Je ne serais jamais arrivé là sans...

Paul Pairet : je ne serais jamais arrivé là sans…

12 septembre 2021
Illustration Martin Elfman pour Z

Le chef trois étoiles Michelin et juré de Top Chef revient pour Z sur les personnes et choses qui ont fait de lui celui qu’il est aujourd’hui.

Il est 23h en Chine (17h en France) : c’est l’heure de joindre via WhatsApp Paul Pairet qui vient de terminer son service dans son grand restaurant de Shanghaï. Par téléphone, le cuisinier de 57 ans déroule un débit mitraillette, beaucoup plus rapide que sa diction catalane que l’on retrouve tous les ans sur M6 depuis qu’il fait partie des membres du jury de Top Chef sur M6. Avec sa table expérimentale Ultraviolet, l’homme s’est hissé au sommet de sa profession avec trois astres au guide Michelin décernées en 2017 et une présence au sein de la dernière édition de l’influent classement 50 Best qui réunit les cinquante meilleures restaurants du monde. Comment le petit gars de Perpignan est-il devenu l’un des héros de la planète gastronomie, capable cinq soirs par semaine d’éblouir en vingt plats une table de dix clients dans un lieu toujours tenu secret ? Réponses très éclectiques.  

… le manuel de cuisine de grand-mère Donald. 

« Si, à 9 ans, j’avais lu un livre sur les moines tibétains, je serais moine tibétain aujourd’hui, on ne sait pas. Avec Les bonnes recettes de grand-mère Donald, je vois alors un peu l’intérêt que les gens me portent quand je fais la cuisine. Ils sont tellement fiers de toi même quand tu as fait quatre truffes en chocolat à Noël… Je me dis que c’est formidable de faire quelque chose de ses mains et que les gens goûtent ça avec leur corps. J’ai toujours ce livre, il est à côté de moi d’ailleurs. Toutes les recettes ont des noms un peu spéciaux dans le livre parce que ce sont les Castor junior. Il y a les ‘cailloux du Vésuve’ qui sont des truffes en chocolat mais aussi une ‘orangeade clair de lune’. A Ultraviolet, je poche des carottes dans un mélange qui ressemble étrangement à cette orangeade, avec du jus d’agrumes, de la grenadine… Quand tu regardes les années 1970 et la littérature de cuisine de cette époque, c’est très formaté, on n’est pas encore avec les éléments de la Nouvelle Cuisine. Là, le livre est décalé, tu as des mélanges improbables, il n’y a pas forcément de gradation entre les choses, c’est un espace de démocratie parce que ça s’adresse aux enfants »

… la frite de Féthi

« Féthi, c’est un inconnu à qui je dois beaucoup. J’appelle toujours ce moment la ‘frite de Féthi’. Quand j’allais travailler en colonie de vacances l’été dans les Alpes pour essayer de me dégourdir un peu, ce gars était chef et j’étais plongeur, ce qui faisait de moi son second de cuisine puisque nous étions deux. Le pauvre, il devait équilibrer les choses et faisait des haricots en boîte toute la semaine. Quand il était en congés, je ne savais pas faire grand chose mais on ne m’imposait rien donc le jeudi, c’était raviolis avec fromage, et puis des croque Monsieur, de la mousse au chocolat… J’ai un grand souvenir des gosses qui avaient presque le même âge que moi et qui applaudissaient parce qu’il n’en pouvaient plus des haricots. Un jour, Féthi m’a montré quelque chose qui m’a mis tout en tension : la cuisson des frites. Moi, je faisais un bac C et quand tu vois ce truc un peu scientifique, le pochage des frites à 140°C puis au moment de l’envoi, le bain à 180°C… Le mec m’a scotché. Tous les jours, j’arrivais et j’attendais le prophète qui ne m’a rien appris d’autre que les frites pendant un mois de travail. Mais il m’a fait présumer de l’intérêt de la cuisine et de l’intérêt d’apprendre pour apprendre ».   

