Nos plats préférés

Nos plats préférés en octobre 2022

14 octobre 2022
Photo de Géraldine Martens pour Z.
La généreuse mousse au chocolat du Bistrot des Tournelles - PHOTO GÉRALDINE MARTENS POUR Z

Notre critique gastronomique Ezéchiel Zérah et son équipe écument chaque jour ou presque les restaurants, nouveaux comme plus anciens. Et voilà leurs plats préférés (on n’aime pas le mot « meilleurs »).

La mousse au chocolat du Bistrot des Tournelles (Paris)

Est-ce le bistrot parfait ? Toujours est-il que l’on a mangé un poulet-purée d’anthologie dans cette nouvelle adresse. Mais j’aimerais vous parler du dessert. Une mousse au chocolat moulée généreusement, qui a certes son gros caractère chocolaté mais qui saura plaire à tout le monde, surtout parce que la gavotte maison forcément hyper beurrée rend la belle encore plus sympathique. Foncez, le restaurant commence déjà à beaucoup faire parler de lui dans le quartier (on est à deux pas des la place des Vosges et tout est à la carte, vous m’avez compris). Note d’addictivité : 9/10. Par Ezéchiel Zérah.

Le Bistrot des Tournelles – 6, rue des Tournelles, 75004 Paris – Site Internet – 01 57 40 99 96 – 10 €

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Le pélardon confit de Anga (Montpellier)

Petit chèvre et noisettes torréfiées

Un pélardon des Cévennes semi-sec, au bon goût de foin séché. Tant le produit est beau, le chef d’Anga – jeune et honorable adresse du Vieux Montpellier –, aurait pu s’arrêter là. Mais ce serait très mal connaître celui qui a préféré le badigeonner d’huile d’olive languedocienne et le saupoudrer de piment fumé et poivre de Sichuan, avant de le recouvrir de noisettes juste torréfiées. Résultat : un petit chèvre aux allures de confiserie qui mérite qu’on en fasse tout un fromage. Note d’addictivité : 10/10. Par Elisa Nguyen Phung.

Anga – 10 Rue Saint-Firmin, 34000 Montpellier – Site Internet – 04 67 02 71 62 – Formule entrée-plat-dessert à 35 €

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Risotto brun, poêlée de premiers champignons, sabayon fumé de Rhézome (Paris)

Risotto, girolles et sabayon

Je suis partie en escapade, un dimanche d’automne, le temps de faire un sort à une assiette prompte à soigner la mélancolie de saison louée par Lamartine. Le riz brun aux saveurs toastées réconfortantes ; les premières girolles fermes pareilles à une promenade dans le sous-bois, puis cet irrésistible et soyeux sabayon fumé, qui m’enveloppe de son onctuosité au coin du feu. Becs sucrés, n’hésitez pas une seconde à conclure cette balade par les desserts de la cheffe Alice Arnoux qui joue sa partition végétale avec malice. Plus rien n’est resté dans nos coupes de sa version de la pêche Melba encanaillée par une glace au mélilot (plante herbacée) ni de ce fontainebleau, entre dessert et fromage, flanqué de sa compotée de rhubarbe, de cassis et de mûres, salicorne et graines de moutarde. Du début à la fin, un enchantement. Note d’addictivité : 10/10 Par Elodie Fournier.

Rhézome, 35, rue Faidherbe, 75011 Paris – Site Internet – Risotto 18 € et desserts 9 € (transparence oblige, on préfère vous signaler que nous avons été invités par le restaurant sans que cela ne change notre appréciation)

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Le saganaki, dukkah, miel de doublevie (Paris)

