - photo Géraldine Martens pour Z

Notre critique gastronomique Ezéchiel Zérah et son équipe écument chaque jour ou presque les restaurants, nouveaux comme plus anciens. Et voilà leurs plats préférés (on n’aime pas le mot « meilleurs »).

Terrine du P’tit Père (Paris), en couverture

Il est très nouveau, mais on l’aime déjà beaucoup ce P’tit Père monté par des jeunes Provençaux tendres et énergiques, Charles Monzat et Florent Strambio. À vrai dire, on pourrait presque traverser Paris pour sentir les bonnes ondes du duo et de leur bistrot aux allures de bar de quartier, et goûter à la cuisine qui va à l’essentiel de la cheffe argentine Flavia Isla : croquettes de cabillaud et aïoli, escalope milanaise et mayo chipotle, ratatouille, excellent ris de veau grillé… Et puis, quand même, cette magnifique terrine préparée par Charles Monzat que l’on ne voit pas venir et qu’on a bien failli ne pas commander. Une beauté préparée par un bonhomme qui adore ça, ça se voit et ça se goûte. L’autre jour, l’intéressé a mis de la chair à saucisse, du foie de veau, de l’épaule d’agneau, des herbes de Provence, du piment, du pain d’épices, du cognac et des cranberries et ça a rendu tout le monde heureux. Note d’addictivité : 9/10. Par Ezéchiel Zérah.

Le P’tit Père – 20, rue Orfila 75020 Paris – 06 70 71 61 10 – Instagram – 8 € 

Mieng kham d’Ama Siam (Paris)

Les trois explosives bouchées d’Ama Siam

S’attabler chez Ama Siam, l’enfant chéri de l’incontournable Lao Siam – repaire de bonne tambouille asiatique voisin tenu par les parents depuis trente ans –, c’est emprunter sac au dos les routes d’Asie du Sud-Est le temps d’un repas. Dans ces trois bouchées enveloppées dans une feuille de bétel poivrée, il y a la nostalgie de mes premiers voyages en Asie et l’exaltation des bouchées explosives de la cuisine thaïe. Un feu d’artifice de saveurs et de sensations hyper équilibrées – la douceur de la coco râpée, l’échalote, le gingembre vivifiant, les cacahuètes croquantes, la discrète brûlure du piment et le fruité acidulé de la sauce tamarin –, si justes qu’on se réjouit d’un simple aller-retour à Belleville. Note d’addictivité 8/10. Par Elodie Fournier.

Ama Siam, 49, rue de Belleville, 75019 Paris  – 09 51 66 60 79 – Site Internet – 6 €

Soupe de potimarron, moules et chorizo du Café Noisette (Paris)

La réconfortante soupe du Café Noisette

Je ne sais pas comment s’appelle le chef du Café Noisette, mais il n’y a que les talentueux cuisiniers qui arrivent à faire d’une soupe un grand moment. Ici une soupe sans aspérité, peut-être bien additionnée de crème, avec des moules et de larges bandes de chorizo. Aussi réconfortante que la patronne qui tient l’adresse, sorte de tante idéale chic, douce et maternelle. Comment oublier aussi cette panna cotta de compétition à la noisette, surmontée d’une glace au lait ribot ? Non, vraiment, il faut foncer dans le 15e arrondissement. Note d’addictivité : 9/10. Par Ezéchiel Zérah.

Café Noisette  – 74, rue Olivier de Serres, 75015 Paris  – 01 45 35 86 21 – Site Internet  – 9 €

Soupe aux champignons en croûte feuilletée des 2 Saveurs (Paris)

Une soupe comme un bouillon de champignons

La devanture est si banale (moche, oseront certains) qu’on pourrait passer devant sans jamais entrer. Sans un article récent de Télérama, je n’aurais sûrement jamais poussé les portes. Quelle erreur cela aurait été ! Cela dit, si j’avais zieuté un peu à l’intérieur, j’aurais vu des cuivres posés un peu partout dans la salle et un chef japonais, deux nouvelles très rassurantes quand on parle de cuisine. Ici donc, le patron nippon des fourneaux fait sa fête aux bistroteries parisiennes et commence par une soupe aux champignons – plutôt un bouillon en fait – très parfumée avec ce jeu toujours sympathique de casser la croûte pour arrondir et beurrer le liquide central. Le pâté en croûte était lui aussi sans défaut. S’il est à la carte, ne passez pas à côté du paris-brest de compét. Note d’addictivité : 9/10. Par Ezéchiel Zérah.

