Insolite

Que manger aux Grands Buffets ? Notre guide dans le plus grand restaurant de France

16 septembre 2022
© ILLUSTRATION PAR MARIE DOAZAN POUR Z

Avec ses 300 plats servis à volonté, son plateau de fromages au Livre Guinness des Records et ses 16 millions d’euros de chiffre d’affaires annuel : les Grands Buffets de Narbonne est un ovni de la restauration française. Notre journaliste Ophélie Francq a tout goûté jusqu’à l’indigestion. Après trois passages et plus de 70 mets, voici sa sélection de plats incontournables.

Les villes de Carcassonne, Collioure ou Sète lui piquent souvent la vedette. Narbonne (Aude) est une de ces villes côtières de la Méditerranée, sans trop de charme. Lieu de correspondance entre les différents Suds (de Marseille à Bordeaux) ou destination de vacances des Toulousains. Mais pour beaucoup, Narbonne est surtout… la ville des Grands Buffets. Couronné en 2021 « meilleur restaurant de France » par le Guia Gourmand (l’équivalent espagnol du Gault & Millau), « le premier restaurant de France » (se targue son propriétaire) accueille plus d’un millier de visiteurs par jour et affiche complet plusieurs mois à l’avance. Ses clients, venus de tous horizons (la formule à 47,90 € le permet), exclusivement pour l’occasion, ne dépassent souvent pas le parking du restaurant, situé dans la zone industrielle de la ville.

Passé un hall de piscine, un restaurant en acajou serti d’œuvres d’art

Pour profiter des Grands Buffets, il faut d’abord s’armer de courage et dépasser une entrée maussade : le hall d’un complexe de loisirs, sans âme, aux effluves chlorés. Seuls la file d’attente interminable et un panneau à double sens (« les Grands Buffets » ou « accès piscine ») indiquent qu’un restaurant se trouve ici… Mais une fois la grande porte en bois franchie, le changement de décor est brutal. Dorures, tableaux d’artistes peintres (Patrick Chappert-Gaujal et Alain Bellanger), sculptures, chariots en argent, nappes blanches, éclairage aux chandelles… Le fondateur et propriétaire, Louis Privat – un Narbonnais pure souche et grand amateur d’art – m’apprendra plus tard que certaines pièces d’argenterie proviennent de l’hotel Meurice et du Café de la Paix à Paris, que cette sculpture en forme de bouquet à partir de centaines de fourchettes, de couteaux et de cuillères a sa jumelle exposée au British Museum, qu’un des chariots en argent provient du palace Le Negresco à Nice et que certains bacs à citron sont les mêmes qu’à Versailles. Si dans un sens, la structure en bois du restaurant donne l’impression de venir dîner dans un vieux bateau de croisière, les feuilles d’or invitent à se projeter dans une grande salle de réception du XVIIIe siècle. Une époque où la norme était au « service à la française » : un système de buffet où on dégustait assis ou debout.

Le goût de la démesure

On se sent tout petit aux Grands Buffets : comme un enfant dans une grande kermesse. Une fontaine de chocolat touche presque le plafond, une charmante dame – la voisine d’un glacier – tient un stand de crêpes Suzette et de bananes flambées. Plus loin : un mur de fromages, une immense rôtisserie d’époque… L’hôtesse d’accueil tente de rassurer en distribuant un plan du lieu et une carte (non exhaustive) des plats proposés. Ici, la profusion est civilisée, mais l’excitation est telle que le cerveau cesse de fonctionner. À chaque dégustation, on pense déjà à la prochaine. Comment engloutir sans être englouti par les 300 mets ? Faut-il se resservir ? Garder de l’appétit ? Tester des plats inédits ou se jeter sur nos préférés à l’excès ? Il faut être fin stratège. Surtout qu’il suffit de se lever à la recherche de sa prochaine cible pour être desservi. La table devient nette, comme si le repas devait recommencer à l’infini. Huîtres, pâté aux cèpes, œufs mimosas, lièvre à la royale, blanquette de veau, tripes à l’ancienne, rognons, escargots de Bourgogne, cassoulet, homard à l’américaine, quenelles de brochet, coquilles Saint-Jacques à la nantaise, os à moelle… Un conservatoire de la cuisine française ! Le propriétaire Louis Privat tient à préserver les traditions dans l’assiette comme dans l’esprit. Les repas d’une époque où la mode n’était pas aux assiettes à picorer, à la cuisine moléculaire et aux cartes réduites. Mais ceux des copieux repas d’antan et des déjeuners du dimanche. Aux Grands Buffets, on ne vient pas pour faire une découverte culinaire (sauf une, je vous en parle plus bas), mais pour l’expérience, unique. Je n’ai pas peur de l’écrire. À suivre, un classement de l’entrée au fromage. Les desserts n’ont pas convaincu.

