Obsessions

On a demandé à 4 chefs pâtissiers de « réinventer la chantilly »

5 octobre 2021
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Le chef pâtissier Aurélien Rivoire et sa création réalisée spécialement pour ce challenge - © Guillaume Blot pour Z

Quand on a interrogé la journaliste Coline de Silans sur son obsession culinaire, elle répondu du tac au tac : la chantilly. Et c’est à la suite de ça que quatre chefs pâtissiers de restaurants étoilés (dont la grande table de la ville de Chantilly, forcément) ont accepté le challenge de Coline de proposer une autre lecture de l’iconique crème. Verdict en mots et en images.

D’aussi loin que je me souvienne, j’ai toujours voué une passion sans limites à la crème chantilly. Enfant, je passais mes vacances d’été à engloutir quantité de Dame Blanche – ces coupes glacées incontournables des années 1990 relativement sans intérêt – si ce n’est pour la dose astronomique de chantilly (industrielle, j’en conviens !) dont elles étaient coiffées. Désormais adulte et responsable, j’entretiens soigneusement mon addiction à coups de « suppléments chantilly » déboursés avec une régularité exemplaire au gré de mes pauses sucrées. Est-ce à dire que chaque dégustation est un moment gastronomique impérissable ? Loin de là. D’ailleurs, qu’on ne s’y trompe pas, je suis capable de déceler comme personne si une chantilly en bombe tente de se donner de faux airs de « fait maison ». Et pourtant, même quand elle est objectivement industrielle, la crème chantilly a ce pouvoir de me transporter dans un monde de douceur aérienne où les problèmes du quotidien sont soudain bien peu de choses face à l’onctuosité sucrée qui envahit mon palais. Depuis mes dégustations enfantines, j’aime à croire que mon palais s’est affiné (nous fermerons les yeux sur les dégustations de chantilly directement à la bombe), et, au fil de mes expériences culinaires, force est de constater qu’il fallut me rendre à l’évidence : la chantilly, pourtant revendiquée fierté nationale, était souvent négligée. Quelle tristesse pour cette crème autrefois reine des cours princières, que de se retrouver désormais reléguée au rang de faire-valoir, accolée à un dessert, qui, lui, récolte tous les lauriers ! Je ne compte plus les mets mentionnant de la chantilly qui m’ont déjà fait saliver au restaurant, avant de m’apercevoir, une fois l’assiette posée, que celle-ci n’était qu’une substance mousseuse…. quand elle n’était pas tout simplement oubliée. Parce qu’il était temps de redonner ses lettres de noblesse à ce symbole mal-traité, nous avons demandé à quatre pâtissiers officiant dans des restaurants étoilés au guide Michelin de laisser parler leur créativité. Oui, pour Z, ils ont relevé le défi saugrenu de réinventer la chantilly. Attention les yeux.

La chantilly « froisonnée » de Toshiya Takatsuka, chef pâtissier du restaurant trois étoiles Michelin Kei (Paris)

© Guillaume Blot pour Z

« Quand on m’a demandé de réinventer la chantilly, je me suis dit ‘wahou, c’est super dur !’ car il y a très peu d’ingrédients dans la chantilly. J’ai commencé par me demander ce que cette crème évoquait pour moi, et j’ai tout de suite pensé au ‘strawberry shortcake‘ qu’on mange à tous les anniversaires au Japon. C’est un gâteau avec plusieurs couches de génoise, en alternance avec de la chantilly et des fraises. Souvent, les enfants ne mangent que les tranches de chantilly, et laissent le reste de côté. Mon premier souvenir de chantilly, c’est ça, cette chantilly neutre et très sucrée. Quand je suis arrivé en France, en 2009, je me souviens très bien du choc que m‘a provoqué ma première dégustation de chantilly : c’était avec un saint-honoré de chez Ladurée. J’ai pris une bouchée, et ça m’a fait comme une explosion dans la bouche. J’ai senti le goût du beurre, du lait, des matières grasses… Je me suis dit ‘ça, c’est de la chantilly !’. Pour cette recette réinventée, je ne voulais pas vraiment changer les ingrédients, je voulais garder le goût de la vraie crème chantilly. J’ai donc décidé de jouer sur la température. Je me suis inspiré de celui qui est pour moi un mentor, Christophe Felder, qui, lors d’un concours de cuisine, avait inventé le terme ‘froisonné’ pour parler de sa crème : froide, et assaisonnée. J’ai donc préparé une crème chantilly avec de la crème glacée, quelque chose de très onctueux, de frais et de crémeux. J’ai d’abord réalisé une crème glacée, puis j’ai monté ma chantilly avec un fouet large pour que l’air s’incorpore bien. Je finis toujours en fouettant à la main, pour ne pas que ça retombe. J’ai ensuite incorporé la crème glacée. J’ai dressé, en posant au fond un baba que j’ai préalablement imbibé de sirop à base d’agrumes et de vanille, puis j’ai disposé des raisins marinés dans un cocktail de rhum maison. J’ai terminé en pochant la crème ‘froisonnée’ jusqu’à ce qu’elle recouvre le baba, puis en dernière minute, j’ai râpé du kokuto, un sucre de canne d’Okinawa, au Japon. Résultat, la texture reste celle d’une chantilly, tout en ayant la fraîcheur d’une crème glacée, dans laquelle on sent bien le kokuto, la vanille… J’ai accompagné le tout d’un cocktail au rhum, aromatisé avec de la vanille, du caramel, de l’orange et des fruits de la passion. L’idée, c’est que quand les gens mangent une bouchée, ils soient vraiment surpris. Souvent à la fin du repas, ils n’ont plus faim, donc je fais en sorte qu’ils veuillent goûter le dessert. Là par exemple, ils vont être incités à prendre juste une bouchée, et en fait ils vont découvrir que sous la crème chantilly il y a le baba, les raisins, le sirop… et en fait, ils finissent tout ! »

