Les restos de Léo

Tous les chemins mènent à Ramona

25 juillet 2022
Chez Ramona - Photo © Romain Guittet

Comme ses confrères américains du New York Times et du Los Angeles Times, le journaliste Léo Bourdin s’est attablé trois fois dans un restaurant parisien avant de chroniquer ce dernier. Il s’agit cette fois d’une enclave ibérique cachée dans une ruelle du quartier de Belleville, où les aficionados viennent tant pour la ferveur de certains soirs que pour la paella de Ramona.

Le quartier de Belleville est une petite ville dans la ville. Aux heures chaudes de l’été, la colline de l’Est parisien se transforme en une fourmilière bouillonnante. En contrebas, sur les boulevards, les noctambules affluent par grappes dans les nombreux restaurants de couscous, de pizzas ou de spécialités turques qui restent ouverts jusque tard. Sur les hauteurs, dans les rues Desnoyez, Jouye-Rouve ou de Tourtille – territoire des caves à manger et des restaurants chinois – les terrasses débordent de monde et envahissent les trottoirs. Les flâneurs viennent y faire le plein de vin nature et de jiǎozis, ces raviolis pékinois que l’on sert vapeur, frits ou bouillis. À mi-chemin, au milieu d’une rue en pente, persiste un petit restaurant que tous les gens du quartier connaissent. Pour ces quelques initiés, son enseigne, rouge et jaune, flamboyante, ornée de guirlande, fait office de phare dans la nuit. Sur la vitrine, au format grandeur nature, s’étale le dessin d’une paella qui semble avoir survécu à l’épreuve du temps. Des fenêtres du premier étage s’échappe parfois l’écho d’un morceau de flamenco. Bienvenue « Chez Ramona », restaurant de tapas et spécialités espagnoles.

Chez Ramona – Photo © Romain Guittet

De mère en fille

La première fois que j’ai vu Ramona, je l’ai trouvée franchement raide. « Désolé mon grand, mais tu arrives un peu tard ! m’a lancé la tenancière sur le ton de la plaisanterie. Les cuisines sont fermées ; je viens de servir mes derniers clients. » Avec un peu d’insistance – et l’arrivée d’une bière « Estrella Galicia » bien fraîche, sortie comme par magie d’un grand frigo –, la conversation s’est nouée et la froideur des premiers instants s’est transformée en accueil chaleureux. On s’est installé, Ramona et moi, sur cette minuscule table qui grignote la chaussée et, dans un courant d’air, elle est allée chercher l’une de ses spécialités : une part de tortilla de patatas, cette omelette ibérique à la fois épaisse et onctueuse, frite à la poêle et garnie de pommes de terre. À l’aide d’un vieux couteau, elle l’a coupée en quatre et est venue piquer un cure-dent dans chacune des parts. Je lui ai demandé depuis combien de temps elle travaillait ici et elle a levé ses grands yeux noirs vers le ciel : « La vérité, c’est que j’ai toujours travaillé ici. Ma mère, qui s’appelait Ramona, comme moi, a émigré de Galice à Paris vers la fin des années 1960. À l’époque, comme beaucoup d’Espagnols, elle a pris un petit poste de concierge dans un immeuble, à quelques rues d’ici. Maman adorait cuisiner et recevoir du monde. Petit à petit, sa loge est devenue une table ouverte où tous les membres de la communauté espagnole venaient manger. C’était un endroit dans lequel ils retrouvaient le goût du pays qu’ils avaient quitté. Ses recettes avaient tellement de succès que tout le monde la poussait à ouvrir son endroit à elle. En 1974, elle a entendu parler d’un petit local, rue Ramponeau, qui se libérait – et c’est comme ça que tout a commencé. »

Chez Ramona – Photo © Romain Guittet

« C’était le point de ralliement de toutes les stars espagnoles de passage à Paris »

