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Un été lisboète avec Louise Bourrat, la gagnante de Top Chef (1/3)

25 août 2022
Louise Bourrat est cheffe des cuisines du restaurant gastronomique Boubou's, à Lisbonne, dirigé par son frère Alexis et sa belle-sœur Agnes. © Ana Paula Carvalho pour Z

Que sait-on de Louise Bourrat, première femme couronnée en juin dernier par Top Chef depuis presque dix ans ? Z s’offre une tranche d’été à Lisbonne au restaurant familial Boubou’s avec une jeune cheffe, libre et frondeuse, qui orchestre sons et saveurs.

Episode 1/3 – Une cheffe qui orchestre sons et saveurs

Louise Bourrat. Photo d’Ana Paula Carvalho pour Z.

Rangez-vous ! Le phénomène Louise Bourrat déboule de bon matin sur sa trottinette électrique, la frange au vent et le baffle portatif accroché à son sac à dos, dévalant les collines de Lisbonne. Elle descend celle de Graça, sa préférée, « la plus belle », où elle habite pour rejoindre celle de Príncipe Real, où se situe Boubou’s, le restaurant familial. Impossible de ne pas s’engouffrer dans le sillage musical de cet électron libre de 27 ans qui file à vive allure en écoutant sa playlist du moment. Car la cheffe aime la musique par-dessus tout. « Peut-être plus que la cuisine ! Si je n’avais pas travaillé dans la restauration, j’aurais certainement fait quelque chose dans la musique », me confie-t-elle.

Premières gammes à Londres

En février 2017 – bien avant de poser ses bagages à Lisbonne – alors qu’elle travaille à Londres depuis un an, Louise Bourrat part en Amérique latine, guidée par une attraction irréversible pour les rythmes musicaux, pour un voyage au long cours sans date de retour. « J’ai pris un aller simple pour Buenos Aires. Ce continent m’a toujours passionnée. J’aime la culture, la manière de vivre plus lente, plus festive de ses habitants. » Son expérience londonienne prend fin lorsqu’elle sent qu’il est temps de plier bagage et de prendre la route. Le besoin d’air neuf et de vibrer sur des sons latinos dans leur décor naturel. Elle quitte donc la capitale britannique, où elle a travaillé notamment dans le restaurant du Mandarin Oriental (Bar Boulud, 3 étoiles Michelin).

L’Amérique latine et sa streetfood

© Ana Paula Carvalho pour Z

Arrivée en Amérique du Sud, cette dingue de street food, sa source principale d’inspiration, goûte à tout ! Si la cheffe entend voir du pays et traverser ce continent, elle ne perd pas de vue sa carrière et se met aux fourneaux d’un restaurant à Santiago au Chili durant quelques mois. Mais c’est pour le Nicaragua qu’elle a un coup de cœur. Elle décroche une place dans un restaurant fin 2017, où elle coule des jours heureux « J’aurais pu m’installer au Nicaragua. Je me sentais chez moi. J’étais très heureuse là-bas. » Mais début 2018 la réalité la rattrape, la situation politique dégénère (ndlr, un soulèvement de la population à travers tout le pays demandant la démission du gouvernement en place a été violemment réprimé par le régime) et Louise se résout à quitter le pays à la dernière minute. Elle fera partie de la dernière vague d’étrangers à passer la frontière. « J’ai passé le check point au Costa Rica la veille de la fermeture du pays ». Direction le Portugal.

A chaque plat son tempo

Aurait-on retrouvé Louise Bourrat en 2018 aux fourneaux de Boubou’s, dans la capitale portugaise, si le Nicaragua n’avait pas basculé dans le chaos ? Louise dit de Lisbonne qu’elle a un petit air latino et qu’elle lui rappelle l’Amérique latine.

La première chose qu’on remarque une fois attablé chez Boubou’s, c’est la musique. Immersion totale dans l’univers de Louise Bourrat. La cheffe ne se contente pas de nous nourrir de saveurs, elle convoque tous nos sens et nous rassasie de sons. Et de nous servir un mix savamment dosé d’afro-beats entraînants, funk dansant, bossa-nova suave et chaloupée ; le tout sur fond de répertoire largement latino qui flirte avec une cumbia planante. Tout a du rythme.

Un été lisboète avec Louise Bourrat, la gagnante de Top Chef (2/3)

Un été lisboète avec Louise Bourrat, la gagnante de Top Chef (3/3)


« Je fais les playlists du restaurant. C’est différent selon les jours en fonction de mon humeur, de l’atmosphère ou de la météo par exemple. » © Ana Paula Carvalho pour Z

Louise nous a concocté en exclusivité sa playlist idéale pour accompagner chaque plat d’un menu composé ici de six moments. Une sorte de « best of » des trois menus qu’elle propose dans son restaurant imaginé pour Z. Un ingrédient, une vibration, une émotion pour une dégustation à sensation.

Menu sur mesure de Louise Bourrat

Ceviche de patate douce, lait de tigre de coco, citron kéfir

Doo Wop – Quantic, Ana Tijoux, Lara Renno (écouter) : « Métissage de deux langues, deux femmes pour un plat féminin, chaleureux, sexy, piquant, acide, latin, joyful. »

Merlan bleu des Açores, ponzu, riz croquant

Merlan bleu des Açores, ponzu, riz croquant, à la carte de Boubou’s. © Ana Paula Carvalho pour Z

Black Water – Timber Timbre (écouter) : « Chanson langoureuse, comme ce plat. »

Langue de bœuf, anguille fumée

La femme d’argent – Air (écouter) : « Pour ma mère. C’est sa recette et c’est un gros câlin. Et puis, c’est elle qui m’a fait découvrir Air quand j’étais petite. C’est une chanson qui lui va bien, tout en légèreté, en volupté, elle vole au-dessus du soleil. »

Aubergine (grillée, frite, fumée), chutney de mangue, crème de haricots

Haditouni – Douaa (Habibi’s funk) (écouter)

Si un jour – La Femme (écouter) : « Ambivalence des genres, émoji aubergine, les fleurs. »

Glace ail noir, cèpes, caramel de miso, sarrasin (dessert)

Tek Time – Manu Dibango (écouter) : « Une de mes chansons préférées au monde, point culminant du menu, apothéose, satisfaction, joie, contentement, bliss, jubilation, bonheur à l’état pur. Prendre son temps, no rush, apprécier le moment présent. »

Dessert à la cerise, glace au lait, kombucha, meringue et graines de pavots

Cereza Rosa – Angel Meléndez, The 911 Mambo Orchestra (écouter) : « Le nom parle de lui-même. » (cereja signifie cerise en portugais, ndlr)

Boubou’s, rua Monte Olivete 32 A, Lisbonne – Site Internet

Réserver
Etudiante, Sabine a rejoint le Portugal en van pour surfer les vagues qui baignent ses côtes et en est tombée raide dingue. Depuis vingt ans, la journaliste spécialisée dans l’art de vivre (Madame Figaro, Relais & Châteaux…) vit à Lisbonne et la flamme n’a jamais faibli. Autrice du City Guide Vuitton, elle connaît par cœur les restaurants lisboètes qu’elle ne quitte jamais sans avoir mangé de dessert – elle pourrait se nourrir exclusivement de gâteaux.