Nos plats préférés

Nos plats préférés en septembre 2022

13 septembre 2022
Le gaspacho doux et fort du Vaillant - photo Géraldine Martens pour Z

Notre critique gastronomique Ezéchiel Zérah et son équipe écument chaque jour ou presque les restaurants, nouveaux comme plus anciens. Et voilà leurs plats préférés (on n’aime pas le mot « meilleurs »).

Le gaspacho de tomate du Vaillant (Paris), en couverture

Je l’aime déjà fort ce Vaillant encore sous les radars… Ce lieu imaginé comme un bar de quartier est beaucoup plus que ça, grâce aux mains des chefs Claire et Geffrey, qui slaloment aussi en salle, armés de leur bonne humeur qui détonne à Paris. Et ça commence dès la première seconde avec des rillettes de cochons et quenelle de confit d’oignons. Goûtez tout et surtout le gaspacho doux et fort, dans lequel se prélassent des croûtons dorés qui fondent en bouche mais savent se tenir. On finit par la tarte Tatin qui ressemble à une tranche de pain perdu. Très très vaillant ce restaurant. Note d’addictivité : 9/10. Par Ezéchiel Zérah.

Le Vaillant – 159, quai de Valmy 75010 Paris – 09 86 74 31 04 – Instagram – 5 € à la carte

Les gyozas de Koyo Izakaya (Montpellier)

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Les gyozas de Koyo Izakaya, à arroser de saké.

S’il n’y a rien de plus traditionnel qu’un izakaya – bar japonais – présente à sa carte des gyozas, il est plus inattendu que ceux qui comptent parmi les meilleurs que j’ai goûtés en France se cachent dans une discrète ruelle de Montpellier, avare d’authentique cuisine japonaise. Façonnés par les deux cuistots de la maison et farcis de chou et de porc ou de poulet, ces petits raviolis frits juste avant d’être servis laissent entrevoir leur délicatesse une fois plongés dans la sauce mêlée de vinaigre de riz, de sauce soja et de sésame. La pâte translucide, qui se délite à peine, bombée d’une farce aromatique écarte tout lien de parenté leurs congénères pâteux croisés dans trop de restaurants japonais. Pour accompagner ces chaussons nippons, laissez-vous guider par la serveuse qui a élaboré une épatante carte des sakés. Elle vous fera naviguer du nord au sud du Japon des arômes de riz grillé au iodé, une autre délicieuse découverte. Note d’addictivité 10/10. Par Elodie Fournier.

Koyo Izakaya – 5, rue de l’Ancienne Poste, 34000 Montpellier – Site Internet – 04 67 58 07 35 – La portion de gyozas 6,5 €, plats à partager 2-19 €, menu du midi à partir de 18 €

Le cochon Kintoa de Mahaina (Bidart)

Cochon rôti au miel et maïs.

La polenta de la cantine m’a laissé un léger traumatisme alors généralement, j’évite tout plat où est indiqué « maïs ». Mais ce soir, c’est mon anniversaire, l’heure de mûrir et d’oublier mes préjugés. Je tente le cochon rôti au miel et sa purée de maïs grillé. Une claque ! La viande Kintoa, 100 % basque, est finement persillée, tendre et juteuse et la purée est onctueuse, un peu sucrée, relevée par un jus bien corsé. Je remercie le binôme Julie Montorcier et Valentin Frezier (ex-Ithurria, Les Frères Ibarboure et L’Impertinent) d’avoir quitté les étoiles pour s’installer dans ce bistrot. Impossible de ne pas souligner les mezzes servis à l’entrée : du pain pita fondant, bien chaud, flanqué d’aubergine fumée ou de houmous de haricots rouges pimenté. Note d’addictivité : 8,5/10. Par Ophélie Francq.

Mahaina – 5, rue de la Madeleine, 64 210 Bidart – Site Internet – 06 43 77 96 07 – 22 €

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Le grilled cheese de Benoît Castel (Paris)

Grilled cheese « extra gooey ».

