Plats

Poireaux sauce tarator de Gabrielle Beck

10 min
Préparation
20 min
Cuisson
6
Personnes

A propos de la recette

Gabrielle Beck est la joyeuse et lumineuse cheffe du restaurant Tintamarre, à Paris. C’est lors d’un déjeuner dans son établissement que j’ai goûté sa recette de poireaux, dont les parfums et les textures m’avaient complètement emballée. Ça croque, ça fond, ça fait voyager au Liban, le pays de son cœur et des recettes qu’elle fait découvrir. Une cuisine qu’elle veut simple, personnelle : quand vous vous installez dans son restaurant, vous vous êtes chez elle.

Restaurant : Tintamarre, 80, avenue Jean Jaurès, 75019 Paris.

Ingrédients

  • 12 poireaux nouveaux
  • Pour la sauce tarator classique :
  • 80 g de tahina
  • 3 cuillères à soupe de jus de citron
  • Pour le dukkah :
  • 200 g de fruit à coque (tant pour tant, noisettes, noix, pistaches, amandes)
  • 100 g de graines de sésame
  • 1 cuillère à soupe de graines de coriandre
  • 1 cuillère à soupe de cumin en grain
  • 1/2 cuillère à café de piment (fort ou doux selon vos goûts)
  • 1/2 cuillère à café de poivre noir
  • Sel

Matériel

  • 1 four
  • 1 plaque de four
  • 1 cul-de-poule
  • 1 fouet

Préparation

  • 01 Préparez le dukkah. Préchauffez le four à 165°C. Torréfiez séparément les fruits secs et le sésame sur une plaque recouverte de papier cuisson au four environ 10 minutes (ou dans une poêle si comme moi, vous avez un four auquel vous ne faites pas confiance).
    Dans une poêle, faites griller les graines de coriandre, de cumin et de poivre noir entre 3 et 5 minutes, le temps que les arômes se dégagent. Concassez grossièrement tous ces épices.
    Dans un robot-coupe, mélangez les fruits secs, le sésame et les épices avec le piment. Mixez par à-coups pour obtenir un mélange grossièrement concassé.


  • 02 Préparez la sauce tarator. Versez la tahina dans un cul-de-poule avec le jus de citron. Mélangez au fouet. Ajoutez 3 cuillères à soupe d'eau petit à petit tout en fouettant jusqu'à l'obtention d'une texture lisse et homogène. Salez. Réservez.
  • 03 Préparez les poireaux. Fendez-les en deux et lavez-les bien. Coupez le foin (les filaments blancs) et réservez. Coupez le vert, et taillez-le en fine julienne (en bâtonnets très fins). Réservez.
    Brûlez le blanc des poireaux sous le gril de votre four 5 minutes sur chaque face. Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau : celui-ci doit rentrer facilement.
    Dans un bain de friture, faites frire le foin et réservez-le sur du papier absorbant. Répétez l'opération avec les verts de poireaux.
  • 04 Tapissez le fond d'une assiette plate de sauce tarator et déposez dessus deux poireaux par personne. A chacune des extrémités, ajoutez le foin et le vert frits.
    Saupoudrez généreusement de dukkah. Dégustez sans attendre.

    ASTUCE : Si vous ne trouvez pas les fruits secs énumérés, adaptez-vous ! Nous avons par exemple changé les noix par des cacahuètes. Et si vous ne trouvez pas de poireaux nouveaux, choisissez de petits poireaux.
La "Madame Recettes" de Z
Alvina Ledru-Johansson est capable de lire la presse gastronomique en suédois mais c'est loin d'être sa seule qualité. Créatrice de la newsletter Culs-de-Poule qui raconte les "bonnes femmes" et la "bonne bouffe", cette étoile montante du journalisme culinaire est multi-casquette chez Z : elle mitonne les plats à partir des livres, les prend en photo et les ré-écrit si besoin pour mieux les expliquer (oui, elle a aussi décroché son CAP cuisine). Vous avez dit Indispensable ?