Fromage de brebis frit

Entre Barbès et le Sacré-Cœur, doublevie a trois étages. Un bâtiment d’angle et une architecture qui sort du paysage : nos sens vont déguster. Il y a des assiettes en attendant les autres, des petites et grandes à partager avec l’huile d’olive comme fil directeur. Un ingrédient clé de la cuisine méditerranéenne. Des rumeurs courent à propos d’un certain Saganaki. De quoi s’agit-il ? C’est un fromage de brebis frit dans une l’huile d’olive italienne aux notes de cacao et de fruits mûrs. On est déjà sur la bonne voie, mais les condiments dukkah et miel ont bien un rôle à jouer. La dukkah (sésame, coriandre, cumin, fenouil, thym et sel) enveloppe le palais et le miel adoucit. Une assiette en équilibre, à découvrir de toute urgence ! Note d’addictivité : 8,5/10. Par Noémie Lévy.

doublevie – 2 rue Poulet, 75018 Paris – Instagram – 12€

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Croquetas de canard, sésame, cream cheese d’Orgueil (Paris)

Croquettes de canard fondantes

Le chef s’appelle Éloi, passé par Ferrandi et le restaurant de l’hôtel Plaza et sa cuisine a l’ego bien placé. Ses trois croquettes de canard restent en tête. Presque en bouche. Croûte épaisse, d’un à deux millimètres, douce et croustillante ; intérieur en effiloché de canard justement gras. Inutile de parler de la sauce au cream cheese et sésame (un genre de tzatziki sans concombre), le canard à la palme d’or. Un plat à défendre bec et ongles, qui ne se partage pas. Note d’addictivité : 9/10. Par Ophélie Francq.

Orgueil, 6 rue Popincourt, 75011 Paris – Site Internet – 01 88 33 41 78 – 11 € (transparence oblige, on préfère vous signaler que nous avons été invités par le restaurant sans que cela ne change notre appréciation)

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La tomate farcie du Petit Rétro (Paris)

Tomate farcie au porc effiloché

Une bonne nouvelle pour les habitants du 16e arrondissement : le chef 3 étoiles Michelin Guy Savoy et l’un des ses lieutenants – Irwin Durand – ont repris ce bistrot à la déco dans son jus et ils font les choses bien avec d’excellentes frites avec l’entrecôte cuite mieux que ce que l’on espérait ou cette tomate farcie accompagné de riz pilaf bien humide préparé dans les règles de l’art. Pour revenir à notre tomate : même les enfants adopteront le plat (on a fait le test) grâce à la farce qui s’avère être du porc effiloché. Tout est bon dans le Savoy. Note d’addictivité : 8/10. Par Ezéchiel Zérah.

Le Petit Rétro – 5, rue Mesnil, 75116 Paris – Site Internet – 01 44 05 06 05 – 28,50 € la tomate farcie à la carte

Le bœuf dans son écosystème de chez Cyril Attrazic (Aumont-Aubrac)

Bœuf de l’Aubrac

« Difficile de mieux humer et goûter la Lozère », nous disent les inspecteurs du Guide Michelin à propos de ce repaire du mieux manger – la cuisine durable de Cyril Attrazic est notamment récompensée d’une étoile verte. Difficile encore de rester insensible à son obsession pour l’écosystème aumônais, que le chef résume en une assiette : le bœuf Aubrac (est-ce utile de le préciser ?) entouré de ses mets préférés (le blé, le lin et la mélasse, mais aussi l’huile de colza travaillée comme un beurre, celle de foie de morue et un lait de cistre). Note d’addictivité : 8/10. Par Elisa Nguyen Phung.

Cyril Attrazic, 10B, route du Languedoc, 48130 Peyre en Aubrac – Site Internet – 04 66 42 86 14 – Menu Sentier d’Aubrac à 125 €

Selle de veau, labneh, pommes de terre et chou pointu de Mokoloco (Paris)

Veau à la croûte croustillante

Mokoloco a des accents romains jusqu’à fin novembre. Le chef Stefano de Carli, passé par le fabuleux Giovanni Passerini, a pris ses quartiers dans le resto de poche rue de Charonne qui accueille ses talents en résidence. Depuis mon perchoir, assise au comptoir face au chef, je devine sous la lame filante de son couteau toute la tendreté que peut cacher la croûte croustillante. J’en étais loin pourtant. Une viande fondante, dont le jus concentré assaisonne le chou pointu et surfe sur un labneh velouté. Une simple vague de douceur, inattendue dans un plat de viande. Affable et partageur, le chef file aussi ses bonnes adresses en Italie (testées et approuvées). Une autre bonne raison pour revenir. Note d’addictivité : 8/10 Par Elodie Fournier.

