Obsessions

On a demandé à 4 chefs pâtissiers de « réinventer » l’île flottante

27 janvier 2022
Ile flottante Charles Dray
L'île flottante gastronomique imaginée par le chef pâtissier Charles Dray, du restaurant deux étoiles Michelin Maison Rostang à Paris

La journaliste Coline de Silans est une obsessionnelle de l’île flottante. Après la chantilly, elle a demandé à quatre chefs pâtissiers de restaurants étoilés de proposer une nouvelle lecture de l’île flottante.

Tout a commencé par un banal souvenir d’enfance. Celui de la crème anglaise de ma mère. Quand j’étais enfant, à chaque fois qu’elle préparait un gâteau, elle me réservait un bol de crème anglaise. Pas un petit bol, non, un vrai grand bol de petit déjeuner. C’est qu’elle était particulièrement réussie, ni trop liquide, ni trop grumeleuse – et que j’étais une enfant fort accommodante pour tout ce qui était sucré. En évoquant ce souvenir récemment, m’est alors revenue en tête l’image du dessert dont la crème anglaise est la base, voire la clé de voûte : l’île flottante. Peu de desserts peuvent se vanter d’être aussi clivants : il est aimé ou détesté. Marqué par notre première expérience, nous en gardons une impression de dégoût ou de plaisir intense. Certains se remémorent, traumatisés, les îles flottantes sous vide de la cantine, leurs blancs d’œufs tremblotants surmontant une crème anglaise aqueuse. D’autres, plus chanceux, l’ont rencontrée sur le tard, au détour d’un bistrot bien rodé, et ce fut le coup de foudre à la première cuillerée. Parce qu’un dessert polémique ne pouvait que nous passionner, nous avons demandé à quatre chefs pâtissier talentueux de nous livrer leur version de l’île flottante. Spoiler : la mission ne fut pas sans susciter le débat.

L’île flottante tabac, sirop d’érable, cacahuètes d’Émilie Couturier, cheffe pâtissière du Taillevent (Paris), 2 étoiles au guide Michelin

« Je sais que la texture des œufs en neige peut en rebuter certains. Pourtant, depuis l’enfance, j’adore l’île flottante. En fait, j’aimais l’idée que les blancs cuisent dans le lait, à l’ancienne, et qu’ensuite on utilise ce lait pour la crème anglaise. Quand je cuisine, j’apprécie de réadapter des desserts classiques, je trouve que les réinventer se perd. C’est l’une des choses qui me plaît beaucoup dans l’esprit de la maison Taillevent. Pour cette recette, j’ai joué avec les textures : le caramel, la meringue cuite à la vapeur… Avec Giuliano (Sperandio, le chef du Taillevent, NDLR), la veille, nous avions fait un soufflé au tabac. En discutant ensemble, nous nous sommes demandé : ‘Pourquoi pas une crème anglaise au tabac ?’ Il faut faire attention à ne surtout pas laisser infuser le tabac trop longtemps dans le lait, sinon ça attaque la gorge ! Je n’aime pas que toutes les textures soient dans la même assiette, j’ai donc décidé de servir l’île flottante en plusieurs bouchées.

Dans la première assiette, j’ai réalisé des blancs en neige montés avec du sucre, que j’ai ensuite pochés, puis cuits au four vapeur. J’ai déposé dessus une opaline en caramel, réalisée à l’aide d’une poudre de caramel passée au four. Cela représente le côté à la fois caramélisé et croustillant de l’île flottante. J’ai recouvert d’un peu de confit d’orange et de tagète. Puis j’ai orné de feuille d’or, parce qu’on adore !

Dans la deuxième assiette, j’ai réalisé une boule de meringue fourrée avec une mousseline cacahuète et un peu de cacahuètes caramélisées. Ça, c’était vraiment la partie la plus technique. À l’origine, je voulais utiliser des moules en silicone, en forme de sphères, que j’aurais remplis de meringue, mais à chaque fois, elles cassaient à la sortie du four. Excédée, j’ai fini par rouler les boules de meringue à la main. Or il s’avère que cette méthode crée plein de petites aspérités et offre un super rendu. J’ai donc adopté cette technique. Cette version souligne vraiment le côté gourmand. J’ai joué avec la texture du blanc croustillant et déposé un peu de caramel au fond de l’assiette, pour retrouver les codes de l’île flottante, puis ajouté un peu de sel, pour rappeler un Snickers.