Aux 2 Saveurs  – 6, rue Emile Gilbert 75012 Paris  – 01 46 06 46 48  – Site Internet  – Formule entrée-plat ou plat-dessert à 35 €, menu complet à 40 €

L’échine de cochon, purée de maïs et sucrine grillée de Ardent (Paris)

Cochon et son jus comme une vinaigrette

Ce soir-là chez Ardent, ça chauffe. Dans la salle – c’est une véritable fournaise, la faute au gril à charbon qui trône dans la cuisine ouverte et aux imposants conduits de fumée qui ornent le plafond – comme dans l’assiette, qui valorise la cuisson à la flamme. Entrée, plat ou dessert, chaque plat comprend au moins un élément grillé, toasté, fumé, brûlé… bref, malmené par le feu. Sans nul doute, c’est la sucrine grillée qui convainc le plus, sous excellente escorte d’un beau morceau d’échine de cochon grassouillet, d’une purée de maïs au crémeux addictif et d’un jus réduit qui finira par enrober les feuilles de salade à la manière d’une rassurante vinaigrette chaude. Note d’addictivité : 8,5/10. Par Elisa Nguyen Phung.

Ardent – 40, rue Richer, 75009 Paris – Site Internet – 01 47 70 35 12 – 25 € à la carte (transparence oblige, on préfère vous signaler que nous avons été invités par le restaurant sans que cela ne change notre appréciation)

L’œuf cocotte, champignons et comté de chez Bichettes

L’oeuf cocotte de chez Bichettes

Dans une petite coupole individuelle, l’insoupçonnable œuf cocotte de Bichettes. Je réunis mes copines dans ce néo-bistrot qui dépoussière les classiques de nos grands-mères. Agathe Fondeville nous accueille, salopette rose bardée de pin’s. Revenons à nos œufs : l’œuf cocotte doit son titre de recette gagnante aux champignons crémés et au comté doré à la surface. Cuillère à la main, voilà que je la plonge dans ce petit gratin qui ne tient qu’à un fil. Une entrée, certes, simple mais roborative comme un remède contre le froid qui survient. Note d’addictivité : 10/10. Par Noémie Lévy.

Bichettes – 11, rue Marie et Louise, 75010 Paris – Site Internet – 01 42 08 01 10 – 9 €

La carbonara de Fulvio (Paris)

Mémorable pâtes alla carbonara

À la tête de Fulvio, l’extraordinaire Fulvio – Hagrid, version sarde – vaut à lui seul le déplacement et les 55 euros par tête. Mais il n’est pas le seul à susciter mon engouement pour ce restaurant cocon du Haut-Marais. Certes, le cadre est d’un goût douteux et les dressages d’un autre siècle. Mais toujours est-il que j’y ai dégusté un plat de pâtes alla carbonara mémorable – mon ventre, mes papilles et mon cœur se souviennent de ce guanciale grillé au bon goût de noisette et de cet onctueux mélange œuf-pecorino, non crémé (ça va sans dire). Un grand plat qu’il semble formellement interdit de saupoudrer de parmesan, à en croire le regard noir que nous jette le bonhomme quand on lui en demande quelques copeaux. Il avait raison ; on ne l’a pas touché. Note d’addictivité : 9,5/10. Par Elisa Nguyen Phung.

Fulvio – 4, rue de Poitou, 75003 Paris – Site Internet – 01 42 71 62 80 – 28 € à la carte

Caille entière, sauce aux coques et poireaux, de Magma (Paris)

Caille, coques et poireaux chez Magma

Chaud pour s’attaquer à une caille ? Débarrassée de ses os et rôtie parfaitement, celle du chef Ryuya Ono m’a donné le grand frisson – d’autant que, compliquée à manger sans les doigts, elle déserte souvent les restaurants. L’ancien second de Bruno Verjus (chez Table) joue l’accord terre-mer pour mener au grand large cette petite volaille grasse. La chair délicate est servie à peine rosée et un peu fumée (une manie du chef de l’entrée au dessert), dans une sauce aux coques et un jus de poireaux que je jurerais faits exprès pour s’acoquiner avec le pain délicieusement collant de la Fermentation Générale qui fournit le restaurant. Note d’addictivité 10/10. Par Elodie Fournier.

Magma, 9, rue Jean-Pierre Timbaud, 75011 Paris – 01 48 05 56 90 – Entrée et plat ou plat et dessert 27€

Réserver

La soupe d’artichaut, foie gras et truffe du 114 (Paris)

Artichauts, foie gras et truffe au Bristol

Dans cette brasserie une étoile du Bristol, le chef Loïc Dantec sous la houlette d’Eric Fréchon (chef de l’Epicure, le restaurant gastronomique triplement étoilé du Bristol), fait des merveilles. La soupe d’artichaut, très liquide mais émulsionnée à la truffe noire (le goût est léger) a du caractère. À chaque cuillère, on tombe au hasard sur de petits morceaux d’escalope de foie gras poêlés ou d’artichaut fondant découpés en cube. On n’oublie (surtout) pas de saucer avec l’excellent pain maison du Bristol. Note d’addictivité : 10/10. Par Ophélie Francq.