Mokoloco, 74, rue de Charonne, 75011 Paris –  Site Internet  – Plats seul 20 € ou Menu déjeuner à partir de 24 €

Le grilled cheese de Meshuga (Paris)

Le grilled cheese au pain brioché

Ils sont meshuge (« ils sont fous » en yiddish) ces deux-là  ! Les fondateurs Amélie Weill et Edward Touret revisitent les grands classiques des delis américains. Des sandwiches bien dodus à deux pas du jardin du Luxembourg. Mon cœur dit grilled cheese et mon corps petite salade en accompagnement. Ce sandwich magique qui fond dans la bouche est proche du péché ! Le trio american cheese, gouda et cheddar est littéralement pris en sandwich. Amélie me souffle à l’oreille : « C’est la tentative numéro 80. » Carton plein pour le plus noble des grilled cheese. Quelle merveilleuse idée d’avoir troqué le pain de campagne contre un pain brioché ! Les fromages viennent de la Crèmerie parisienne, le pastrami de Will’s Deli, le pain de Bread Shop, le saumon fumé de Marina Sea food… Un sourcing qui tamponne le palais. Marc Grossman, où êtes-vous ? Note d’addictivité : 10/10. Par Noémie Lévy.

Meshuga – 3 rue Vavin, 75006 Paris – Instagram – 7,5 €

Pommes dauphine de style chez Figure (Marseille)

Fondantes pommes dauphine

À Paris, on commence à connaître Lolo, cantine de tapassiettes à la mode. Son boss, avec deux acolytes, a pris la tendance au bon moment et a investi le quartier le plus parisien de Marseille. Salto réussit. Chez Figure, on twiste les goûts, tente des grands écarts à l’image des pommes dauphines condimentées d’une double sauce abricot et mayo herbacée. Première fois que je pardonne à une pomme dauphine sa mollesse. Grâce aux sauces, tout fond dans la bouche pour des pirouettes de saveurs. Figure, je te nomme roi des pommes dauphine. Note d’addictivité : 8/10. Par Ophélie Francq.

Figure, 90, boulevard Vauban, 13006 Marseille – Instagram – 04 65 57 08 87 – 8 €

Le scotch egg de Cadence (Paris)

Scotch egg

Le scotch egg ? Une spécialité écossaise où un œuf mollet (ici très légèrement coulant) est coincé dans une boule garnie de chair à saucisse, panée, puis frite. On en a mangé des bons (et surtout moins bons) scotch egg outre-Manche, mais celui-ci est une bombe de gourmandise que le discret mais brillant chef britannique aux fourneaux a l’intelligence de ne pas servir trop gras, grâce au bouquet d’herbes de la farce qu’on ne voit pas sur la photo. Bon, il y a de l’aïoli en dessous mais c’est tant mieux, il en faudrait à toutes les sauces (c’est un Marseillais qui parle). Note d’addictivité : 10/10. Par Ezéchiel Zérah.

Cadence – 117, avenue Parmentier, 75011 Paris – Site Internet – 09 86 15 30 65 – 28,50 € la tomate farcie à la carte carte sinon 44-70 € (et menu déjeuner complet hors week-end à 36 €)

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La regina de Peppe Martyrs (Paris)

Légère Regina

Ici, la garniture de la Regina est conforme à ce que l’on est en droit d’attendre d’une pizzeria (deux fois) championne d’Europe : jambon cuit aux herbes extra-fin, champignons persillés bien dorés, sauce tomate charnue et mozzarella fior di latte fondante… Mais plus que les ingrédients, c’est la pâte – impressionnante de légèreté – qui épate. Note d’addictivité : 8/10. Par Elisa Nguyen Phung.