La dernière assiette se compose d’une crème glacée à la crème, sans vanille, et d’un crumble au muscovado. J’ai fait épaissir du sirop d’érable avec de la gélatine pour le côté miellé. J’adore, et ça fait le lien entre la cacahuète et le tabac… Enfin, j’ai dressé en versant la crème anglaise au milieu de la première assiette, jusqu’à obtenir un effet flottant. Pour que l’île flottante soit un peu folle, il faut créer un moment exceptionnel au moment du dressage en salle, un peu comme lors du service de la crêpe Suzette ici ! »

Le Taillevent – 15, rue Lamennais 75008 Paris – 01 44 95 15 01 – Site internet– Déjeuner à partir de 90€, dîner à partir de 190 €

L’île flottante poire, café et cardamome de Julien Noray, chef pâtissier chez Alan Geaam (Paris), 1 étoile au guide Michelin

« L’île flottante, c’est un dessert que j’ai toujours bien aimé : avec des œufs dont on ne sait pas quoi faire et un litre de lait, bam (!), on a une île flottante ! Ce que ce dessert a d’intéressant, c’est qu’il est réalisé à partir de supports assez neutres : la crème anglaise peut s’aromatiser, le blanc d’œuf peut se pocher, se cuire à la vapeur, voire se travailler avec une texture meringuée… il laisse donc pas mal de champ libre à la réinterprétation.
Pour ce défi, j’ai repris les éléments caractéristiques de l’île flottante : la crème anglaise, les blancs montés et les amandes effilées caramélisées. J’ai aussi fait un petit écho à l’identité libanaise du restaurant Alan Geeam avec l’association du café et de la cardamome, et un peu de poire pour rester dans la saison et apporter de la fraîcheur. J’avoue qu’il ne m’a pas fallu longtemps pour avoir l’idée, j’ai imaginé cette recette dès que vous m’avez lancé ce défi !

Je ne suis pas très sucre en général, mes desserts sont très peu sucrés, une gageure quand on travaille dans un restaurant avec une identité libanaise ! Mais c’est aussi un avantage dans une pâtisserie de restaurant, où l’on cherche de plus en plus à proposer des créations légères, moins riches qu’avant. Ma pâtisserie est assez architecturée, j’aime bien les montages dans les assiettes, mais pas trop quand c’est éparpillé…J’ai voulu m’amuser au niveau du design : comme j’ai travaillé le café, j’ai réalisé une tuile légèrement caramélisée qui représente les fleurs, les feuilles et les fruits du caféier sous forme de dentelle, pour apporter une esthétique.

En premier, j’ai déposé le blanc vapeur au centre de l’assiette. Ensuite, j’ai versé autour la crème anglaise au café, infusée à froid pendant 72 heures, afin de récupérer les notes florales du café et moins d’amertume. Puis, j’ai déposé la tuile qui représente les éléments du caféier. Là, la difficulté était de ne pas tout casser ! Au milieu, j’ai mis une fleur de sorbet poire-cardamome. Puis je me suis amusé à dresser dans le tourbillon du sorbet de petites amandes caramélisées et j’ai fini avec quelques pétales de limon cress. C’est une variété de basilic au goût légèrement citronné, qui se marie très bien avec le café, surtout avec celui-ci, qui a des notes de bergamote.
En pâtisserie, on est souvent bridés quand on sort de l’école : on nous apprend à faire du caramel, du chocolat, des fruits exotiques, des fruits rouges… Mais la pâtisserie ne se limite pas à ça. En réalité, le champ d’action est très large, on peut tout faire ! Il faut juste essayer, goûter et, parfois, on a de belles surprises… Moi je suis un peu barré, j’ai quand même fait un dessert mêlant asperge, caviar et estragon, donc on ne peut pas vraiment dire que je me fixe des limites.
»

Alan Geaam – 9, rue Lauriston 75016 Paris – 01 45 01 72 97 – Site internet – Déjeuner à partir de 58 €, dîner à partir de 78 €

L’île flottante « retour des îles » de Charles Dray, chef pâtissier de la Maison Rostang (Paris),2 étoiles au guide Michelin

« Pour être tout à fait honnête, j’ai un très mauvais souvenir de l’île flottante. Pour moi, c’est le dessert de la cantine, industrialisé, avec de gros morceaux de blancs en neige un peu compacts, une crème anglaise sans saveur… Donc quand vous m’avez demandé de réinventer l’île flottante je me suis dit ‘waouh, beau challenge’ !
Avec le chef Nicolas Beaumann, nous revenons tout juste d’un voyage sur l’île de Saint-Barth et cela m’a inspiré ! J’ai décidé d’écarter complètement la vanille et de choisir des parfums exotiques, comme la mangue, les fruits de la passion, l’ananas… J’ai quand même conservé tous les codes de l’île flottante, mais exécutés différemment : j’ai cuit les blancs à la vapeur, j’ai réalisé un caramel solide… Je voulais qu’il y ait un peu de mâche aussi, donc j’ai ajouté un tartare d’ananas, de mangue et de fruits de la passion, à placer au fond, pour ne pas que ce soit trop liquide, et une gelée d’ananas lié au rhum, pour le côté antillais.