J’ai goûté le grilled cheese de Benoît Castel et rien ne sera plus jamais pareil. Il a transformé mes inquiétudes de la rentrée en sourire. Ce grilled cheese a quelque chose de furieusement innocent ; je le savoure religieusement, fourchette et couteau à la main, puis finis par l’empoigner comme les enfants. En quelques bouchées, je rajeunis. En partant, j’ai voulu trouver LA phrase pour le remercier : « Merci, le grilled cheese était trop bon. Non. Très bon ? » Il a eu le temps de disparaître. Tout ça pour dire que la combinaison de fromage dégoulinant, cheddar et gruyère, donne au sandwich une texture extra gooey (extra gluant) – comme disent les Américains – et un goût succulent. J’ai finalement choisi cette méthode pour lui dire merci : Grilled cheese couché sur papier numérique. C’était simple, c’était gourmand. On en reveut ! Note d’addictivité : 9/10. Par Noémie Lévy.

Benoît Castel – 150, rue de Ménilmontant, 75020 Paris – Site Internet – 01 46 36 13 82 – 5,10 €

Le carpaccio de thon de Chez Marius (Paris)

Thon, aubergine, haricots verts al dente.

C’est un plat préféré ! Que dis-je c’est un plat préféré ? C’est un restaurant préféré ! Dans cette belle et bonne osteria franco-italienne du quartier de la gare (de l’Est), il y a mille et une raisons de rater son train : les beignets de fleurs de courgette farcis de ricotta et menthe fraîche, le pain perdu caramélisé (Nos plats préférés en juillet 2022) mais aussi, le carpaccio de thon. Au poisson cru de première fraîcheur, le couple de chefs a choisi d’associer ce midi-là – la carte peut varier d’un service à l’autre – l’amertume de l’aubergine brûlée mixée dans un baba ganoush plus lisse et onctueux que jamais. Une base douce et réconfortante qu’est venue réveiller une poignée de haricots verts al dente, arrosés d’une vinaigrette aussi bête qu’indispensable. Mon plat préféré ici, à l’exception de tous les autres… Note d’addictivité : 10/10. Par Elisa Nguyen Phung.

Chez Marius – 11, rue de Chabrol, 75010 Paris – 01 45 80 46 27 – Instagram – 18 €

Caviar de Neuvic, riz à sushi, crème légèrement fumée de la Villa9Trois à Montreuil (Seine-Saint-Denis)

Caviar, riz vinaigré, crème fumée.

Gros dilemme : je suis incapable de choisir parmi tous les coups de cœur de mon repas. Choisir c’est renoncer comme dirait l’autre. Alors après avoir hésité longuement entre le bœuf de Châteauneuf avec des œufs de hareng fumé et le homard bleu breton accompagné d’une sauce grand veneur (exceptionnelle !) et de sucrine braisée, j’opte finalement pour une entrée qui m’a replongée sans crier gare dans mes voyages en Asie. La gelée d’eau de riz m’a rappelé le cháo gà, ce porridge de riz tout doux que l’on sert au petit-déjeuner au Vietnam. Le riz en grains était parfaitement soyeux, le genre de riz que l’on s’imagine servi par un grand maître sushi à Kyoto. Dernière étape au bord de l’océan avec le caviar et la crème au goût fumé rappelant des barbecues de poissons. Vous y êtes ? Note d’addictivité 10/10. Par Wanda Schpoliansky.

La Villa9Trois – 71, rue Hoche, 93100 Montreuil  – 01 48 58 17 37 – Site Internet – Entrée proposée dans le menu dégustation à 79 € (transparence oblige, on préfère vous signaler que nous avons été invités par le restaurant sans que cela ne change notre appréciation)

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Les frites de panisses des Bords de Mer (Marseille)

Panisses et mayo à l’anchois.

