Service gagnant

Sylvain Soufli, gardien du temple de la brasserie Bofinger

3 juin 2022
Portrait de Sylvain Soufli par Guillaume Blot pour Z.

Depuis plus de trente ans, Sylvain Soufli est maître d’hôtel de la brasserie la « plus alsacienne » de Paris, qui a vu le jour en 1864. Au menu, choucroute bien garnie et surtout service aux petits oignons.

Ce jour-là, je franchis la porte de la brasserie rue de la Bastille la mine grave et les larmes au bord des yeux. Je venais d’apprendre une triste nouvelle. En plein service du midi, Sylvain Soufli m’accueille avec une coupe de champagne et la délicieuse flammmekueche (tarte flambée au fromage, crème fraîche et lardons) de la maison en apéritif, pour un peu de réconfort. Plus que faire preuve d’attention, il m’écoute et compatit. Lors de notre première rencontre, il avait précisé que c’était pour ces raisons qu’il avait choisi ce métier : apporter du confort au client, apaiser son stress parisien et faire que son passage chez Bofinger l’ait rendu plus heureux. L’habit de super-héros qu’il enfile avant chaque service n’est pas en titane, mais fait de douceur. Quelques mois avant ce déjeuner, au premier étage de la brasserie, il se remémorait ses débuts autour d’un café bien serré. Derrière lui, une peinture murale représentant une soupe à l’oignon, l’une des spécialités de la maison préparée dans les règles de l’art (avec beaucoup de fromage). Son arrivée à Paris d’abord, en 1987. Le jeune homme qu’il était postule dans les cafés de la capitale, dont un place des Vosges. Au détour d’une ruelle, il tombe devant la devanture rouge flamboyant sur laquelle était écrit en grosses lettres « Bofinger ». Il est tout de suite attiré par cette maison spécialisée depuis son ouverture dans la choucroute, dont l’odeur embaume jusqu’au trottoir. « Je me rappelle m’être dit que j’aimerais beaucoup travailler ici. » Avant d’y entrer, le 15 mai 1990, il prendra ses marques deux ans Chez Julien (ndlr, café parisien à l’esprit Belle époque situé en face de l’île Saint-Louis). « Quand je me suis présenté un jeudi ici, je travaillais alors dans la brasserie Chez Francis, pont de L’Alma, avec une superbe vue sur la tour Eiffel, mais ça ne me plaisait pas trop à cause de la mauvaise ambiance et du manque d’organisation en salle. J’ai déposé mon CV et me doutant qu’il était passé à la poubelle, je suis revenu le lendemain. À force d’insister lourdement, j’ai remplacé le lundi suivant un maître d’hôtel parti en vacances. Je ne suis jamais parti ! »

Du beurre blanc en cuisine au service en salle

Depuis, l’homme de 59 ans à l’allure svelte se fait plutôt discret ; c’est pour mieux honorer l’esprit brasserie à la française pour lequel il a quitté sa Baule natale. « On m’a dit que j’aurais pu devenir directeur avec mon ancienneté, mais je n’ai jamais cherché à le devenir. C’est un choix personnel de rester maître d’hôtel pour continuer à servir, nouer des liens avec les habitués : c’est ce que je préfère. Déjà, petit, je me faisais mon argent de poche en servant dans le bistrot de fruits de mer de mes parents à Saint-Nazaire (Loire-Atlantique). Je passais mon vendredi soir après l’école à éplucher les 10 kilos de moules pour le service du lendemain », se souvient-il, sourire aux lèvres. Après l’école hôtelière, Sainte-Anne, à Saint-Nazaire, dont il sort en 1979, CAP en poche, il passe par les cuisines de La Bonne Auberge (ndlr, célèbre restaurant gastronomique d’Antibes fréquenté par des stars durant le XXe siècle) tenu par le chef Joseph Rostang, dit « Jo » – auréolé de 3 étoiles au Guide Michelin à l’époque –, puis atterrit à Kervignac (Morbihan) et officie en pâtisserie au restaurant du château de Locquénolé : Le Maubourg, à ce moment-là 2 étoiles. Cette expérience en cuisine fait que Sylvain Soufli maîtrise toutes les composantes de l’univers brasserie. « Je connais la base d’un beurre blanc, d’une béarnaise, d’une sauce au poivre, je sais de quoi je parle quand j’aiguille les clients. D’ailleurs j’ai souvent cuisiné mon plat préféré à la carte en ce moment : un dos de cabillaud, avec des haricots coco de Paimpol et un fumet de poisson monté au beurre dans lequel le poisson est légèrement cuit, c’est pas mal ! » Après son service militaire, préférant l’humain et le contact avec le client qu’il trouve « jouissif », il se sent vite attiré par la salle.