Peppe Martyrs – 61 rue des Martyrs, 75009 Paris – Instagram – 16 €

Les pieds et paquets de La Bonne Brise (Les Pennes-Mirabeau dans les Bouches-du-Rhône)

Panse d’agneau farcis et pommes de terre vapeur

Attention, plat d’abats. Non, je préfère prévenir car on parle quand même de petits paquets de panse d’agneau farcie (avec son petit pied qui donne un goût si caractéristique). Ne faites pas la grise mine, moi aussi, ça ne me tentait pas, et pourtant, il s’agit ici d’un monument de la cuisine marseillaise… Si vous devez n’en manger qu’une seule fois, venez ici, en périphérie de la cité phocéenne, chez Suzy, une cheffe d’un certain âge qui ne fait pas les gros titres de la presse mais qui a toute l’admiration de nombreux chefs médiatiques (l’un d’eux dit que La Bonne Brise est le meilleur restaurant du Sud, rien que ça). Suzy et son équipe ne prépare pas les pieds paquets à la ficelle. Non, elle fait ça de la plus noble manière qui soit, à la boutonnière, avec des petits paquets d’une grande finesse en bouche malgré l’intensité des saveurs de la viande et de la sauce. Pommes de terre vapeur parfaites pour contrebalancer. Franchement, je suis ressorti de là avec une larme. N’attendez pas trop, Suzy ne sera pas là éternellement… et ses pieds paquets non plus. Note d’addictivité : 10/10. Par Ezéchiel Zérah.

La Bonne Brise – 1600, avenue de Provence, 13170 Les Pennes-Mirabeau – Site Internet – 04 42 02 60 89 – 28 € le plat à la carte

Pastilla avec les doigts de La Casbah (Paris)

Pastilla d’agneau

Je la connaissais ronde et garnie de poulet, souvent à partager, parfois estoufadou (une expression méridionale qui vise ce qui est sec et difficile à avaler). Ce week-end, je l’ai découverte sous forme de petits nems bien roulés, farcis d’un mélange d’agneau confit, de pruneaux, d’amandes et de miel. Un régal qui facilite la digestion de la nouvelle la plus difficile de la soirée : la « couscous party » n’a lieu que le mercredi. Note d’addictivité : 8/10. Par Elisa Nguyen Phung.

La Casbah, 20 Rue de la Forge Royale, 75011 Paris – Site Internet – 01 88 33 41 78 – 12 €

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Le Kookie de Kiosk (Paris)

Cookie double chocolat

Elisa Gautier a mijoté un kiosque à manger : un restaurant tout blanc et des tables à base de bouchons et bouteilles de lait. Du sol au plafond, Kiosk nous rappelle les cantines anglaises minimalistes. J’annonce la couleur : Je suis une groupie de ce Kookie. Gourmandise constante, le Kookie dialogue avec les dwiches du kif. Ce « K » aura des comptes à rendre à l’Académie française… Alors prenons sa défense : pourquoi n’apparaît-il pas dans le livre Simple d’Ottolenghi ? Pourquoi nos copains de l’épicerie Miyam ne l’ont-ils pas inclus dans leur rubrique recette toute prête ? Parce qu’il est tout simplement chez Kiosk, prêt à déguster. Ce Kookie pourtant rebelle se tient bien : sablé à l’extérieur mais fondant à l’intérieur, accessoirisé de chocolat noir, chocolat au lait et noix. Le coup imparable ? Le duo de sucres blanc et muscovado. Ce petit goûter chez Kiosk me rappelle les retrouvailles chez mes grands-parents, il y a toujours ces gâteaux de rien du tout qui font tout. Hommage également au pain en grande partie fait maison et au levain. On retrouve la carte alléchante qui change toutes les semaines en story sur le compte Instagram @rdvaukiosk. Note d’addictivité : 9/10. Par Noémie Lévy.

Kiosk – 18 Rue Saint-Fiacre, 75002 Paris – Instagram – 3,5 €