La mère de Ramona, disparue en 2018, était une vraie figure de Belleville – tout le monde la connaissait. On découvre son visage sur les nombreuses photos qui habillent les murs en pierre de la salle au rez-de-chaussée. C’était une femme volubile à la chevelure blonde toujours impeccablement coiffée. Sa fille, qui a grandi dans le restaurant avant de venir l’aider en salle, se rappelle avec émotion de l’ambiance qui régnait ici, dans les années 1980 et 1990 : « C’était le point de ralliement de toutes les stars espagnoles de passage à Paris. Ma mère connaissait un imprésario qui venait souvent et ramenait toujours avec lui de grands artistes de flamenco… comme Camarón de la Isla et Tomatito. Tout le monde chantait et buvait jusqu’au petit matin. Un jour, pour nous remercier, il nous a offert leurs portraits en tableau – ils sont toujours accrochés à l’étage. » À l’étage, justement, rien n’a bougé. Chaque centimètre carré semble encore porter avec lui la vibe et le souvenir de ces fantômes du passé. Sur les tables, les serviettes sont roulées à l’intérieur des verres à pied et les nappes, en vichy fleuri vert-rose-blanc, semblent appartenir à un autre espace-temps. Partout ailleurs, un maelström de bibelots vintage embarque les mangeurs d’un soir dans un univers kitsch, digne des meilleurs Almodovar. Ici, une guirlande de Noël épouse la forme d’une assiette en faïence. Là, une applique en porcelaine typique du Sud de l’Espagne jette sa lumière sur un poster du Real Madrid, qui jouxte le tableau d’une danseuse sévillane. Ailleurs encore, le portrait de Ramona jeune et resplendissante, côtoie celui, en noir et blanc, de Marylin Monroe.

Chez Ramona – Photo © Romain Guittet

Le compàs des tapas

« C’est pas tout, mais je vais bientôt fermer, me prévient Ramona de sa voix gouailleuse, mélange improbable d’accent espagnol, juif tunisien et titi parisien. Si tu veux goûter à ma cuisine, il va falloir que tu reviennes demain ! » 24 heures après, me voici de retour avec Romain, l’auteur des photos de cette chronique. Attablés à l’étage, sous le regard bienveillant de Camarón de la Isla (ndlr, star du chant flamenco), on décide de commander toute la carte – ou presque. S’ensuit un festin de tapas qui défilent sous nos yeux avec la même régularité qu’un rythme de compás flamenco. Débarque une assiette d’anchois frais à l’espagnole, légèrement relevée par quelques rondelles de piments. On l’engloutit dans un claquement de main. Vient ensuite une portion de jambon Serrano, détaillé en lamelles grossières et charnues. Elles ne feront pas long feu. Dans le tempo, on enchaîne avec des beignets de calamars frits que l’on arrosera abondamment de jus de citron pressé, comme pour atténuer la sensation de gras. Alors que l’on vient à bout d’une large assiette de pimientos de Padrón (cette recette originaire du nord-ouest de l’Espagne est constituée de petits poivrons grillés et frits à l’huile d’olive), la majestueuse paella de Ramona fait son apparition sur la table. Ce sera le climax de notre repas – ou, comme on dit en flamenco, un ultime coup de duende – qui viendra étirer le temps et donner du volume à nos conversations pendant les prochaines 30 minutes que nous consacrerons à sa dégustation.

Chez Ramona – Photo © Romain Guittet

La paella en héritage

Un peu plus tôt, Ramona avait consenti à nous accueillir dans son étroite cuisine, nichée dans un renfoncement à l’entrée des escaliers. Là, elle avait bien voulu nous montrer comment elle préparait sa fameuse paella, qu’elle sert en large portions pour une, deux, trois ou quatre personnes. Reda, son fidèle serveur, était parti peser les mesures d’arroz bomba, ou riz de Valence, sur une petite balance électronique. Ramona avait allumé le gaz sous ses fourneaux, fait chauffer un peu d’huile à pleine puissance, puis saisi par alternance tous les ingrédients qui composent sa paella maison : quelques grosses crevettes, des palourdes, deux grosses poignées de petites moules, du calamar, des hauts de cuisse de poulet, des poivrons, des tomates concassés et – à notre demande – quelques piments verts. Elle avait ajouté le riz à la mixture en formant une croix, avait couvert son caquelon, puis elle avait laissé la cuisson à l’étouffé faire le reste. 25 minutes plus tard, l’eau avait réduit, les arômes s’étaient entremêlés et la texture – à la fois croustillante au fond et onctueuse à l’intérieur – était bonne. « Avez-vous noté la recette quelque part ? », lui demandai-je, innocemment. « Ma mère n’écrivait jamais rien, me répondit-elle. Chez nous, tout se transmet par les mots ou les gestes ».

Chez Ramona – Photo © Romain Guittet

Chez Ramona, 17, rue Ramponeau, 75020 Paris – 01 46 36 83 55

Journaliste
On ne lui a pas assez dit mais sachez que Léo Bourdin anime l'un des meilleurs comptes culinaires français d'Instagram, mélange de trouvailles et de reportages (@bouche_magazine). Quand il ne passe pas son temps sur des réseaux sociaux américains, il écrit notamment pour M Le Monde.