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Céleri rémoulade de Sugio Yamaguchi

30 min + 2h de repos
Préparation
Pas de
Cuisson
4
Personnes

Le gagnant de la Coupe du monde de céleri rémoulade partage avec Z en exclusivité son interprétation très végétale de la recette. Tous les légumes, herbes aromatiques et œufs utilisés viennent de la ferme des Prés Neufs (Essonne) et ont été ramassés la veille.

Ingrédients

  • 1 céleri avec des feuilles
  • 2 jaunes d'œuf (1 œuf de Sussex et 1 œuf de coucou de Rennes)
  • 1 botte de cerfeuil
  • 1 botte de persil plat
  • 1 botte de ciboulette
  • 30 tiges de pimprenelle
  • 20 bourgeons de pissenlits (au préalable salés)
  • 20 grandes feuilles d’épinards
  • 10 feuilles d’oseille (avec tiges)
  • 10 tiges d’achillée millefeuille
  • 5 feuilles de wasabina
  • 2 anchois
  • 1/2 oignon rouge
  • 4 cornichons
  • 1 petit piment séché
  • 2 grosses cuillères à soupe de moutarde de chez Philippe Guichard moulinée le jour même
  • 2 grosses cuillères à soupe de vinaigre de cidre bio Le Paulmier
  • 15 cl d’huile de tournesol
  • 2 cuillères à café d’huile d’amande
  • Sel

Préparation

  • 01 Préparez le céleri. Choisissez un céleri avec des feuilles en hauteur. Lavez-le, épluchez-le et réservez ses feuilles pour la sauce rémoulade. Émincez-le à la mandoline, puis détaillez des tranches au couteau. Pour obtenir une bonne taille, coupez-les en largeur et en longueur.
    Salez légèrement (0,5 % du poids du céleri) pour faire dégorger le jus du céleri. C’est l’astuce pour qu’il puisse absorber la sauce. Ajoutez le vinaigre de cidre pour éviter l’oxydation. Laissez mariner pendant 1 h ou 2 h, le temps de faire la sauce. Puis, récupérez le jus de végétation, pour la sauce rémoulade.
  • 02 Préparez la sauce rémoulade. Blanchissez dans de l’eau frémissante les épinards. Ne les refroidissez pas pour préserver le goût et hachez-les. Ciselez l’oignon rouge.
    Dans un mortier (et surtout pas un mixeur) pilez ensemble les jaunes d’œuf, la moutarde et la moitié des herbes aromatiques. Ajoutez les épinards cuits hachés pour la couleur et pilez à nouveau. Une fois le mélange homogène, ajoutez l’oignon rouge et montez la sauce comme une mayonnaise en versant l’huile de tournesol.
    Ajoutez l’autre moitié des herbes aromatiques ciselées : pimprenelle, cerfeuil, persil plat, ciboulette, achillée millefeuille.
    Coupez assez épais les feuilles de wasabina et les tiges d’oseilles afin de donner davantage de texture. Ciselez cette fois assez finement les feuilles d’oseilles et les feuilles de céleri. Concassez les bourgeons de pissenlit. Mélangez le tout à la préparation avec le piment les anchois (ingrédients historiques de la recette de la sauce rémoulade) et les cornichons coupés en petits morceaux. Salez légèrement et versez dessus le jus de végétation.
  • 03 Pour le dressage. Mélangez le céleri et la sauce rémoulade.
    Parsemez d’herbes fraîches à la dernière minute pour parfumer. Pour finir, arrosez avec un filet d’huile d’amande torréfiée (Sugio avait torréfié la sienne la veille). Servez dans un plat, ne pas servir à l’assiette, c’est une entrée qui se partage.
Tous les trois mois, Aude, monomaniaque – mais ouverte au changement d’obsession ! –, se passionne pour un produit et l’explore sans limite. En ce moment, c’est la pomme qui requiert toute son attention. Hier, c’était l'œuf à la coque. Pour dénicher le bon produit, elle est capable de faire 45 minutes à vélo, quand elle ne surfe pas à Guéthary. Après une expérience en commerce chez Lemonaid & ChariTea, elle est passée par les champs d’une ferme au Pays basque, avant de s’intéresser au contenu de son assiette.