Portrait de Sylvain Soufli par Guillaume Blot pour Z.

Le talent de créer une bulle réconfortante

Apprécié pour son attention particulière envers le client, Sylvain dégage, encore aujourd’hui, la même douceur maternelle lorsqu’il flambe le kouglof de la maison en salle ou qu’il apporte les imposants plateaux de fruits de mer commandés par des tablées d’Américains sous la grande coupole fleurie. Les plus sensibles sentent que Sylvain berce le client. « Il est un peu l’oncle que tout le monde a envie d’avoir, c’est rare de rencontrer des gens comme ça, débordant de gentillesse dès le premier contact. Je me souviens de sa voix basse, il ne parle pas fort. Dans une brasserie avec beaucoup de bruit, il ralentit le mouvement et arrive à créer une bulle extrêmement réconfortante pour les clients », rapporte le journaliste et critique gastronomique Ezéchiel Zerah. « Il est proche des gens », remarque une cliente retraitée venue déjeuner avec son mari. 

Il a tissé des liens simples et spontanés avec les habitués, parfois des personnalités. Michel Blanc (acteur connu pour son rôle dans le film les Bronzés, ndlr) ne manque d’ailleurs pas de lui serrer chaleureusement la main à chacune de ses visites. « Travailler dans un bel endroit fait plaisir, on a de la belle clientèle. Antoine Duléry (ndlr, acteur et scénariste apparu dans le film Camping) par exemple est très gentil, c’est quelqu’un de simple que j’aime bien. Mais si j’ai choisi de travailler dans la brasserie de luxe, c’est avant tout parce qu’on y côtoie des gens qui viennent manger de la choucroute comme du homard. »

Portrait de Sylvain Soufli par Guillaume Blot pour Z.

Il noie ses tensions dans le grand bain

Son vrai secret, il ne l’a pas appris à l’école : nageur régulier, il libère quotidiennement dans l’eau des bassins l’énergie électrique emmagasinée pendant le service « Je vais nager tous les jours trente minutes à la piscine proche de chez moi, au Perreux-sur-Marne (Val-de-Marne). Ça fait partie de mon hygiène de vie à laquelle je suis attentif pour bien faire mon boulot. On est soumis à une grande tension, il faut savoir se maîtriser et prendre sur soi. Pas plus tard qu’hier le chef de rang (chargé de superviser le bon déroulement du service en salle, ndlr) a fait tomber la choucroute par terre et a tâché des clients. Il s’est énervé, puis s’est finalement excusé », dit-il d’un ton résigné. De ces innombrables coups de feu demeurent quelques rides sur le front et la satisfaction de redonner le sourire aux gens à coups de flammekueches « C’est ce qu’on sert aussi à l’équipe, parfois, après le service, à 2 h du matin … C’est bon mais c’est gras ! », souligne-t-il avec une pointe de regret. Lui qui accorde une attention toute particulière à son alimentation, ne se permet pas d’en manger autant que les habitués. Mais parfois, la faim a le dessus après un long service. Trop-plein de stress ou petit coup de blues, toute excuse est valable pour venir se faire dorloter chez Bofinger par le service attentionné de Sylvain Soufli, avant de le laisser partir après son service, regard déterminé et casque de moto à la main pour aller nager, une fois de plus.

Journaliste Z
A l'âge de huit mois, Diane hurlait quand elle n'était pas nourrie assez rapidement. À 7 ans, elle pouvait déjà rester assise pendant cinq ou six heures à table. Autant dire que si elle est diplômée en droit et en philo, elle n'a pas hésité longtemps à revenir dans le droit chemin et devenir journaliste armée d'une fourchette au quotidien. Sa passion : le chocolat noir.