En matière de panisses, tout le monde sait à Marseille qu’il faut prendre la route du quartier populaire de L’Estaque où trois cabanes vendent cette spécialité locale frite à base de pois chiches. Un point c’est tout. Mais la Camille Gandolfo ne n’en sort pas trop mal et plutôt très bien même, avec ses panisses taillées en vraies frites épaisses, croustillantes mais qui respectent ce goût de purée attendu à l’intérieur. Bonne idée que cette mayonnaise à l’anchois pour relever le tout. Note d’addictivité : 8/10. Par Ezéchiel Zérah.

Les Bords de Mer – 52 Cor Président John Fitzgerald Kennedy, 13007 Marseille – 04 13 94 34 00 – Site Internet – 8 € à la carte

Tempura de crevette par TenZen (Paris)

Tempura de crevette de haute volée.

Faut-il remercier le chef Xavier Pensec, artisan du sushi formé à Tokyo, qui distille ses bouchées gastronomiques à Brest (chez Hinoki), d’avoir ébloui un jour le chef Jiro Kondo ? C’est médusé par la maîtrise de son art que le chef japonais aurait abdiqué, il y a une dizaine d’années, et détourné sa (déjà longue) carrière de maître sushi pour se consacrer aux tempuras, autre Everest de la gastronomie nipponne. Le raffinement apporté par Jiro Kondo à la plus délicate des fritures, désormais à portée de baguettes parisiennes, a eu raison de mon obsession pour les bouillons japonais. J’ai moi aussi dérogé. Derrière le comptoir en bois clair de ce « tempura-ya », comme à Ginza, il ouvre la cérémonie et fait défiler la crevette dans son plus simple appareil. Sa tête d’abord – en guise de salutation du chef –, parée de pâte à beignet, distille ses saveurs dans un bain d’huile de coton. De l’huile de coton, comme il est d’usage à Kyoto, qui mise ainsi sur sa légéreté, sa discrétion et son élégance, pour sublimer le produit. Aussitôt cuite, aussitôt servie, brûlante, la tête de crevette frite ouvre le show et met les sens en alerte pour accueillir la star. Habillée de dentelle aérienne, la crevette prend la pose : dans un éclat, ça croustille, ça fond, c’est tendre et ferme, iodé et sapide en même temps, on ne sait plus rien sauf le plaisir intense et éphémère que prodigue cette bouchée. Lotte, algue, shiitake, poireaux, figue et burrata marinée au miso qui ont suivi ont effacé des années de tempuras grasses et grossières, et confirmé que, OUI, il faut aussi remercier Xavier Pensec. Note d’addictivité 10/10. Par Elodie Fournier.

TenZen – Salle du sous-sol, entrée par le restaurant Zen, 8, rue de l’Échelle 75001 Paris – Site internet

Le bobun de Pho Bobun chez San (Paris)

Le bobun de chez San.

L’éternelle insatisfaite que je suis en matière de cuisine vietnamienne semble avoir trouvé sa cantine et compte bien s’y accrocher comme une moule à son rocher. En mai, je découvrais San, son sourire radieux et son addictive perle de coco (Nos plats préférés en mai 2022). Hier, le bobun et le service tout aussi attentionné de deux serveuses, aussi dévouées l’une que l’autre : quand mon partenaire de table se prive de dessert, elles lui servent une banane en beignet saupoudrée de sucre, de peur qu’il se sente lésé. Revenons à notre « bun bo » comme dirait ma grand-mère paternelle en insistant longuement sur le O ouvert. Le sien est le meilleur qui soit. Parce que les nems sont roulés la veille et les échalotes frites minute, parce qu’elle cueille le matin même les germes de soja qu’elle fait pousser sur son balcon et pour mille autres raisons trop longues à énumérer ici. Reste qu’avec son bœuf tendre et ses nouilles qui se tiennent sous la dent, sa bonne dose de citronnelle et son nem bombé qui se gorge de nuoc-mâm en fin de course, celui de chez San lui arrive à la cheville. Et, croyez-moi, c’est déjà beaucoup. Note d’addictivité : 8/10. Par Elisa Nguyen Phung.