Kei – 5 Rue Coq Héron, 75001 Paris – 01 42 33 14 74 – Site internet– Déjeuner à partir de 78 €, dîner à partir de 165 €

La chantilly en poudre de Michela Mancini, cheffe pâtissière du restaurant étoilé La Table du Connétable à Chantilly (Oise)

© Guillaume Blot pour Z

« La chantilly, c’est la première recette que j’ai réalisée, à quatre ans, avec ma grand-mère. Je suis italienne, et ma grand-mère, d’origine allemande, nous faisait une chantilly tous les dimanches avec chacun de ses desserts. J’ai littéralement grandi avec la chantilly ! Du coup, quand on m’a demandé de la réinventer, ça m’a parlé tout de suite ! J’ai choisi d’aller vers le tournesol car, au même titre que la chantilly, c’est une fleur qui m’évoque l’enfance. Petite, j’allais en vacances dans le nord de l’Italie, et pour accéder à la maison, il y avait un grand champ de tournesols. Du coup, j’ai voulu associer chantilly et tournesol, car ça représente bien qui je suis. J’ai utilisé les pétales de tournesol que j’ai réduit en poudre, puis des graines de tournesol, avec lesquelles j’ai fait un praliné. J’ai commencé par faire une pâte feuilletée, dont la forme évoque le tournesol, puis je suis venue étaler une première couche de chantilly. Je voulais garder une touche de chantilly classique, car La Table du Connétable est à Chantilly quand même ! J’ai ensuite mis le praliné de graines de tournesol ainsi qu’un peu de pâte de tamarin. Puis j’ai recouvert d’une seconde couche de chantilly. J’ai orné de pétales en chocolat blanc et dorés et je suis venue disposer de la chantilly… en poudre. Enfin, juste avant de servir, j’ajoute une sauce de chantilly fermentée, faite à partir de crème fermentée et de lait ribot. La chantilly en poudre ? Je l’ai travaillée avec du maltodextrine, un dérivé de l’amidon qui, utilisé avec des matières grasses, permet d’obtenir une texture poudreuse. Plus que les parfums, je voulais surtout retravailler ici la texture de la chantilly. On en a donc trois différentes : la chantilly en poudre, très légère, la sauce de chantilly fermentée, liquide, puis la ‘véritable’ chantilly, onctueuse, qu’on ne découvre qu’en goûtant le dessert, puisqu’elle est cachée tout en dessous ! J’aimerais que le client qui goûte ça vive une expérience, qu’il ait l’impression d’être transporté… dans un champ de tournesols ! »

La Table du Connétable – 4, rue du Connétable 60500 Chantilly – 03 44 65 50 05 – Site internet – Déjeuner à partir de 54 €, dîner à partir de 95 €

La chantilly glacée de Morgane Raimbaud, cheffe pâtissière du restaurant étoilé Alliance (Paris)

