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Où dîne la reine d’Angleterre ? Les restaurants adoubés par Elizabeth II

Illustration par David Biskup pour Z

Saviez-vous qu’il arrive à Sa Majesté de quitter Buckingham pour aller au restaurant ? De ce côté-ci de la Manche, Z se met à l’heure anglaise et s’intéresse aux goûts d’Elizabeth II en rassemblant les adresses de ses restaurants londoniens préférés.

Du temps où Darren McGrady, l’ancien chef de la reine, était encore à son service, il était loin d’être le seul aux fourneaux des cuisines de Buckingham Palace ; vingt cuisiniers en tout s’attelaient chaque jour à la tâche périlleuse de ravir les papilles de Sa Majesté et de son personnel. Il faut dire que, si elle n’est pas une grande foodie (ce sont les mots du chef), elle a le goût des bonnes choses. Et, bien qu’elle passe le plus clair de son temps au palais, reste qu’il lui arrive de vouloir changer d’horizon culinaire : ces jours-là, elle déjeune ou dîne à l’extérieur. Sa brigade personnelle est ainsi dispensée, tandis qu’une autre s’affaire en toute discrétion – protocole oblige – dans les cuisines de l’un de ses restaurants londoniens favoris…

En y prenant un (ou plusieurs) repas, que ce soit pour honorer des obligations attachées à sa fonction ou dans un cadre purement privé, Elizabeth a participé à inscrire ces établissements dans les annales de l’histoire de la gastronomie britannique. Zoom sur les lieux emblématiques adoubés par la reine d’Angleterre. Rien que ça.

Claridge’s, le plus luxueux

Le passif entre la famille royale et ce luxueux hôtel de l’angle de Brook Street (quartier de Mayfair, Londres) est tel qu’on le surnomme « l’annexe du palais royal ». Si la renommée de l’hôtel n’est plus à faire – il était l’un des lieux de villégiature privilégiés de Cary Grant, Audrey Hepburn, Alfred Hitchcock et Mick Jagger entre autres étoiles –, le restaurant attenant a connu un succès moins pérenne… Pendant douze ans, les cuisines de Gordon Ramsay at Claridge’s étaient tenues par le chef éponyme. Trois ans après avoir perdu son étoile au Guide Michelin (2010), le chef britannique, star du programme anglais Cauchemar en cuisine, décidait de rendre son tablier, lequel n’est pas resté longtemps immaculé ; en 2014, le chef Simon Rogan s’en emparait. L’année d’après, le restaurant Fera (c’est ainsi qu’il fût rebaptisé) reconquérait déjà son astre au guide rouge. Avant qu’il ne ferme précipitamment ses portes en 2018, la reine y fut aperçue en février 2016, à l’occasion de la remise de la bourse « Gold Service Scolarship », visant à récompenser les meilleurs jeunes serveurs du Royaume-Uni.

The Goring, le plus pratique

Si The Goring a les faveurs de Sa Majesté, c’est sans doute parce que l’hôtel-restaurant n’est situé qu’à un jet de pierre de Buckingham Palace… et bénéficie d’une entrée latérale particulièrement discrète. Pratique ! Au point qu’en 2013, la reine décida de remettre à l’établissement un Royal Warrant of Appointment – un mandat que la famille royale accorde aux entreprises qui leur fournissent des biens ou des services. En plus du prestige conféré aux fournisseurs qui ont le bonheur de se le voir attribuer (800 entreprises dont les spiritueux Bacardí, les automobiles Aston Martin et les vêtements Burberry), il leur offre le luxe de pouvoir afficher fièrement les armoiries royales sur leurs devantures et factures. Étiquette oblige, pas une information sur les habitudes de la reine n’a filtré de la somptueuse salle à manger (The Dining Room) de l’hôtel. Tout ce que l’on sait, c’est que feue la reine mère y commandait systématiquement les œufs Drumkilbo (un cocktail de crevettes avec de la mayonnaise et des œufs durs). Toujours au menu, l’entrée a tout de même subi un léger lifting ; la version 2.0 mêle crevettes et crabe frais mixés avec le jaune de l’œuf dur, des tomates et de la crème fraîche. Par-dessus, du homard indigène, des œufs de caille mollets, du caviar et une gelée de tomate (30 £).