Le 114 – 114, rue du Faubourg Saint-Honoré, 75008 Paris – Site Internet – 01 53 43 44 44 – 55 € (transparence oblige, on préfère vous signaler que nous avons été invités par le restaurant sans que cela ne change notre appréciation)

Pelmeni aux champignons, blettes, lingon et crème crue de Recoin

Faites que je sois punie pour retourner dans ce recoin-là. J’aurais pu évoquer le blini tapissé de betterave « vinegret » aussi gonflé que craquant ou encore le mille-feuille au thym et sorbet à la pomme de cet ingénieux menu, tant cette table m’a enchantée de bout en bout. Mais ces petits raviolis russes en version végétale au côté d’un poisson parfaitement nacré et des dernières blettes de la saison résument à eux seuls l’authentique cuisine du marché du chef Marlo Snellman (qui a mené les casseroles de Verjus, Frenchie, Massale…). Frère cadet du Café du Coin, ce bistrot décomplexé campe comme lui dans une rue discrète du 11e  arrondissement – cette fois en retrait de la passante rue Amelot – qui justifie largement un bifurcation. Comme vous ne serez pas les seuls à connaître le chemin, pensez à réserver ! Note d’addictivité 9/10. Par Elodie Fournier.

Recoin, 60, rue saint Saint-Sabin, 75011 Paris – 01 55 28 67 36 – Menu déjeuner entrée, plat et dessert 24 €

La soupe au potiron de Le Maison Fort (Auxerre)

Simple soupe au potiron

Comme raconte le journaliste gastronomique François Simon dans La poétique du jambon-beurre (Bouquins éditions, 256 pages, 20 euros, article à lire ici ) : « Les choses simples déclenchent de la sympathie. Dès que ça devient compliqué, c’est rare. » Et bien, cette soupe au potiron, juste assortie d’un peu de crème fraiche m’a apporté toute la simplicité nécessaire pour une semaine. Aux commandes de ce restaurant aux airs de maison de centre-ville, le chef Cyril, qui propose une cuisine entièrement bio (attention, pensez à réserver.) Note d’addictivité : 8/10. Par Ophélie Francq.

Le Maison Fort – 10, rue Fourier, 89000 Auxerre – Site Internet – 09 73 66 70 52 – Repas complet à 30 €

Les gnocchis au citron confit, sarrasin et bleu d’Auvergne d’Alfred (Paris)

Rares mais parfaits gnocchis

Je crois bien avoir trouvé le gnoccho parfait : celui qui ne s’effondre pas sous la dent, mais qui n’y résiste pas trop non plus. Celui qui renferme une pâte délicieusement élastique sous sa très fine croûte dorée. Celui qui fait très bon ménage avec cette crème légère au bleu d’Auvergne que l’amertume des zestes de citron confit vient élégamment dégraisser. Quel dommage que, dans l’assiette, l’on ne trouve qu’une petite dizaine de ces coussinets ô combien douillets… Note d’addictivité : 8/10. Par Elisa Nguyen Phung.

Alfred – 8, rue du Mont Thabor, 75001, Paris – Site Internet – 01 40 26 46 27 – 26 €(transparence oblige, on préfère vous signaler que nous avons été invités par le restaurant sans que cela ne change notre appréciation)

L’île flottante des Fous de l’Ile (Paris)

Légère île flottante

Si Les Fous de l’île est installé sur l’île Saint-Louis depuis plusieurs décennies, le resto connaît une deuxième jeunesse sous les Becs Parisiens. Les plats notables ? Les poireaux vinaigrette à la crème de parmesan, absolument fondants, mais surtout, leur île flottante d’une légèreté incomparable saupoudrée de noisettes grillés. Désolée mamie, tu es détrônée. Note d’addictivité : 8/10. Par Ophélie Francq.

Les Fous de l’Ile – 33, rue des deux ponts, 75004 Paris –  Site Internet –  01 43 25 76 67 (transparence oblige, on préfère vous signaler que nous avons été invités par le restaurant sans que cela ne change notre appréciation)

Réserver

La arissa de Babka Zana

La arissa mielleuse de Babka Zana

Loin de moi l’idée de vous parler de la purée de piments rouge. Mais plutôt de la douce arissa de Babka Zana. Un gâteau de semoule au miel, originaire du Maghreb ou la pâtisserie préférée de mon grand-père égyptien. D’ailleurs, en Égypte, on dit « Basboussa ». Elle a le goût d’un baiser sucré. Le miel, l’amande, le blé dur grossièrement moulu et la fleur d’oranger font cause commune : un pacte pour une texture humide et spongieuse. Les pistaches sur le dessus forment un lit croquant. C’est collant, parfumé et riche. J’imagine assez bien la chanteuse Aurélie Saada – qui publie des recettes en robe à paillettes sur TikTok – nous raconter sa version de la arissa. Note d’addictivité : 10/10. Par Noémie Lévy.

