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Un été lisboète avec Louise Bourrat, la gagnante de Top Chef (3/3)

14 septembre 2022
« Treize » en toutes lettres, tatoué sur la peau de Louise Bourrat, pour la 13e saison de Top Chef qui l'a consacrée. PHOTO D’ANA PAULA CARVALHO POUR Z.

Que sait-on de Louise Bourrat, première femme couronnée en juin dernier par Top Chef depuis presque dix ans ? Z s’offre une tranche d’été à Lisbonne au restaurant familial Boubou’s avec une jeune cheffe bien ancrée dans ses racines et qui brille par son audace.

Episode 3/3 – Courage et convictions

Avec ses tatouages et son tempérament frondeur, impossible de ne pas remarquer la comète Louise Bourrat. La jeune cheffe franco-portugaise revendique son attachement à l’héritage portugais qu’on lui a transmis. C’est tête baissée, qu’elle s’est lancée dans deux aventures : le lancement de Boubou’s, le restaurant familial à Lisbonne, et le défi Top Chef. Une cheffe fidèle aux valeurs de sa famille et curieuse de nouveaux territoires.

Opération sauvetage

 Le patio de Boubou’s affiche désormais complet tous les soirs. © Ana Paula Carvalho pour Z.
 La famille, une des valeurs fondatrices de Louise Bourrat © Ana Paula Carvalho pour Z.

Quelques jours après son retour d’Inde (épisode 2) au printemps 2020 – où Louise a suivi une formation de professeur de yoga –, Lisbonne fait face à la pandémie et se voit confinée. Le restaurant familial Boubou’s a à peine un an d’existence et doit fermer ses portes. C’est la consternation. « Mon frère, sa femme, ma sœur et mes parents ont mis toutes leurs économies dans ce restaurant. ». Finis les questionnements existentiels. Louise revient alors aux fourneaux. Tous les espoirs reposent alors sur elle. « Personne ne me l’a demandé ! Je me suis mis ça sur les épaules, j’ai relevé le défi à la sueur de mon front. » L’heure est grave. « Il fallait sauver Boubou’s ! », raconte Louise. Elle prend cette mission à bras-le-corps et revoit complètement la carte pour faire du snacking et de la vente à emporter. Au placard ses ambitions gastronomiques de haute volée ! Son nouveau menu propose une street food bistronomique. De l’Amérique Latine à la Hongrie, la street food a toujours été une source d’inspiration pour la jeune baroudeuse. Elle se rappelle avec émotion d’un sandwich à Budapest (sa belle-sœur Agnes, associée de Boubou’s, est Hongroise). « Du pain pita avec du tahiné, un œuf, de l’aubergine. C’était incroyable ! Aujourd’hui j’en ai fait un plat. L’aubergine est tout entière, c’est une variation : grillée, frite, fumée et servie avec un chutney à la mangue, un œuf tamago, des pickles, une crème de haricots. Ce plat est fou ! »

L’aventure Top Chef

 Une équipe en cuisine composée à majorité de femmes. © Ana Paula Carvalho pour Z.

Quand Boubou’s rouvre après les confinements, « il fallait trouver par tous les moyens à le remplir ! On était très inquiets. C’était un moment incertain ». Entre-temps Louise avait envoyé sa candidature au concours télévisé Top Chef, restée sans réponse. Elle abandonne l’idée. Mais par un concours de circonstances : un chef étoilé, un ancien membre du jury et un finaliste passent chez Boubou’s qui encouragent Louise à retenter sa chance. Elle voit dans ces rencontres des signes. « Une autoroute s’ouvrait devant moi, si tu ignores les signes tu es débile. » Sa candidature retenue, elle est soutenue par toute sa famille qui voit là une chance unique de faire connaître le restaurant familial et d’offrir une visibilité au travail de Louise. La jeune cheffe quitte ses fourneaux lisboètes et part pour deux mois de tournage à Paris à l’automne 2021. Elle reconnaît avoir convoqué alors sang-froid, détachement et courage. « Top Chef n’est pas une fin en soi, mais c’est un bonus. J’ai pu observer que c’est le reflet de notre industrie. La gastronomie est une performance d’hommes. S’il y a une promotion, elle est pour les garçons. Quand c’est une fille, c’est une surprise. Dans cette carrière, on met des bâtons dans les roues des femmes. On attend d’elles qu’elles soient irréprochables. Les femmes doivent travailler plus pour atteindre une légitimité, mais ne sont pas prises au sérieux. Pourtant elles sont présentes en cuisine, mais elles ne l’ouvrent pas. »