Quaglino’s, le plus Art déco

Ce restaurant de Bury Street (toujours dans le très chic quartier de Mayfair décidément incontournable pour la reine) est connu pour bien des raisons. La première est royale : en 1956, à peine trois ans après son couronnement (le 2 juin 1953), la reine mangeait publiquement chez Quaglino’s. En apparence anecdotique, ce repas (l’histoire dit qu’elle y a mangé des œufs à la royale mêlant caviar et chantilly salée) a pourtant marqué un tournant dans les habitudes de la famille Windsor. Auparavant, aucun restaurant n’avait jamais accueilli un monarque britannique régnant. Un fabuleux coup de pub pour l’adresse qui en a connu d’autres – elle a notamment fait son entrée dans le Guide Michelin grâce à sa cuisine de brasserie contemporaine (loup poêlé et sauce vierge, canard fumé et salade de poire, marquise au chocolat noir…). On raconte aussi que l’adresse serait née d’une querelle amoureuse entre deux Italiens prénommés Giovanni. Giovanni Quaglino, l’immigrant piémontais à l’origine de Quaglino’s aurait volontairement ouvert le restaurant à deux pas de celui tenu par Giovanni Sovrani, son ancien collègue et grand rival – il était l’amant de sa femme. Jamais Sovrani’s ne connaîtra le succès que Quaglino’s rencontre depuis près d’un siècle. Bien plus tard, en 2010, The Independent contait la « Secrète Histoire » de… ses cendriers ! En forme de cercle métallique coupé en deux par la queue de la lettre « Q », ces objets dessinés par le designer britannique Terence Conran (fondateur du Conran Shop) sont très vite devenus iconiques. C’est là que « les ennuis ont commencé ». De 1993 (la date de la réouverture du restaurant) à 2003, « plus de 25 000 cendriers ont disparus », apprend-on dans les colonnes du média anglais.

Fortnum’s, le plus ancien

Comme The Goring, Fortnum & Mason est sous mandat Royal Warrant et fournit la reine et sa famille. L’épicerie fine de luxe, fondée il y a plus de trois siècles, est l’une des plus réputées du Royaume-Uni. En 1738, c’est entre ses murs, au 181 Piccadilly, qu’aurait été inventée la recette du décadent scotch egg (un œuf enrobé de chair à saucisse, pané, puis frit). Depuis, l’honorable maison vend d’innombrables variétés de thés, mais aussi un éventail de confiseries ultra raffinées (de la truffe en chocolat aux shortbreads, en passant par les pâtes de fruits), des tourtes artisanales, des produits d’épicerie ou encore des vins et spiritueux triés sur le volet. En somme, l’équivalent outre-Manche de notre Grande Épicerie de Paris. Mais la maison excelle surtout dans l’art du tea time, – un rendez-vous que la reine ne manque sous aucun prétexte –, dont le service de sandwiches, scones, confitures, pâtisseries et d’une part de gâteau servie au chariot est devenu une institution. Celui-ci se déguste au 4e étage du magasin, dans Le Salon de Thé du Jubilé de Diamant (The Diamond Jubilee Tea Salon), inauguré en 2012 par Sa Majesté elle-même, en compagnie de Kate Middleton, duchesse de Cambridge. Dix ans plus tard, à l’occasion du jubilé de platine, Fortnum’s (contraction de Fortnum & Mason) a mis les petits plats dans les grands en lui consacrant toute une collection de vaisselle, confitures, boîtes à biscuits et autres mets, en édition limitée.

Bellamy’s, le plus frenchie

Depuis son ouverture en 2004, cette brasserie franco-belge du quartier de Mayfair a accueilli la reine à deux reprises (en 2006 pour fêter ses 80 ans et en 2016 en compagnie de sa fille et de sa cousine). Pour preuve de ses visites, Gavin Rankin, le fondateur des lieux, a fait accrocher derrière le bar une petite photo d’elle y prenant son premier repas. L’homme l’a bien compris : pour espérer recevoir à nouveau la reine d’Angleterre, il faut faire preuve de discrétion. Aussi, lorsqu’une journaliste du Mail Online (Deborah Arthurs, Inside the ONLY restaurant fit for a Queen, 2016) l’interroge à ce sujet, il rétorque « sans perdre un instant son sourire permanent » : « Nous ne parlerons pas de ça. » Mais malgré ses efforts, la commande passée par Elizabeth II en 2006 a été dévoilée : une mousse d’anguille fumée (14 £) et 25 grammes de caviar – c’est l’une des spécialités de la maison. Le souvenir de ces deux plats, la qualité du service, la décoration à la française – Tim Flynn, l’architecte et designer des lieux, aurait visité quinze brasseries parisiennes avant de dessiner les plans du restaurant, qui en reprend plusieurs codes : rambardes en laiton, banquettes en cuir, serveurs en nœuds papillons et posters vintage placardés sur les murs… C’est sans doute à tout cela que Gavin Rankin doit la deuxième visite de la reine au Bellamy’s, dix ans plus tard.