Pho Bobun chez San – 10, rue Richer, 75009 Paris – 09 86 56 81 44 – Instagram  – 11,80 €

La stracciatella de Pantobaguette (Paris)

Stracciatella, légumes cuits et crus, huile verte.

Avouons-le, rares sont les endroits où la stracciatella déçoit. Elle fait partie de ces produits qui se suffisent à eux-mêmes. Onctueuse et filandreuse, 100 % grasse… Pourtant, la recette travaillée de stracciatella de Pantobaguette dément cet adage. Le cœur de burrata est fumé, parsemée de minipoivrons confits au four, de croquants radis et de courgettes grillées. D’un vert vif, l’huile très herbacée (au persil je crois) apporte un coup de fouet. Il y a aussi ces belles et fraîches tranches de pain de campagne à tartiner… Touchée au cœur ! Note d’addictivité : 7,5/10. Par Ophelie Francq.

Pantobaguette – 16, rue Eugène Sue, 75018 Paris – Site Internet – 01 88 48 40 70 – 13 €

Le houmous de Dadou (Paris)

Houmous, sauce vierge végétale et pickles de graines de moutarde.

Dadou c’est David Catania, qui a quitté sa Marseille natale pour venir faire tâter les Parisiens de ses recettes méditerranéennes. Méditerranéenne aussi, j’ai répondu à l’appel de son houmous. Crémeux avec de la texture, il réussit à être léger. Un bon équilibre entre tahini et pois chiches ; et la très bonne idée qui achève de le rendre addictif, c’est de l’arroser d’une sauce vierge mixée aux herbes à la vive astringeance végétale et d’y glisser ces pickles aguicheurs de graines de moutarde, complices parfaits du pois chiche. Une recette qui clôt le débat explosif de l’origine du houmous (libanaise, israélienne, palestinienne, arménienne, turque, syrienne ?), puisque pas de doute, ici la recette, c’est celle de Dadou. Note d’addictivité 8/10. Par Elodie Fournier.

Dadou – 3, rue Saint-Bernard, 75011 Paris – Site Internet07 83 28 76 29

Le banana split de Bang Bang (Paris)

Le banana split de Bang Bang.

Je préviens : tout est pimenté chez Bang Bang, c’est le fil rouge de cette cuisine sans frontières déroulée par des cuisiniers danois et colombiens. Il faut bien sûr goûter l’assiette star de la maison, des croquettes (coulantes) au cheddar et au piment vert à tremper dans une sauce (piquante) à la mangue et au gingembre, mais ce que je retiens peut être encore plus, c’est le dessert ultra-réconfortant à base de banane plantain, dulce de leche, noix de coco, lait ribot et combawa. Ça peut sembler un peu bizarre, mais c’est la meilleure version du banana split (adulte) mangée depuis longtemps. Note d’addictivité : 9/10. Par Ezéchiel Zérah.

Bang Bang – 9, rue du Liban, 75020 Paris – Instagram

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Dessert ail et chocolat de la Villa Madie à Cassis (Bouches-du-Rhône)

Ail noir et chocolat.

Notre confrère du Figaro parle « d’effet sidérant » et il n’a pas tort : ce dessert servi à la Villa Madie – plus récent restaurant à rejoindre le club 3 étoiles Michelin – est un bijou de gourmandise. Dans l’assiette, deux cigares fourrés d’une crème (et une quenelle de glace) font face au mangeur, lequel sera pris d’un coup de foudre immédiat pour ce dessert suave et puissant, aux notes de café et de réglisse (de l’ail noir en réalité). Vaut le voyage à lui seul. Note d’addictivité : 10/10. Par Ezéchiel Zérah.

