La Pastamaniaque

« Su filindeu », la pasta la plus rare du monde à Paris

25 octobre 2022
Photo de Victor Bellot pour Z.
Photo de Victor Bellot pour Z.

Les pâtes, un des mets les populaires au monde ? Certainement pas les « su filindeu ». Fabriquées dans la tradition et la plus grande confidentialité en Sardaigne, ces pâtes tissées par quelques rares mains expertes sont aussi difficiles à se procurer que particulièrement techniques à cuisiner. De la Sardaigne à Paris en passant par Toronto, notre pastamaniaque a mené l’enquête.

Chaises en Skaï, carreaux de ciment au mur et canisses au plafond. À peine entrée dans la salle du restaurant gastronomique Ristorantino Shardana, je doute : est-ce bien dans les cuisines de cet établissement aux allures de simple boui-boui – toutes, sauf italiennes – que se trame l’une des préparations les plus exceptionnelles qui soit ? « À plat extraordinaire, lieu extraordinaire », avais-je imaginé… Un puis deux ristretti plus tard, je me sens ici comme chez moi et, alors que le chef dépose les su filindeu encore crues sur le tonneau qui nous sert de table haute, je regrette d’avoir été si snob : on croirait ces pâtes nées d’un croisement entre une dentelle française et un pain sarde. « Ridiculement magnifiques », pour reprendre les termes de Jamie Oliver qui a consacré à ces pâtes rarissimes un épisode de son émission Jamie’s Super Food en 2016.

Malheureusement, s’il est sans doute le seul à les servir à Paris, Salvatore Ticca – le chef du restaurant Ristorantino Shardana (dans le 15e arrondissement à Paris) – ne les fabrique pas. Lui n’a pas la technique. Jamie Oliver non plus : « Depuis vingt ans que je fais des pâtes, je n’ai jamais rien vu de tel », lançait le très médiatisé chef anglais, tandis qu’il peinait à les confectionner, dans l’épisode qu’il leur consacrait. En 2015, c’est toute une équipe d’ingénieurs Barilla qui s’y essayait. En vain. Aujourd’hui, seule une dizaine de personnes sait créer cette toile de pâte classée au patrimoine de l’humanité par l’Unesco. Dont Simonetta Bazzu…

256 brins parfaits et uniformes répartis sur trois couches 

Trouver quelqu’un qui connaisse les secrets de fabrication de su filindeu revient à chercher une aiguille dans une botte de foin. Après de longues heures à éplucher la Toile, je l’ai trouvée en la personne de Simonetta Bazzu avec qui j’ai longuement échangé. Robe fendue, brushing impeccable et moue boudeuse (je l’ai aussi stalkée), elle a le look d’une actrice hollywoodienne, mais ne quitte que très rarement sa Sardaigne natale, où elle œuvre pour la survie des cuisines sardes anciennes, en proposant notamment des cours de cuisine afin d’apprendre à fabriquer des pâtes à l’aide d’ustensiles ancestraux.

Il y a quatre ans, la jeune femme a supplié Rafaella Selis – l’une des seules femmes à l’époque à savoir faire les su filindeu – de lui apprendre la technique. « J’ai mis des mois pour la convaincre et elle a fini par accepter de m’enseigner cet art en février 2019 », se souvient-elle. « Je sais faire toutes les pâtes qu’on peut trouver sur l’île (il en existe 200 sortes), y compris les plus rares : lorighittas, andarinos, caombas, fregula, maccarones de busa… Mais pour apprendre à réaliser les su filindeu, il m’a fallu huit mois ! Le secret ne réside pas dans les ingrédients – de l’eau, de la semoule de blé dur et du sel – mais dans le coup de main : il faut tirer et plier la pâte jusqu’à obtenir 256 brins parfaitement uniformes qui seront déposés en trois couches sur un cadre circulaire avant de sécher au soleil », raconte-t-elle dans un anglais très italien. « Pardonnez mon accent, on croirait entendre Donatella Versace ! », s’amuse-t-elle. Reste qu’elle est l’une des seuls à pouvoir se targuer de savoir fabriquer ces « fils de Dieu » (ndlr, traduction littérale) et compte bien le rester : « Je pourrais la divulguer, mais je refuse d’enseigner la technique que Rafaella m’a transmise. C’est une question de respect, ces pâtes sont sacrées. » 

Les su filindeu, un entrelacs de pâte étirée, filée, pliée… Photo de Victor Bellot pour Z.

Résultat ? Les su filindeu sont si rares qu’en dehors de Nuoro – le village au centre de la Sardaigne dont elles sont originaires –, bien des Sardes n’en ont jamais entendu parler. « À Olbia, où je vis, il n’y a qu’un seul magasin qui en commercialise pour plus de 60 000 habitants, c’est pour vous dire. Et ceux qui en achètent préfèrent les encadrer plutôt que de les cuisiner… », regrette Simonetta. 