Une journée dans l’assiette (et le verre) de Sa Majesté

Que commande la reine au Claridge’s ? Aime-t-elle, autant que sa mère, les œufs Drumkilbo du Goring ? Qu’a-t-elle choisi pour sa toute première apparition au restaurant, en 1956 chez Quaglino’s, et lors de sa dernière visite, en 2016, au Bellamy’s ? Ces informations semblent classées Secret-Défense. En revanche, dans son livre Eating Royally : Recipes and Remembrances from a Palace Kitchen (Manger royalement : Recettes et mémoires d’une cuisine de Palais, Rutledge Hill Press, US, 2008), Darren McGrady, l’ancien chef personnel de la reine, lève le voile sur ses goûts et habitudes alimentaires au Palais. Il en ressort que la reine est une femme d’habitudes. Du point de vue culinaire, ses journées se suivent et se ressemblent. Après un petit-déjeuner composé d’un bol de céréales et d’une simple tasse de thé, elle déjeune léger : du poisson grillé et des légumes verts qu’elle déguste à 13 heures pétantes. Juste avant ça, elle fait (encore) honneur à la culture française, en dégustant un gin-Dubonnet – un apéritif à base de quinine que sa mère buvait beaucoup dans les années 1930, pendant l’âge d’or de ce cocktail désuet. Dans une vidéo Youtube mise en ligne par la chaîne Delish, celui qui a également cuisiné pour Lady D, le prince William et le prince Harry, raconte que, déjà à l’époque, la reine « mangeait pour vivre, contrairement au prince Philip qui adorait ça et pouvait en parler toute la journée. » Si elle n’est pas une grande adepte du salé, c’est une autre paire de manches s’agissant du dessert – « la reine est une vraie chocoholique [ndlr : addict au chocolat] », selon McGrady – et surtout, du goûter… Quand sonne l’heure du tea time, il n’est plus question de ne répondre qu’à un besoin physiologique; pour éponger les quelques tasses de thé qu’elle sirote, elle ne lésine ni sur les Jam Pennies (de petits sandwichs ronds garnis de confiture de framboise) ni sur les scones, qu’elle tartine généreusement de clotted cream (crème fraîche très épaisse) et de confiture de fraise cette fois. McGrady se souvient : « Elle prenait toujours le thé l’après-midi, où qu’elle soit dans le monde. Nous avions pris l’avion pour l’Australie et nous étions sur le Royal Yacht. Il était cinq heures du matin, mais pour la reine, c’était cinq heures de l’après-midi, alors ma première mission a été de faire des scones. » Sa routine culinaire s’achève sur un dernier repas généralement frugal… ou pas. Il arrive en effet qu’elle se laisse aller à des toasts chauds recouverts de crevettes en pot de Morecambe Bay, ou à un croque-monsieur au gruyère, jambon cuit et œufs fouettés – son « plaisir coupable » préféré (après le chocolat), selon l’ancien cuisiner royal. Quel que soit le menu servi, une chose demeure certaine : jamais elle n’y trouvera d’ail ou d’oignon, deux condiments qu’elle exècre, au grand dam de McGrady qui, lorsqu’il régnait encore dans les cuisines du palais, avait interdiction de les utiliser.

Après cinq années en droit des affaires, Elisa, montpelliéraine d’origine, s’est avouée préférer écrire sur ses découvertes culinaires plutôt que des plaidoiries. Quand elle n’est pas en train de « slurper » le phô de sa grand-mère vietnamienne, elle savoure un plat de pâtes al dente alla Nerano (courgettes frites). Son objectif culinaire ? Un tour du monde des pizzas.