La Villa Madie – Avenue de Revestel-anse de Corton, 13260 Cassis – 04 96 18 00 00 – Site Internet – Menus à partir de 160 € (déjeuner uniquement)

La glace à la flouve odorante, corn flakes, et lait de poule au géranium du Mermoz (Paris)

Glace à la flouve odorante, corn flakes et lait de poule au géranium.

Le Mermoz. Extraordinaire, de l’entrée au dessert. Mais le dessert, particulièrement délicat et parfumé, fut une folie douce. Décortiquons ce dessert si bon : la flouve odorante – une plante herbacée vivace – a une saveur toute douce qui rappelle le miel et la vanille ; le lait de poule au géranium, servi à part, s’apparente à une crème anglaise subtilement fruitée ; les corn flakes ont le goût de ma madeleine de Proust. L’expérience du « bol de lait et de céréales » fait sourire. Je constate que Thomas Graham, chef du Mermoz, fait comme moi – n’en déplaise aux autres : d’abord les corn flakes puis le lait de poule. Il était 20 heures et j’avais pourtant envie de passer une bonne journée. Note d’addictivité : 10/10. Par Noémie Lévy.

Le Mermoz – 16 Rue Jean Mermoz, 75008 Paris – Instagram – 01 46 36 13 82

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Les papanasi d’Ibrik (Paris)

Les papanasi d’Ibrik.

De quoi parle-t-on ? Des beignets d’Ibrik, le resto dont la cuisine des Balkans renverse le palais des Parisiens depuis son ouverture. On dirait des churros, sauf qu’ils possèdent plus de finesse et de goûts que la variante espagnole et puis, ils ont la bonne idée de se reposer sur un lit de crème fraîche et coulis de framboise, sésame et zeste de citron vert. Dessert d’hiver ? Non, de toutes saisons ! Note d’addictivité : 9/10. Par Ezéchiel Zérah.

Ibrik – 9 Rue de Mulhouse, 75002 Paris – 01 70 69 42 50 – Site Internet – 9 € à la carte

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Le cookie de Silo (Paris)

Le cookie de Silo.

Entre un bon et un excellent cookie, la frontière est mince. D’après moi, elle tient à une poignée de minutes de cuisson et quelques grains de sel. Le diable est bel et bien dans les détails et Maxime Nogrette (ancien du bistrot La Bourse et la Vie) l’a bien compris ; son cookie revêt une jolie croûte dorée, abrite un cœur fondant (c’est un euphémisme, on s’en met plein les doigts), des noisettes entières et des pastilles de chocolat noir au calibre idéal. Déjà objet de convoitise en l’état, il devient un grand goûter une fois poudré de la pointe de sel déjà évoquée. Note d’addictivité : 9/10. Par Elisa Nguyen Phung.

Silo – 87 Rue La Fayette, 75009 Paris – 01 83 97 05 10 – Site Internet – 2,50 €

Le chocolat couture et crème anglaise à la menthe de la Cantine de Lynn (Marseille)

Chocolat et crème anglaise à la menthe.

Voilà une table méconnue du Tout Marseille et pourtant, elle brasse du monde grâce aux avis en ligne dithyrambiques et nombreux. Il faut dire qu’elle a des atouts cette cantine, à commencer par les produits de la mer pêchés par la belle-famille de la patronne en salle (service inattendu de sa part, mais vous verrez, c’est une bonne nouvelle). J’ai fini aussi bien que ça a commencé (une poêlée de seiches magnifiques, assaisonnée d’une persillade), à savoir deux ganaches chocolatées posées sur une crème anglaise herbacée. Intensité du chocolat et rondeur vive de la crème : on est montés dans les tours de la gourmandise. Note d’addictivité : 8,5/10. Par Ezéchiel Zérah.

La Cantine De Lynn – 3, rue Audemar Tibido, 13008 Marseille – 04 91 73 45 13 – 8 € à la carte