… le professeur Jean-Pierre Poulain

« C’est l’un de mes professeurs de l’école hôtelière de Toulouse. Il est aujourd’hui docteur en sociologie et a écrit plein de livres aux éditions Privat. C’est lui qui a créé la maîtrise dans l’hôtellerie-restauration à Toulouse. Un homme passionnant qui boit la cuisine au travers du prisme de l’histoire. Le sport m’attirait beaucoup mais c’est sans regrets parce que je me suis noyé dans une piscine mais je raconterai ça une autre fois. A la place, je suis entré en BTS sans avoir besoin de passer de concours d’omelette. Jean-Pierre Poulain m’a fait découvrir la théorie des trois carottes et des trois verres d’eau. Dans le premier verre, la carotte entière trempait. Dans le second, la même carotte était coupée en rondelle et dans le troisième, des carottes hachées trempaient dans la même quantité d’eau. Et ce qui est intéressant, c’est l’eau dans les différents contenants : eau transparente dans le premier, légèrement orangée dans l’autre et très très orangée dans le dernier. Il nous a expliqué les phénomènes de diffusion, d’osmose, de dialyse des échanges entre liquides. Sortant d’une formation scientifique, je trouvais très intéressant de comprendre la physico-chimiques de la cuisine. Après, on a fait notre première recette qui était un rôti de bœuf. Il fallait faire saisir sur chaque face puis faire reposer. J’ai appris à faire un jus, à déglacer avec de l’eau. Je me dis alors que c’est formidable et j’appelle ma mère pour lui dire que c’est ce que je veux vraiment faire. Entre hobby et réalité professionnelle, il y a un monde de différences dans cet univers et ma passion pressentie va se confirmer ».

… mon ancien collègue Sylvain Charpentier 

« C’est quelqu’un que je n’ai plus jamais retrouvé.. Au début de ma carrière, ce n’était pas forcément simple, j’étais en poste au sein du restaurant La Maison Blanche à Paris avec comme chef José Lampreira et tu te faisais cramer en quelques mois. Quand je sortais de là, j’étais trempé, délavé. J’ai eu un grand moment de doute et Sylvain Charpentier, l’un des cuisiniers, m’a fait comprendre que ce métier, c’était quand même formidable. Il m’a repêché pendant une période où j’étais très fragile, cette période où tu rencontres tellement la réalité physique de ce milieu… Je crois que je ne l’ai jamais remercié alors que c’est presque lui qui me fera rester en cuisine ». 

… le chef Daniel Ballester

« Il était très connu avec le restaurant étoilé Grace de Dieu au Vesinet (Yvelines). C’était l’un des premiers à démocratiser dès la fin des années 1990 la cuisine gastronomique en faisant un menu – carte unique à 100 francs qui faisait venir le Tout Paris. Tu mangeais quelque chose qui était une simplification de ce qu’il faisait auprès du grand chef Jean Delaveyne. C’est Daniel Ballester qui va me donner les meilleures bases. Il m’a même offert sa voiture quand je suis parti, la 4L qui servait à aller chercher les poissons. Pour emballer les gonzesses, c’était assez formidable l’odeur de poissons (Rires). A un moment donné, quand tu es dans une bonne équipe – et on était une très très belle équipe assez petite mais soudée ) ça te donne confiance. On faisait systématiquement 150 clients par service. Le dimanche, on aurait même pu accueillir 750 personnes. C’était le restaurant les plus régulier que j’ai connu. On faisait une choucroute de poisson, de la selle d’agneau farcie, des andouillettes aux truffes… ».  

… Frédérick Grasser Hermé et Pierre Hermé 

« Après cet espèce de grand périple qui m’a mené jusqu’en Australie, je prends en 1998 la place de chef au Café Mosaïc à Paris et le grand relais, ça a été la clientèle de Pierre Hermé et son épouse d’alors, Frédérick. Elle m’a fait un marketing incroyable et ce complètement gratuitement. Elle venait chaque semaine au restaurant. Elle est un peu dingue, pas facile à suivre, mais très très cultivée. Chaque fois qu’elle voyait que des cartes de confrères ressemblaient aux miennes, elle disait : ‘Tu ne peux pas faire des choses comme ça, ça appartient à Paul Pairet‘. C’est elle qui m’a amené Alain Ducasse mais aussi le critique du Figaro François Simon qui est venu avec le patron du guide Michelin Bernard Naegellen. Le Café Mosaïc est le restaurant qui a pris le plus de papiers dans la presse après le Spoon d’Alain Ducasse, ce qui est beaucoup pour un mec qui avait surtout travaillé à l’étranger auparavant. C’est bien d’avoir une forme de muse, une relation avec quelqu’un qui est tellement curieuse qu’elle à te pousse à cuisiner presque pour elle. Quand elle venue s’asseoir pour la première fois au restaurant, j’arrive à table et comme tous les abrutis, je parle uniquement à son compagnon de l’époque Pierre Hermé que j’admire beaucoup comme tous les cuisiniers. Et je découvre en fin de discussion que la dame a annoté presque chaque page du menu. Pierre Hermé, lui aussi, a été important pour moi. Il m’a suivi partout où j’ai travaillé par la suite, même en Turquie. Je continue à penser que c’est l’un des plus grands mangeurs de la planète, l’un des seuls capables de trouver une somme d’ingrédients et de sous-cuissons. Je le vois toujours en train de déguster très rapidement, comme dans un mouvement de pelleteuse. Il y a deux-trois personnes qui auraient été capables de me dire que ce n’était pas bon et que j’aurais suivi et lui en fait partie. Je préfère l’avis d’une personne avertie qui a une vraie connaissance que celui de 1 000 personnes ». 