Hélène Darroze, sa bonne étoile

On peut faire confiance à Louise pour « l’ouvrir ». Elle crée même un mouvement de cohésion en réalisant le même tatouage à tous les participants de cette 13e édition : le chiffre 13, qu’elle arbore sur un de ses doigts. Louise pratique l’art du tatouage à l’aiguille – « ça prend du temps, comme la cuisine » – une de ses nombreuses passions avec la musique (épisode 1) et le yoga (épisode 2). D’ailleurs, rendez-vous est pris avec la cheffe Hélène Darroze pour lui faire ce même tatouage. Pendant le tournage de Top Chef, Louise trouve une alliée en la personne de la cheffe étoilée qui la prend sous son aile. « Elle n’est pas un mentor en termes culinaires, car nous avons des styles très différents. Mais elle a été une épaule, un soutien, une présence féminine. Il s’est passé quelque chose de l’ordre de la sororité. Elle a toujours cru en moi et m’a soutenue, m’a motivée. Elle aussi est passée par là, par cette question de la légitimité. Aujourd’hui elle a huit étoiles au compteur et est reconnue comme une des meilleures cheffes. J’avais un problème de confiance en moi. Mais je me suis dit que si quelqu’un comme elle croyait en moi, il fallait lui faire confiance ! »

«  Hélène Darroze a toujours cru en moi et m’a soutenue, m’a motivée. Elle aussi est passée par là, par cette question de la légitimité.. »

 Une cheffe qui a gagné et trouvé sa place. © Gonçalo Miller pour Boubou’s.

Les pieds bien sur terre et la peau tatouée

Les tatouages de Louise parlent pour elle. Il y a un citron, « mon ingrédient préféré » et cette citation « Starve your ego, feed your soul » (affame ton ego, nourris ton âme) en guise de rappel à l’ordre. Car Louise s’est fixé une ligne de conduite : « Ne pas oublier ce qui importe. La starisation c’est juste une phase. » Au quotidien Louise entend incarner les valeurs qu’on lui a transmises, comme le sens de la famille, la loyauté aux origines. « Je ne veux pas oublier d’où je viens : un milieu modeste et populaire. Ce qui compte n’est ni matériel, ni un échelon social, mais être en paix avec soi et les autres, la convivialité, l’empathie. Ça signifie aussi l’empathie pour la Nature, savoir la respecter. »

Si aujourd’hui le pari de Louise est gagné – Boubou’s est sur le devant de la scène grâce à sa victoire à Top Chef, le restaurant affiche une liste d’attente de plusieurs mois –, de quoi rêve-t-elle pour demain ? « Je me vois dans une maison à la campagne avec mes chats et chiens et peut-être des enfants. Je cuisinerai toujours, mais probablement autrement. J’aime recevoir, faire à manger pour ceux qui m’entourent. » Et la course aux étoiles ? « Je ne changerai pas ma cuisine pour être dans le Guide Michelin. Je chercherai à être honnête, fidèle à ce que je suis. Ça ne m’intéresse pas de m’éloigner de moi pour plaire. » Louise se promet d’avoir du temps pour s’adonner à tout ce qui la fait vibrer. « L’envie de faire de la musique ne m’a pas quittée. Pour l’instant je joue du ukulélé, je pratique aussi la cueillette sauvage. » Et il se pourrait bien que son vœu de vie au grand air soit exaucé. Car Agnes, sa belle-sœur aux commandes de Boubou’s, m’a confié qu’ils ont en projet l’achat d’une propriété à la campagne proche de la mer avec en ligne de mire un autre restaurant. Une affaire de famille à suivre.

Boubou’s, rua Monte Olivete 32 A, Lisbonne – Site internet

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Un été lisboète avec Louise Bourrat, la gagnante de Top Chef (1/3)

Un été lisboète avec Louise Bourrat, la gagnante de Top Chef (2/3)

Etudiante, Sabine a rejoint le Portugal en van pour surfer les vagues qui baignent ses côtes et en est tombée raide dingue. Depuis vingt ans, la journaliste spécialisée dans l’art de vivre (Madame Figaro, Relais & Châteaux…) vit à Lisbonne et la flamme n’a jamais faibli. Autrice du City Guide Vuitton, elle connaît par cœur les restaurants lisboètes qu’elle ne quitte jamais sans avoir mangé de dessert – elle pourrait se nourrir exclusivement de gâteaux.