Une production très confidentielle qui se monnaye jusqu’à 158 $ le kilo

Si apprendre à faire les su filindeu est une entreprise délicate, parvenir à trouver le bon fournisseur est presque aussi sorcier. Même pour notre chef parisien Salvatore Ticca – Barode pour les intimes (c’est son prénom sarde) – qui ne manque pourtant pas de contacts sur l’île : « Je n’ai pas de fournisseur fixe. Récemment, j’ai appelé la dame qui m’a fourni le mois dernier et elle n’en avait plus. Il ne me reste plus qu’à prier pour que l’autre femme qui les commercialise en ait encore… » Malgré ma détermination, je n’obtiendrai pas le nom de ces deux femmes vivant à Nuoro. « Il y va de leur protection (ndlr, leur travail n’est pas officiel) », insiste Simonetta Bazzu. Forcément, les prix flambent : comptez 40 € (hors frais d’importation) pour mettre la main sur un kilogramme de ces pâtes sacrées, soit plus de 40 fois le prix de pâtes alimentaires classiques. Un coût qui découragerait le plus aventureux des chefs de les inscrire au menu. Pas le Canadien Rob Gentile qui – pour les faire découvrir coûte que coûte à ses clients torontois – s’est rapproché du couple de « chasseurs d’ingrédients italiens » le plus réputé de Montréal (Cucina Fine Foods), quitte à se départir de 158 $ par kilogramme importé… On a dit coûte que coûte. Pas non plus Salvatore Ticca, qui a une manière bien à lui de les servir dans son atypique restaurant gastronomique du 15e arrondissement.

Une recette sarde ancestrale modernisée à Paris

Tandis qu’il s’attèle à la mise en place de son plan de travail, Salvatore Ticca retrace 300 ans d’histoire sans quitter des yeux le morceau de mouton qu’il s’apprête à faire bouillir. « Les su filindeu sont nées pour la fête ; depuis plusieurs siècles, on les sert aux fidèles qui effectuent deux fois par an le pèlerinage de Nuoro au village de Lula pour la San Francesco (Saint-François) », marmonne le chef. Et de poursuivre, toujours dans sa barbe : « A l’origine, elles étaient cuites dans un bouillon de viande de mouton ou de brebis, avec des pommes de terre et des oignons, à la manière d’une minestra (ndlr, une soupe). » Une recette ancestrale qu’il trouve dommage de graver dans le marbre : « J’ai voulu rendre ce plat traditionnel plus gastronomique en le revisitant à l’occasion de la semaine de la cuisine italienne dans le monde, en 2020. » Est née une version frite réalisée à partir des mêmes ingrédients, mais diamétralement opposée à celle qui l’a inspiré.

« D’abord, je fais cuire la viande dans le bouillon avec les pommes de terre et les oignons comme le veut la recette originelle. Je recouvre ensuite les su filindeu d’une bonne louche de bouillon jusqu’à ce qu’elles s’en imbibent. Et c’est là que je me détache de la tradition en enroulant la viande dans les pâtes avant de les faire frire. » Après quelques dizaines de secondes dans un bain d’huile, ce qui ressemble désormais à un nem sarde bien bombé est quasi prêt à être dégusté. Salvatore s’empare d’une écumoire et le retire du feu dans un silence religieux. Place au dressage qui consiste simplement à parsemer le cylindre doré de quelques pointes d’un mélange de pommes de terre, oignons et huile d’olive, puis à le déposer sur une serviette roulée immaculée – c’est ainsi qu’il aime dresser les fritures.

Un rapide bain de friture pour que les pâtes croustillent. Photo de Victor Bellot pour Z.

En bouche, comme promis, les pâtes croustillent et le mouton fond, sous bonne escorte de cette purée de pommes de terre bien lisse (merci aux litres d’huile d’olive noire d’Oliena, le village natal du chef), de quelques luisantes lamelles d’oignon rouge et du goût poivré des feuilles de capucine. On est loin, très loin du sacro-saint potage, m’assure le chef que je n’ai d’autres choix que de croire sur parole – je n’ai pas encore eu l’occasion de goûter la version ancestrale. 

Qu’importe ; c’est un régal et j’y reviens. Trois petits nems sardes engloutis plus tard, me voilà plus que jamais convaincue qu’en cuisine, l’innovation a du bon. Pour m’en assurer, ne me reste plus qu’à voler jusqu’à West Hollywood, où le chef Rob Gentile m’annonce qu’il ouvrira son restaurant Stella en 2023. À la carte ? Les su filindeu qu’il a finalement appris à fabriquer auprès de Paola Abraini, l’une des descendantes de Rafaella Sellis qu’il a eue à l’usure – c’est l’une de ses plus grandes fiertés. Il les servira de manière traditionnelle, mais aussi plus moderne. « J’ai envie de jouer sur les différentes textures et épaisseurs de pâtes, mais aussi sur les ingrédients, en les proposant par exemple dans une Zuppa di Pesce (ndlr, soupe de poisson) », confie celui qui sera bientôt à la tête du premier restaurant de toute l’Amérique à détenir les secrets de fabrication de ces « fils de Dieu » qui en donnent tant à retordre.

Après cinq années en droit des affaires, Elisa, montpelliéraine d’origine, s’est avouée préférer écrire sur ses découvertes culinaires plutôt que des plaidoiries. Quand elle n’est pas en train de « slurper » le phô de sa grand-mère vietnamienne, elle savoure un plat de pâtes al dente alla Nerano (courgettes frites). Son objectif culinaire ? Un tour du monde des pizzas.