… Alain Ducasse

« C’est Alain Ducasse qui m’a recommandé pour la place de chef dans un hôtel d’Istanbul, il était copain avec le directeur général (qui avait ouvert des hôtels fabuleux en Afrique du Sud et avait une vie extraordinaire de meneur de revue) qui souhaitait faire un restaurant moderne et de très haute qualité. ‘Le seul chef de qualité que je connaisse, c’est Paul Pairet‘, lui a répondu Ducasse. Ca fait partie des compliments qui marquent… Je me souviens d’une chose qui m’avait stupéfaite : on m’avait dit qu’il fallait, pour contacter Monsieur Ducasse, que j’appelle à 9h54. Pas à 10h. A à 9h54 ! A l’époque, il m’avait proposé de prendre la Cour Jardin du l’hôtel Plaza Athénée mais c’était un peu le bordel avec des mouvements sociaux donc il m’a envoyé à Istanbul. On est restés en rapport toutes ces années. Je vais souvent ‘rendre mes respects à Monsieur Ducasse’. Je pense que le moindre de ses avis a beaucoup plus de valeur que l’avis de 100 000 personnes. Il fait partie des très rares personnes qui peuvent influencer mon jugement. Cela dit, comme je suis un peu têtu, il dit ‘Paul Pairet, il t’écoute mais il ne fait jamais ce que tu dis‘. Un jour, il est venu à Shanghai pour un espèce d’évènement à l’hôtel Park Hyatt et je suis venu le rejoindre à 2h du matin, après mon service. C’était en novembre 2011. Je lui dit que j’aimerais bien qu’il vienne visiter mon futur restaurant Ultraviolet alors en construction. Il me répond, avec son accent : ‘Oui mais si je viens, je mange‘. Comme je ne sais pas lui dire non, j’appelle toute l’équipe pour que ce soit possible deux jours après. Le premier repas d’Ultraviolet, ce fut donc pour Alain Ducasse. C’est le seul repas qu’on ait fait au déjeuner et le seul qu’on ait ouvert pour des clients de l’extérieur à ce moment. Il a aussi été le premier à signer le mur du restaurant. ‘Paul, tu n’es pas assez cher‘, me glisse-t-il. Il a raison sauf qu’à l’époque, il ne comprend pas que tout le monde n’est pas Alain Ducasse. Il a aussi compris tout de suite ce que je voulais faire chez Ultraviolet, cette synchronisation entre l’ambiance et le plat alors qu’il a eu la plus mauvaise expérience client. Pour moi, il reste le boss de la cuisine contemporaine. Il m’a toujours apporté quelque chose alors que je ne lui ai pas apporté grand-chose ».

… Shanghai

« Cette ville a été déterminante. Il y avait un telle énergie ici, elle était vraiment palpable les premières années, ça se sentait dans le nombre de grues, de constructions dans des espaces de temps à peu près incroyables. J’aime bien critiquer la Chine de l’intérieur mais je trouve qu’on ne rend jamais hommage à ce plan global du pays et notamment à la création de cette classe moyenne qui n’existait presque pas quand je suis arrivé. J’ai vu des petits salaires avec des différences conséquentes avec l’Europe et ils ont augmenté chaque année, 10%, puis 10%, puis encore 10%. Aujoud’hui, un chef chez moi gagne pratiquement autant qu’à Paris, 3 500 – 4 000 euros nets. Et puis surtout la curiosité des gens de Shanghai qui sont très très avides de connaitre de nouvelles choses authentiques. Pourtant, ce n’est pas une ville facile, beaucoup de gens s’y sont cassés les dents, c’est une clientèle qui digère les choses très rapidement ».

Rédacteur en chef Z
Ezéchiel Zérah a dirigé par le passé les pages gastronomie de L'Express mais il est surtout fier d'avoir écumé les 52 camions pizza de Marseille. Quand il n'est pas en train de se demander ce qu'il mange dans les rues de l'Iran ou du Pakistan, ce fan de statistiques culinaires sillonne les grands restaurants de l'Hexagone (20 trois étoiles Michelin, 31 deux étoiles).