La soupe de poisson

© ILLUSTRATION PAR MARIE DOAZAN POUR Z

Malgré la taille de sa soupière en cuivre, la soupe de poisson a d’abord échappé à mon radar. Ses voisins les homards ont happé mon regard. Pour être honnête, je n’en avais jamais goûté, la serveuse a même dû m’indiquer comment procéder. Il a fallu attendre que Louis Privat, le propriétaire, m’en parle avec ivresse – il s’agit d’un de ses plats préférés – pour que je la remarque. Lors de mon deuxième passage, j’en ai alors pris une bonne louchée, j’y ai parsemé beaucoup de rouille, de fromage râpé et de croûtons « faits maison ». Monsieur Privat, vous aviez raison, la soupe est d’une belle fluidité, légèrement filandreuse, épicée à souhait. Un régal. J’aurais aimé me resservir, mais là est toute la difficulté des Grands Buffets : savoir se maîtriser car qui sait ? Le plat suivant sera peut-être encore plus gourmand.

Le foie gras aux truffes

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Bloc de canard mi-cuit à l’armagnac, lobe de foie gras au sel, au poivre ou au piment basque, terrine au muscat de Rivesaltes… Le foie gras est un de ses plats que je ne m’autorise que ponctuellement. Les fêtes sont l’excuse (pour contrer ma culpabilité face à la défense des animaux): pas celles où l’on danse sur les tables, mais celles des retrouvailles ou de la nouvelle année. Or, aux Grands Buffets, le repas est bel et bien un moment de fête. À chaque service, une dizaine d’anniversaires sont célébrés, accompagnés par le chant des serveurs et d’un gramophone d’un autre temps. La musique est démodée : « Bon anniversaire, nos vœux les plus sincères, que ce bon gâteau vous apporte le bonheur… » Par instants, des airs d’opéra résonnent. Sur les neuf propositions découpées minutieusement par une charmante dame, la terrine de foie gras de canard à la truffe les détrône tous. Pas grâce à la truffe, mais à sa texture, ferme et fondante à la fois. Elle se rapproche dangereusement de celui de ma grand-mère, une grande cuisinière.

Le canard au sang

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Sans hésitation, mon plat favori aux Grands Buffets. Peut-être la seule véritable découverte gastronomique à faire ici. De belles aiguillettes de canard fondantes, rosées, recouvertes d’une sauce nappante, proche de celle d’un bœuf bourguignon. Deux fois par service, autour de la table où il est préparé, les lumières faiblissent, le marbre se teinte de rouge et une voix grave et théâtrale résonne : « Notre maître canardier, avec la presse à canard, va broyer la carcasse pour extraire le sang et les sucs qui seront incorporés à la sauce pour lui donner sa salinité. » Ce plat, Louis Privat et son chef de cuisine Philippe Munos, le proposent depuis un an seulement. Le fondateur a attendu de posséder la presse à canard du restaurant La Tour d’Argent, obtenue en 2016 pour 40 200 euros lors d’une vente aux enchères. Un objet mythique, car le canard au sang a fait la renommé de la Tour D’argent. Pour l’anecdote, à chaque canard tué, un numéro était attribué : Théodore Roosevelt a avalé le sien, le 112 151 en 1930. Charlie Chaplin est revenu deux fois, en 1955, et en 1973… Désormais, les Grands Buffets sont devenus le seul restaurant de France à proposer ce plat à la carte de manière permanente (à partir de la recette de la Tour d’Argent). Au restaurant légendaire, il est sur commande uniquement.