Babka Zana – 8, rue du Pas de la Mule, 75004 Paris – Instagram – 3 €

Autour du lait de chez Nectar, de l’hôtel Maison Mère (Paris)

Sorbet à la levure sous des tuiles de yaourt

Je lève le mystère de cette noix lactée, mais si vous êtes sensible aux sensations pures, vous devriez aller vérifier par vous-même. Aurélien Lasjuilliarias, le nouveau chef de chez Nectar, rend ici hommage au dessert « Le givré laitier au goût de levure » de Christian Le Squer, dont il a intégré un temps la brigade au Cinq, le restaurant de l’Hôtel George V à Paris. Sous des tuiles de yaourt grec, acides et craquantes, ce fragile édifice étage un léger sablé, une étonnante – mais pas moins addictive – glace à la levure fermentée (confectionnée sur mesure par la maison Enzo et Lily, héritière du savoir-faire Berthillon) et une crème vanillée surmontée d’une écume immaculée. Un tourbillon givré qui joue tour à tour des notes suaves, acides et aigres dans une symphonie laitière épatante. Note d’addictivité 10/10. Par Elodie Fournier.

Nectar, 7, rue Mayran, 75009 Paris –  01 42 80 00 00 – Autour du lait 9 € (transparence oblige, on préfère vous signaler que nous avons été invités par le restaurant sans que cela ne change notre appréciation)

Réserver

Crème au foin, figue rôtie, hibiscus et amandes d’Arboré

La crème au foin d’Arboré

L’hôtel Royal Madeleine abrite le restaurant Arboré. Une table bistronomique qui marie le végétal et l’élégant. Je suis installée sous le puits de lumière, il y a un oranger à ma gauche et un citronnier à ma droite. C’est la cheffe Pauline Sené (déjà à la tête de Fripon et Top cheffe) qui signe la carte, une cuisine à la fois moderne et empreinte de nostalgie. Raviole en entrée, gnocchis aux herbes en plat et crème au foin, figue rôtie, hibiscus et amandes, pour le dessert. Ce dernier ravive mes souvenirs : il a le goût de la campagne et ses champs de blé. La crème au foin apporte l’humidité, la figue l’acidité et l’amande le gras. L’équilibre en fin. La douceur retrouvée. Note d’addictivité : 9/10. Par Noémie Lévy.

Arboré – 29, rue de l’Arcade, 75008 Paris – Site Internet – 01 88 32 74 27 – 11€ (transparence oblige, on préfère vous signaler que nous avons été invités par le restaurant sans que cela ne change notre appréciation)

Tiramisu de la Casertane (Marseille)

Tiramisu Marseillais

A force de courir les nouvelles ambassades du bon goût, on ne voit plus guère les autres, celles qui semblent toujours avoir été là. Comme La Casertane dans les rues de l’hyper-centre à Marseille près de l’opéra. Ce n’est peut-être pas le meilleur restaurant italien de la ville, mais c’est loin d’être le moins bon. Je veux dire par là qu’on cuisine ici sans chichis et qu’on y sert des assiettes comme à la maison. J’aime ce restaurant parce que c’est une sorte de cantine joyeuse à l’apparence pourtant banale : les habitués sont nombreux, et tout le monde sait déjà ce qu’il va prendre avant même de passer la porte. Une petite maison, d’où il faut repartir en ayant goûté les lasagnes au bœuf, ainsi que le tiramisu avec ce qu’il faut de poudre de café sur le dessus pour cette toute petite touche d’amertume, un biscuit bien imbibé et une crème généreuse et pas trop sucrée. Note d’addictivité : 8/10. Par Ezéchiel Zérah.

La Casertane – 71, rue Francis Davso 13001 Marseille – 04 91 54 98 51 – 9 €

Le dessert au pain de chez Chocho

Un nuage de pain

Le restaurant de Thomas Chisholm, New-Yorkais débarqué à Perpignan à l’adolescence, fait désormais partie de mes adresses favorites. J’aurais pu parler de cette tomate crue, sans peau et de son jus aux olives à saucer à l’infini, mais le niveau du dessert est encore supérieur (pourtant, il faut savoir que le chef n’est pas très dessert). Une légère mousse de pain grillé et sa glace à la levure, sous un croquant biscuit type corn-flakes. Pas sucré du tout. Du type que l’on aimerait déguster tous les matins au petit-déjeuner. Note d’addictivité : 9/10. Par Ophélie Francq.

Chocho – 54 rue de Paradis, 75010 Paris – Site Internet –  01 42 28 26 03 –  10 € (transparence oblige, on préfère vous signaler que nous avons été invités par le restaurant sans que cela ne change notre appréciation)

Réserver