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Un été lisboète avec Louise Bourrat, la gagnante de Top Chef (2/3)

6 septembre 2022
Comme un jardin minéral japonais, mise en bouche cracker en forme de moule à l'encre de seiche. PHOTO D’ANA PAULA CARVALHO POUR Z.

Que sait-on de Louise Bourrat, première femme couronnée en juin dernier par Top Chef depuis presque dix ans ? Z s’offre une tranche d’été à Lisbonne au restaurant familial Boubou’s avec une jeune cheffe en quête d’harmonie.

Episode 2/3 – Une pincée de zen dans les casseroles

© Ana Paula Carvalho pour Z.

De la cuisine au yoga, pour Louise Bourrat il n’y a que quelques heures de vol. Début 2020, après deux ans devant les fourneaux de Boubou’s, la jeune cheffe ressent à nouveau le besoin de prendre la poudre d’escampette et décide de partir de Lisbonne pour suivre une formation en Inde et devenir professeure de yoga. Le goût du voyage, de la découverte et de l’ailleurs (dans le premier épisode on l’a suivie pendant son année sabbatique en Amérique Latine), elle l’a dans la peau.

Du pochage de macarons aux salutations au soleil

« Dès que j’ai eu cinq piges, j’ai cuisiné. Ça a toujours été ma passion. Au début, c’était avec ma mère qui me mettait une poche à douille entre les mains. Ensuite, j’ai passé des après-midi à faire des macarons. Après le bac, j’ai hésité à m’orienter vers la cuisine qui pouvait être une voie de garage. J’ai pensé à l’anthropologie, aux arts appliqués… Aujourd’hui je suis contente de mon choix. Je me sens respectée pour ce que je suis. Avec (ndlr, l’émission de télé) Top Chef, j’ai réussi à montrer ma vulnérabilité et j’ai commencé par l’accepter moi-même », me confie Louise. En février 2020, la jeune cheffe à la tête de Boubou’s – le restaurant familial à Lisbonne – traverse une période de questionnement existentiel. Elle met alors le cap sur l’Inde, terre de spiritualité, et les enseignements du yoga pour se (re)trouver et vise une formation pour devenir prof de yoga.

Face à la houle, yoga et méditation

« C’était une démarche spirituelle : pratiquer le yoga et la méditation. J’ai voulu renouer avec ma féminité, mon corps émotionnel. Dans ce milieu de la gastronomie, la féminité est reléguée au vestiaire. Une des pratiques de la respiration yogique a été une révélation pour moi. Elle s’appelle sushumna. Tu connais ? », m’interroge Louise. Et de m’expliquer « En respirant de façon dynamique et consciente par les deux narines, on se relie à un canal énergétique, à notre énergie vitale. Ça active nos deux pôles, le féminin et le masculin. J’ai réalisé alors que ma narine gauche, reliée au pôle féminin était toujours complètement bloquée. Toute mon énergie était canalisée du côté droit. Je fonctionnais uniquement avec mon énergie masculine. » Cette pratique conduit Louise à une prise de conscience qui la bouleverse. « Ça a réveillé une force sacrée ! J’ai pu reconnaître et accueillir ma vulnérabilité. Mais la vulnérabilité, c’est aussi la force, le courage de reconnaître quand j’ai besoin d’aide. J’ai rééquilibré mes deux pôles, masculin et féminin. »

© Ana Paula Carvalho pour Z.

« J’ai voulu renouer avec ma féminité, mon corps émotionnel. Dans ce milieu de la gastronomie, la féminité est reléguée au vestiaire. La respiration yogique a été une révélation pour moi.»

