Les inclassables

Pizza-trip en Argentine, au pays des cantinas et de la fugazzeta

En Argentine, la fugazzeta est reine. Cette pizza locale, à l’épaisse pâte garnie de fromage et d’oignons grillés, est élevée au rang de meilleure du monde par les Argentins. Avant de monter Paris-Boca à Paris (9e arr.) sur le modèle des cantinas argentines, Anne-Louis Brosseau est parti se former six mois à Buenos Aires. Il est revenu avec la recette parfaite de la fugazzeta et l’ambiance enflammée de ces lieux populaires dans le sang. A travers son regard et ses anecdotes, découvrez l’autre pays de la pizza.

Banchero

Fondée par une famille de boulangers italiens au début du XX° siècle, la pizzeria Banchero du quartier popualire de La Boca est LA pizzeria historique de Buenos Aires. C’est par ce port qu’arrivaient les familles italiennes – surtout de la région de Gênes — fuyant la misère à la recherche d’un nouvel eldorado. Parmi eux, certains boulangers ont donné naissance aux premières pizzas argentines, qui se consommaient originellement dans la rue et ne comportaient pas de fromage (fugazza). C’est de là qu’est née quelques années plus tard la fugazzeta, orgueil des Argentins et pizza méconnue fourrée de fromage et recouverte d’une belle quantité d’oignons bien grillés, presque brûlés… D’après la légende, c’est précisément dans ce local de La Boca qu’elle aurait été inventée par les frères Banchero, dont la famille est encore aux commandes 90 ans plus tard. Les soirs de match de Boca Juniors, il est impossible de s’asseoir. Alors on mange debout, sur le trottoir ou au comptoir, en regardant la rediffusion des meilleurs moments de la partie.

El Cedrón

Situé en plein cœur de Mataderos – quartier des abattoirs – El Cedrón est l’archétype de la pizzeria de bárrio (de quartier). Lieu aux multiples vies, ce n’est au départ qu’un simple relais pour chevaux proposant également quelques boissons aux cavaliers. Il se transforme peu à peu sous l’impulsion de différents propriétaires. L’un d’eux – disposant de quelques poulets dans l’arrière-cour – en fait une rôtisserie dans les années 1930. A partir des années 1950, suivant le mouvement né dans le centre de Buenos Aires, El Cedrón développe sa propre carte de pizzas. C’est la seule pizzeria historique de la ville proposant toujours des poulets rôtis à côté d’une offre de pizza bien fournie, à tel point qu’aujourd’hui les gens viennent de tout le quartier et au-delà pour leur spécialité de pizza à l’épinard. Il s’en vend entre 1 500 et 1 800 parts tous les jours.

El Fortin

Entrer dans le four d’El Fortin est une expérience à part. Imaginez une pièce aveugle de 6m2, dont tout un pan de mur est occupé par le four, bête en fusion soufflant un air noirâtre à 350°C. Il n’y a qu’une ouverture, un guichet minuscule taillé dans le mur pour faire passer les plats. Les pizzas prêtes à cuire recouvrent les murs du sol au plafond, et c’est là que travaillent dix heures par jour une équipe de quatre personnes. Une ambiance digne des forges d’Héphaïstos, un mélange de fumée, de fromage fondu et d’oignons grillés, avec – il faut le dire – un petit peu de transpiration. Mais le maestro et ses forçats vous accueillent avec le sourire malgré la dureté du labeur. À l’extérieur, une foule compacte remplit la salle jusqu’au trottoir devant le restaurant. Certains soirs, il faut attendre une heure pour passer sa commande. La spécialité d’El Fortin est la pizza aux poivrons rouges et jambon blanc surmontée d’une bonne grosse cuillérée de chimichurri, le tout sur une pâte épaisse et croustillante… Difficile de trouver une meilleure pizza dans tout Buenos Aires. Ça vaut bien un voyage en enfer.

Guerrin

Demandez à qui vous voulez, tout le monde connaît Guerrin à Buenos Aires. Pizzeria emblématique de l’avenida Corrientes – le Broadway porteño – Guerrin est une institution qui a su s’agrandir depuis sa fondation en 1932 pour passer d’une salle modeste à un immeuble de trois étages, toujours à la même adresse. A partir de midi se forme à l’entrée une queue qui ne faiblit pas jusqu’à la fermeture de l’établissement vers deux heures du matin. Dans ce temple de la pizza de masa alta (pizza à pâte épaisse cuite dans un moule en acier), on pétrit, on façonne et on cuit jusqu’à 6 000 pizzas certains jours de la semaine. Et on continue de le faire à la main ! Pas une machine à l’horizon et un goût de l’artisanat qui flatte le côté nostalgique des habitants de Buenos Aires. Le four situé dans le local historique donnant sur la rue n’a pas été éteint depuis l’ouverture : les briques dilatées par la chaleur risqueraient de tomber. Pendant le confinement, le personnel se relayait même pour venir ajouter du bois un jour sur deux… un mythe bien réel.