© Guillaume Blot pour Z

« Mes desserts sont toujours dans la rondeur et dans les courbes. Pour cette recette, j’ai voulu rester dans la forme du chou, donc je suis partie des profiteroles. Ce que j’aime bien dans mes desserts, c’est de partir d’éléments plutôt simples, que je vais venir twister de façon originale. Les profiteroles, c’est un grand classique, mais je l’envoie à ma manière, avec un twist sur la chantilly. Au restaurant, je passe en dernier, après un menu dégustation, donc il faut que le client s’en souvienne ! Quand vous m’avez demandé de réinventer la chantilly j’ai un peu paniqué parce qu’on est quand même en 2021, beaucoup de choses ont été faites ! Mais j’avais en tête depuis un moment de réaliser une chantilly glacée, donc je me suis lancée. J’ai fait une chantilly vanille avec du sucre de coco, cela lui donne un goût un peu caramélisé, avec des notes de mélasse, que l’on n’a pas l’habitude de retrouver dans une chantilly. Le secret c’est qu’il faut fouetter doucement la crème pour que les molécules de gras se tiennent, et que l’air s’incorpore bien. Sinon, la chantilly n’aura pas une belle tenue. Je l’ai pochée en petites touches, puis je l’ai fait prendre plusieurs heures au congélateur. En parallèle, j’ai réalisé des mini choux pochés à la cuillère, pour que l’on puisse les manger en une bouchée. Puis je suis venue déposer ma chantilly glacée dessus, et j’ai recouvert de chocolat de Madagascar, pour rester en lien avec la vanille. Ici, j’ai supprimé la glace vanille des profiteroles classiques, que j’ai donc remplacée par la chantilly glacée. C’est un dessert délicat à dresser, je ne peux pas mettre trop de temps, sinon le client n’aura pas la texture souhaitée. Or je veux que dans chaque cuillère, il y ait exactement tout le nécessaire pour que le client ressente ce que j’ai envie de lui faire ressentir. Tout est calculé ! »

Alliance – 5, rue de Poissy 75005 Paris – 01 75 51 57 54 – Site internet – Déjeuner à partir de 59 €, dîner à partir de 140 €

La chantilly en deux textures d’Aurélien Rivoire, chef pâtissier du restaurant trois étoiles Alléno Paris

© Guillaume Blot pour Z

« Il n’y a rien de plus difficile que le très simple : la chantilly, c’est une référence pour 100% des gens, tout le monde en a mangé au moins une fois dans sa vie. Il y a un véritable challenge à réaliser de façon créative quelque chose de très élémentaire. Ce que j’appelle chantilly, ce n’est pas seulement de la crème montée : des fois, je vais utiliser de la crème fraiche épaisse dans ma chantilly, pour l’alourdir un peu. Là, elle va tapisser le palais. D’autres fois, au contraire, je vais additionner de lait et de crème, pour que ce soit un nuage, que ce soit très onctueux. C’est un peu comme la mayonnaise en cuisine : vous pouvez mettre un petit brin de curry, la faire à la livèche… Il y a de multiples façons de travailler la chantilly ! Pour cette recette, j’ai voulu travailler sur la texture et l’onctuosité de deux chantilly différentes, dont l’une emprisonnée dans un petit coussinet soufflé croustillant. A l’intérieur du coussinet, il y a une chantilly très aérienne, que j’appelle d’ailleurs un nuage. C’est une extraction de crème, lait, vanille et gélatine. La gélatine permet à la chantilly de pallier à la réduction de matières grasses (seulement un tiers de crème, et deux tiers de lait moins riche), ça va permettre à la chantilly de tenir, tout en étant moins calorique et moins grasse. Puis, autour, je viens napper le coussinet en le trempant dans une chantilly très onctueuse, grasse. Là, on est uniquement sur de la crème. Le défi technique est d’équilibrer l’assiette finale, de proposer quelque chose de cohérent. Ce dessert, par exemple, je le verrai bien en dernière touche, avec le café. Je termine en sucrant avec un peu de muscovado dessus, qui va fondre, et quelques éclats de galabé, un sucre de la Réunion. Comme aurait peut-être pu le faire à l’époque un Escoffier, ou un Vatel, quand il n’y avait pas de sucre blanc. J’ajoute un peu de fleur de sel, qui va rehausser le goût et un peu de jivara (chocolat au lait de la marque Valrhona). A travers ce dessert, j’ai voulu jouer sur le contraste entre ce vers quoi on tend – une chantilly plus légère, moins sucrée – et ce d’où on vient, avec une chantilly plus onctueuse, qui pourrait peut-être ressembler à la première qui a été faite. J’aurais tellement aimé être une petite souris le jour où la première crème a pris du foisonnement ! Je paierai cher pour avoir une cuillère de celle-ci, de la première. Pour me rendre compte un peu de ce qu’on a appelé pour la première fois une chantilly ! »

Alléno Paris au Pavillon Ledoyen – 8, avenue Dutuit 75008 Paris – 01 53 05 10 00 – Site internet

Journaliste
Coline de Silans écrit pour ELLE, 180°C et le (sous-estimé) magazine des aéroports de Paris. Par le passé, elle a lancé les "Tablées Cachées", un super concept où de jeunes chefs étaient invités à mitonner leurs plats dans des lieux planqués (la salle de garde historique de la Pitié Salpêtrière, la cour d'honneur du lycée Louis-le-Grand). Aujourd'hui basée à Bordeaux, elle voue une passion à la chantilly mais aussi... à la crème anglaise. La "faute" à sa maman, qui lui en préparait des bols entiers qu'elle buvait comme du chocolat chaud. Forcément, les copines étaient jalouses et faisaient des pieds et des mains pour venir goûter chez elle.