De retour à Lisbonne en mars 2020, Louise change de décor et s’installe sur un bateau à quai sur le Tage. « Quatre jours après mon retour, la pandémie (ndlr, du Covid-19) commençait ! » Comme nombre de restaurateurs, l’attend alors un nouveau défi : maintenir la tête hors de l’eau du restaurant familial Boubou’s, qui a ouvert ses portes à peine deux ans auparavant. Pendant cette période trouble, les enseignements du yoga s’avèrent profitables à Louise qui garde son cap. Tous les matins débutent par une pratique sur le ponton où est amarré le voilier où elle s’est installée. « J’ai rencontré toute une communauté de gens qui vivent sur leur bateau. Pendant cette période, vivre sur l’eau m’a sauvée ! » Une sérénité et un équilibre qui lui sont indispensables pour éviter de se brûler les ailes à trop vivre près des fourneaux. « On peut totalement s’oublier. Il est très difficile d’avoir du temps pour soi quand on est cheffe. Un véritable cercle vicieux s’installe. On se retrouve à ne plus avoir de vie privée. Moins on a de vie privée, plus on comble ce vide avec sa vie professionnelle. Et on travaille encore plus. Puis un jour on se dit ”Merde ! Qu’est-ce que j’ai fait ? J’arrête de faire autant d’heures !” »

© Ana Paula Carvalho pour Z.

« Il est très difficile d’avoir du temps pour soi quand on est cheffe »

L’héritage portugais

Lisbonne est plus que jamais son port d’attache. Un retour aux sources pour cette Franco-Portugaise. « Ma famille maternelle vient du nord du Portugal, de Ponte de Lima. Dans le village, là-bas, il y a encore la maison d’enfance de ma grand-mère. Aujourd’hui c’est une ruine. Ils étaient dix gamins, sans eau, sans électricité. La vie était rude. » Qu’est-ce que lui ont transmis sa mère et sa grand-mère ? « Ne pas oublier d’où lon vient. Un milieu modeste populaire. Pour moi aujourd’hui ce qui compte ce n’est pas le matériel, l’échelon social mais être en paix avec soi, avec les autres. »

Loin des œufs, près du cœur

Des recettes fétiches ? « Ma grand-mère fait des gâteaux avec énormément d’œufs comme la tradition portugaise le veut. A chaque fois on lui demande « Mamie tu as mis combien d’œufs ? » Elle ment souvent et répond sans vergogne. « Oh ! Pas grand-chose, 4 ou 6. » Peu crédules, on insiste : « Non mais dis-nous vraiment. Combien ? » Et elle finit par en reconnaître 10, alors qu’en fait il y en a 12 ! », s’amuse Louise. « Ce n’est pas possible de cuisiner comme ça. Ça t’envoie directement à l’hôpital ! »

« La cuisine portugaise définit ma cuisine ». Patate douce, lait de tigre coco, citron kaffir, à la carte de Boubou’s. © Ana Paula Carvalho pour Z.

Côté affinités culinaires, celles de Louise se partagent entre la France et le Portugal : « Je ne suis pas très desserts portugais. J’aime les classiques français : les profiteroles, la crème brûlée, le paris-brest, le fraisier, les tartes aux framboises, aux abricots…  Mais j’adore certains plats portugais comme les ovos de choco (des œufs de seiche). Ce qui est incroyable ici, c’est la convivialité, la simplicité. On se retrouve autour d’un verre de Super Bock (ndlr, la bière nationale) et je commande mes plats préférés : le bacalhau à Brás (un plat de morue), le riz au sang, les pastéis de bacalhau (acras de morue), le cozido à Portuguesa (pot-au-feu portugais), la salade de poulpe… D’ailleurs depuis l’ouverture de Boubou’s, le poulpe est au menu. Impossible de retirer ce plat. Tout le monde le demande ! ».  Et de conclure : « La cuisine portugaise définit ma cuisine » : un « mot de la faim » qui résonne comme une déclaration d’amour.

Boubou’s, rua Monte Olivete 32 A, Lisbonne – Site internet

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Un été lisboète avec Louise Bourrat, la gagnante de Top Chef (1/3)

Un été lisboète avec Louise Bourrat, la gagnante de Top Chef (3/3)

Etudiante, Sabine a rejoint le Portugal en van pour surfer les vagues qui baignent ses côtes et en est tombée raide dingue. Depuis vingt ans, la journaliste spécialisée dans l’art de vivre (Madame Figaro, Relais & Châteaux…) vit à Lisbonne et la flamme n’a jamais faibli. Autrice du City Guide Vuitton, elle connaît par cœur les restaurants lisboètes qu’elle ne quitte jamais sans avoir mangé de dessert – elle pourrait se nourrir exclusivement de gâteaux.