La Mezzetta

La Mezzetta se mérite. Perdue sur un grand axe à l’écart du centre-ville, c’est la pizzeria préférée des chauffeurs de taxi, et il n’est pas rare de voir une dizaine de voitures noires au toit jaune garées en double file devant la devanture. Fondée, comme la plupart des pizzerias mythiques de Buenos Aires, dans les années 1930, la Mezzetta est un local de quelques mètres carrés, sans tables ni chaises, mais avec quelques tablettes disposées çà et là pour déguster une porción al paso (une part de pizza vite fait au comptoir) entre deux courses en taxi. Ici, la spécialité c’est la fugazzeta, qui contient plus d’un kilo de fromage. Petit détail : elle est retournée en cours de cuisson pour la cuire en partie sur la garniture, comme une tarte tatin. Pas de pétrin non plus à la Mezzetta, on fait la pâte dans un grand coffre en bois aux charnières usées par la farine et le temps. Rien ne change parce que tout est parfait.

Los Campeones

Los Campeones se situe dans le quartier de Barracas, à un jet de pierre de la Bombonera, le stade de Boca Juniors, à tel point qu’elle passe parfois pour une pizzeria boquense (ndlr, du quartier de la Boca). Ici la tradition boulangère de la pizza argentine se ressent comme nulle part ailleurs. Les pâtons sont pesés à la balance manuelle et boulés à la main avant d’être déposés dans un meuble en bois à étagères. Ils sont ensuite recouverts d’un linge blanc, comme les baguettes d’une boulangerie française. La cuisine occupe la moitié de la salle et les pizzas passent dans deux immenses fours à leña (ndlr, four à bois), qui font chacun la taille d’un petit appartement parisien et dégagent une douce chaleur dans tout le restaurant. La fainá est la spécialité de Los Campeones. C’est une galette de pois chiches – cousine de la socca niçoise ou de la farinata génoise – qui est cuite dans d’immenses moules en aluminium massif de 60 cm de diamètre. Chaque moule contient 25 portions. On en fait environ 200 par jour… Les soirs de match, il est évidemment impossible aux serveurs comme aux clients de circuler dans le restaurant, alors on se passe les pizzas de groupe en groupe jusqu’à leur destinataire final.

Pin-Pun Corrientes

La précision est importante, car il existe plusieurs Pin-Pun, mais le seul, le vrai, l’historique se situe avenida Corrientes dans le quartier d’Almagro. Sa spécialité c’est la fugazzeta, mais elle a cette particularité d’être entièrement fourrée de cuartirolo (ndlr, fromage de lait de vache à pâte molle) et non pas de muzzarella (ndlr, mozzarella sud-américaine) comme ailleurs. A part ça, le lieu est typique de toutes les pizzerias de Buenos Aires centre : une petite salle, où l’on se tient debout au comptoir pour manger al paso, un couloir menant à un autre salon, plus grand, où l’on peut s’asseoir. Des néons un peu partout, plus ou moins en état de marche. Freddy (à droite sur la photo) travaille ici depuis ses 16 ans. Entré comme plongeur, il avait l’habitude de rester après son service pour épier le maestro pizzero par la porte de la cuisine. Sans oser demander ni toucher quoi que ce soit. C’était il y a trente-cinq ans et c’est lui aujourd’hui qui détient le secret de la pâte de Pin-Pun. Il travaille six jours sur sept de 7 h à 14 h et de 19 h à 1 h du matin… Et si vous lui posez la question, il vous répondra avec le sourire enfantin qui devait déjà être le sien à l’époque : « Je n’aurais jamais pu faire autre chose, j’aime trop ça. »

Anne-Louis Brosseau, à seulement 42 ans, a eu plusieurs vies. Régisseur pour le cinéma, des séries ou le spectacle vivant, il a ensuite viré de bord et organisé l'Euro 2016, la Ryder Cup ou encore la Coupe du monde féminine de foot... A l'occasion d'un de ces évènements sportifs, il découvre, aussi dubitatif qu’amusé, l’existence de la pizza argentine. Une seule bouchée suffit à le convaincre d’y consacrer sa nouvelle vie. Au point que ce passionné de pizzerias mythiques et centenaires de Buenos Aires part se former pendant six mois en Argentine. Il en revient chargé de photos et de LA recette de la pizza porteña, qu’il sert désormais dans sa cantina argentine Paris-Boca, à Paris.