L’œuf bio poché à la crème de champignons parfumée à la truffe

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À la rôtisserie, les plats sont préparés à la demande. Le rythme est calculé à la seconde. Dans le brouhaha des fours et des clients, l’aboyeur à grande toque prend la commande avant de l’annoncer à l’aide d’un micro au reste de la cuisine. En attendant, le client observe ce tableau vivant (dans la cuisine, tout est en cuivre, les cochons entiers suent sur une dizaine de broches, les fouets battent les sauces, les gouttes perlent sous les toques… Je vous promets que l’on se croirait dans un dessin animé). Moins de 5 minutes après, le plat est récupéré. Le mien est dressé sur une base de pomme de terre en lamelles cuisinées à la manière d’un gratin dauphinois ; y est déposé un œuf poché. La texture est follement gourmande, entre le fondant des pommes de terre, le coulant de l’œuf et l’onctuosité de la crème de champignon. Il faut trouver la truffe, mais encore une fois, ce n’est pas elle qui fait le plat. Un spectacle et une réussite.

Le cochon de lait

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Le cochon, le bœuf et l’agneau se partagent, à part, une table en marbre. Tous sont découpés à la demande par un cuisinier. Cet atelier, c’est le chef 3 étoiles Michelin Gilles Goujon qui l’a conseillé au fondateur des Grands Buffets : « Un jour il m’a dit “Parfois ton cochon de lait est très croustillant, mais parfois non.” Cela était dû au fait qu’il était présenté dans un récipient fermé (ndlr, un chafing dish) dans lequel le cochon finissait par mariner (et se ramollissait, ndlr). » Croustillant je ne sais pas, mais fondant, il l’est. On l’accompagne d’un jus de viande et d’une, deux, trois (ou mille !) pommes de terre à l’eau. Notez qu’il était excellent à ma première venue, moins à la deuxième : la partie du cochon dégustée était trop grasse.

Le foie gras de canard poêlé et feuilleté de champignons bios

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Comme pour l’œuf bio poché, ce plat est servi à la rôtisserie. Coincé entre deux feuilletés et quelques champignons, le canard tient le rôle principal grâce à une cuisson de foie gras poêlé à la technique impressionnante. Moelleux, fondant, justement assaisonné : juste pour cela, chapeau bas.

Le fromage Graviera et sa confiture de griotte

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Ici, impossible de faire l’impasse sur le fromage : 111 propositions sélectionnées avec soin par le Meilleur ouvrier de France, Xavier Thuret. Un plateau gargantuesque à s’en déboîter les cervicales, présent dans le Livre Guinness des records depuis 2020. Je l’avoue, mon choix est biaisé car je n’aime que… le fromage de brebis. Ceci étant, je suis devenue une experte du lait de cet ovin. Le plus étonnant est le graviera fumé, un fromage au lait de brebis et de chèvre en provenance de Grèce. Un pays dont est amoureux le fondateur des Grands Buffets (il passe la moitié de l’année sur l’île de Sifnos). Sec et excessivement fumé, ce manque de sobriété pourrait être rebutant, mais marié à une confiture de griotte acidulée, le mélange s’équilibre parfaitement.

Corbières, Château La Baronne, Alaric 2014

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Un vin à la robe rouge étonnante, produit en biodynamie certifié Demeter, dans un vignoble situé à 15 minutes des Grands Buffets. Avec sa majorité de syrah, puis de carignan et de grenache, les papilles vacillent entre l’impression de boire une grande bouteille millésimée et un vin nature léger. Il est servi par une rayonnante Brésilienne travaillant aux Grands Buffets depuis près de dix ans (ici, « le turn-over est très faible », explique le fondateur Louis Privat qui, en janvier 2022, malgré la crise, a décidé d’augmenter tous ses salariés de près de 500 euros par mois pour pallier le manque de personnel). Assurément, je suis repartie avec une bouteille de vin, vendue à petit prix. Un autre avantage du restaurant : 70 références de vins, vendues au verre ou à la bouteille, au prix caveau.

Journaliste
C'est une règle d'or : au restaurant, Ophélie renvoie toujours ses assiettes immaculées, saucées jusqu'à la dernière goutte. En passionnée de boulangerie, elle est même prête à apporter son propre pain pour sa mission, y compris dans des cantines asiatiques. Originaire de Perpignan, c'est à Paris qu'elle s'est formée à la fois en sciences politiques et en philosophie avant de prendre le chemin de la plume et de la fourchette, après des stages dans différents grands médias (M Le Monde, L'Obs, France Culture...).