Ensuite, j’ai imaginé une purée de fruits exotiques : mangue, passion, vanille de Tahiti et combava, pour faire office de crème anglaise. C’est là que s’exprime la vanille. Puis, j’ai réalisé une tuile de caramel à la cannelle, que j’ai placée tel un socle. Et j’ai posé dessus les blancs cuits à la vapeur, également agrémentés de vanille et de zestes de combava, pour retrouver les mêmes saveurs exotiques. Pour une jolie harmonie, j’ai alterné différentes tailles de blancs en neige. Le tout est accompagné d’une glace vanille, qui rappelle le côté rond et gras de la crème anglaise et apporte de la fraîcheur au dessert. À vrai dire, je trouve beaucoup plus compliqué de remettre un classique au goût du jour, que de créer un plat ou dessert à partir de zéro. Quand tu rates ta création, personne ne t’en veut ! 
Comme l’île flottante, j’aimerais ‘puncher’ d’autres recettes ou produits aux saveurs assez neutres. Le corossol, par exemple, n’a pas beaucoup de goût, mais je me dis chaque fois que si la nature nous a donné ça, on peut forcément en faire quelque chose.
 »

Ile flottante Charles Dray Maison Rostang
L’île flottante du chef Charles Dray (Maison Rostang à Paris), réalisée spécialement pour ce challenge – © Géraldine Martens pour Z

Maison Rostang – 20, rue Rennequin, 75017 Paris 01 47 63 40 77 – Site internet – Déjeuner à partir de 90 €, dîner à partir de 196 €

L’île flottante glacée de Jessica Yang, cheffe pâtissière du Rigmarole (Paris), 1 étoile au guide Michelin, et du glacier Folderol

« Pour nous, ce défi était de taille. Avec Robert (Compagnon, le mari de Jessica, avec qui elle travaille au Rigmarole, NDLR), nous n’étions pas du tout d’accord sur la façon de réinventer cette île flottante ; lui voulait faire une glace, dans laquelle on aurait retrouvé tous les goûts de l’île flottante, de mon côté, je souhaitais prioriser les textures, mais je craignais qu’en faisant tout congeler on perde cette sensation. Je dois dire que ce n’est pas du tout un dessert que j’avais l’habitude de manger, j’ai dû en goûter une fois au restaurant. Les blancs montés donnent rarement envie je trouve… Moi je suis « très glace”, j’ai toujours adoré ça ! Déguster une glace est empreint de nostalgie pour moi, c’était une façon de créer du lien avec mes grands-parents quand j’étais petite. Mes grands-parents du côté paternel parlaient taïwanais, que je ne parle pas ; et du côté maternel, ils parlaient chinois, mais avec un très fort accent sichuanais que j’avais du mal à comprendre. Notre façon de communiquer était donc de sortir manger des glaces, car nous pouvions le faire ensemble, sans parler !

Pour moi, l’île flottante, c’est avant tout un jeu de textures, avec les blancs en neige, la crème anglaise… Ce qui est drôle, c’est que c’est le dessert préféré de notre stagiaire, à qui j’ai donc demandé : ‘Pourquoi aimes-tu l’île flottante ?  Qu’est-ce que je pourrais faire pour la twister et te donner envie d’apprécier une réinterprétation ?’
Finalement, j’ai d’abord réalisé une glace à la vanille du Mexique, que j’ai mélangée à des amandes caramélisées. Puis j’ai monté des blancs en neige et j’ai versé dessus un sirop d’amande amère. Au début, je voulais monter les blancs directement avec le sirop, mais j’ai dû m’y reprendre à dix fois pour obtenir la bonne texture de blancs montés, donc je ne voulais pas risquer de tout recommencer avec le sirop d’amande. C’est beaucoup plus technique qu’on ne le pense de réaliser de bons blancs montés ! Sur la glace, j’ai disposé des morceaux de blancs en neige, des amandes caramélisées, du caramel et une touche de sel. La dégustation commence ainsi par les sensations de la glace, puis, arrivé à la moitié du dessert, comme elle se liquéfie, on retrouve les textures de la crème anglaise. C’est le compromis qu’on a trouvé avec Robert… 
»

Le Rigmarole – 10, rue du Grand Prieuré 75011 Paris – 01 71 24 58 44 – Site internet

Folderol – 10, rue du Grand Prieuré 75011 Paris – 01 43 55 02 57 – Site internet

Journaliste
Coline de Silans écrit pour ELLE, 180°C et le (sous-estimé) magazine des aéroports de Paris. Par le passé, elle a lancé les "Tablées Cachées", un super concept où de jeunes chefs étaient invités à mitonner leurs plats dans des lieux planqués (la salle de garde historique de la Pitié Salpêtrière, la cour d'honneur du lycée Louis-le-Grand). Aujourd'hui basée à Bordeaux, elle voue une passion à la chantilly mais aussi... à la crème anglaise. La "faute" à sa maman, qui lui en préparait des bols entiers qu'elle buvait comme du chocolat chaud. Forcément, les copines étaient jalouses et faisaient des pieds et des mains pour venir goûter chez elle.